謎一般的龍井茶，還有你不知道的龍井產區

為什麼我們喝不到好的西湖龍井？

在春意盎然的杭州龍井村，流傳著一個個明媚又憂傷的故事。

這裡的茶樹漫山遍野，這裡的人們熱情如火，不期而遇的茶農會邀請你到家裡喝茶，便利店老闆、停車場保安、水果攤販，甚至連專車司機都會擔心你買到假的西湖龍井茶，都會說自己有一個老實巴交的朋友或是親戚，做的是特供的好茶，人品也好到犯法。

出門在外就是一場奇遇，於是你卻之不恭，在茶園環伺的露台高高坐下，喝著鮮爽的龍井，將老闆捨不得出手的茶葉撿漏買下，談笑風生間，你將自拍照塗上清新的濾鏡，再配幾句布滿禪機的人生感悟，然後怒發朋友圈，在一片驚嘆和羨慕中，謝天謝地謝自己。

▲ 杭州龍井村是一個充滿奇遇的地方。圖/網路

然而，這樣的奇遇並不只鍾情於你，你買到的龍井也往往十分可疑。真相很不清新，那些偶遇的熱心人，十有八九是茶托，三言兩語就能識別是專家還是小白。到後來，這成了一個套路，每天都有人欣然上鉤，而心心念念的龍井茶依舊在水一方。

要論名氣和品質，西湖龍井自然是不二之選，自古就有色綠、香郁、味甘、形美的特點，畢竟這裡是龍井茶的原產地，龍井茶的名字也是這麼來的，連乾隆皇帝、蘇東坡這樣的意見領袖也是點過贊的。

但現實不太美麗。茶樹是有限的，生長周期也是有限的，為了保證茶葉的品質，採茶的時間最晚也只能持續到五月，哪裡有源源不斷的西湖龍井呢？

▲ 西湖龍井以獅峰山所產為最佳。圖/網路

在西湖龍井的一級產區，年產量20萬斤，就算每人只買2兩，也只夠100萬人嘗鮮，而且你懂的，大多都貼上了特供的標籤。

有趣的是，每年以西湖的名義賣出去的龍井倒有上千萬斤，鋪天蓋地的假劣龍井，能買到真的就偷著樂吧。

這還沒完。每到春天，西湖景區每天會湧來10萬人次的遊客，附近的獅峰山、龍井村都是品茶買茶的必經之地，有門路的遊客早早就預訂了。就算買到，性價比也不高，同等價格下，品質往往不如浙江其他產地的龍井。

龍井茶是如何製作出來的？

按發酵程度劃分，龍井茶屬於典型的綠茶，沒有發酵工序，主要靠炒制。

一般來說，4斤茶芽可以做出1斤茶葉。龍井茶貴在新鮮，越早越貴，要是砸在手裡那就不合算了。茶葉的採摘、製作不過一季，對於茶農來說，春天就變得至關重要，這一般佔到一家全年收入的三分之二。

▲ 早春第一縷茶芽。圖/網路

茶農是靠天吃飯的。

茶樹的生長與天氣息息相關，如果連續低溫，或是下了霜，茶樹的發芽就會延後，產量也會因此受到影響。

▲ 茶農靠天吃飯，需要時刻關心天氣。

採茶也同樣需要關心天氣。

一般選在晴天採摘，因為光照更充足，炒制後也更香。到了三月下旬，茶樹迎來最旺盛的生長期，茶芽會像韭菜一樣一茬接一茬，每天都要及時採摘，否則茶芽就大了，也老了，炒制後也不怎麼好了。

▲ 三月下旬是龍井茶芽最旺盛的生長期。

不得不提的是，市面上98%以上的龍井茶都是機器炒制，手工炒茶已瀕臨失傳。總的來說，手工茶的難度更大，全憑藉經驗，對火候、手勢的要求非常高，外形、香味一般也更好。

但話說回來，機器也並非一無是處，而且往往效率更高，更標準。

▲ 機器制茶效率更高，而且更標準。

炒茶機有統一的名字：全自動智能扁形茶炒制機。聽上去很像傻瓜相機，不過別誤會，並非人人都能駕馭這台機器，也是講究技術的，關鍵在於溫度、時機的把控。

新採的茶芽在露天晾乾之後，再使用機器制茶，一般分三步。

▲ 茶芽在炒制之前，需要露天晾乾。

第一步是殺青，在200多度的高溫下，去除茶芽中的水分；第二步是理條，將殺青後的茶芽壓扁、壓平、磨光；第三步烘乾，用100多度的高溫進一步降低水分，同時磨得更加光潔。炒制烘乾後自然冷卻，然後分袋包裝。

明代的《茶寮記》曾這樣記載：葉茶驟則乏味，過熟則味昏底滯。

翻譯過來就是說，出湯太快的話，滋味會顯得單薄；可如果泡得太久了，茶湯就會悶濁、不鮮爽。就像行話說的：耐泡的才是好茶。

▲ 耐泡的才是好茶。圖/網路

通過機器炒制，龍井茶的水分低到幾乎可以忽略不計，茶葉中的可溶性物質更多，也更經得起浸泡，三四次一般不成問題，喝起來不會太苦澀，而且也幾乎不會變色。

除了西湖，還有哪些好的龍井產地？

自古高山出好茶，這也是有科學道理的。

龍井茶標誌性的鮮爽口感來自於氨基酸，在雲霧繚繞的高山之間，在漫射光的作用下，氨代謝增多，氨基酸的含量也會因此大大增加。

在茶園遍地的浙江，除了西湖，還有很多優質的龍井茶產地，比如富陽的錢塘龍井、新昌的大佛龍井，以及嵊州的「越鄉龍井」。

▲ 嵊州茶農張東波，七歲隨父母採制龍井，至今有二十多年的經驗。

春天的一切都讓人蠢蠢欲動。

在茶農張東波的邀請下，我們來到了他的家鄉——紹興嵊州市裡南鄉西景山村，尋找不走套路的越鄉龍井，留住唇齒間春風十里的味道。

嵊州是公認的優質產茶地帶，四面環山，剡溪穿山而過，氣候溫和濕潤，土壤肥沃，降雨充沛，早在漢代就開始種茶，唐代的茶聖陸羽就曾「月色寒潮入剡溪」，還在《茶經》中留下了「剡茶聲，唐已著」的評語。

西景山村山多田少，除了茶樹，能種的經濟作物幾乎沒有，連餐桌上的稻米也都是買來的。好在環境清新，竹筍、香榧、野菜之類的土特產倒是應有盡有。剛到村裡，張東波的妻子就做好了一桌豐盛又美味的農家菜。

▲ 嵊州農家菜，食材天然，簡單烹飪就鮮美無比。

和街坊四鄰一樣，張東波祖孫三代都是茶農，但村裡最早做的並不是龍井茶，而是「珠茶」。一擔珠茶挑到山外去賣，大概300來塊錢，算下來差不多3塊錢1斤。

上世紀80年代末，村裡的幹部終於開了竅，遠赴杭州引進了龍井茶樹，請來了茶葉研究所和林業局的專家，在村裡建成了龍井茶基地，迅速推廣起來。

▲ 西景山雲霧繚繞，龍井茶因而鮮爽甘醇。圖/張東波

張東波家的龍井茶園共有12畝，全部位於海拔300米以上的西景山，常年雲霧繚繞。雖然歷史不算悠久，但沒有盛名之累，加上得天獨厚的高山地形，品質也因此更加出眾。

時至今日，嵊州已經成為全國最大的龍井茶產地，年產量6000多噸，還出口到了國外。在同等價位下，無論色澤、形狀，還是香味，已經毫不遜色於所謂的西湖龍井。

對於被西湖龍井攪得恍恍惚惚的茶客來說，越鄉龍井不失為一個明智的選擇。

如何像行家一樣品評龍井茶？

和中國所有的茶一樣，龍井茶也很玄，很依賴個人的味覺感受，無法像很多食品一樣做到完全的標準化。

在龍井茶的國家標準中，主要是物理和化學的規定，口味則只能描述，而描述往往意味著見仁見智。

▲ 國家標準-龍井茶 (GB/T 18650-2008)

對於涉獵不深的茶客來說，只有買到真正的龍井茶，才能品嘗到龍井茶真正的味道。這還真不是廢話，畢竟有了百里挑一的底氣，才會有味覺的記憶。

可是如果沒有值得信賴的帶路黨，運氣也時靈時不靈，又該怎樣挑選一款好的龍井茶呢？

1、看干茶：

如果幹茶中有黃片、碎末，說明炒制技術不過關；如果不易捏碎，說明水分含量高，沒有充分烘乾。

2、聞香味：

好的龍井應該是天然的清香，栗香，而且持久不散。如果第一泡很香，後幾泡淡然無味，很可能添有香料。

3、看沉降

好的龍井沖泡之後，茶葉會迅速沉到杯底。如果浮在上面，說明採摘過早，養分積累不充分。

4、看葉底

好的龍井茶沖泡之後，茶葉十分勻稱、平展。如果帶有長梗、余葉，就說明前期採摘沒有把關。

除了觀色聞香之外，最常見的方法是看茶葉的採制時間。品茶好比品一段正當最好時候的春光，春天的龍井才是真正的龍井，一般可以分為頭春茶、明前茶、雨前茶。往後從立夏到立秋採制的龍井，就不是龍井該有的味道了。

頭春茶是開年第一次採摘，一般從2月到3月；明前茶是清明之前採制，歷來備受推崇，坊間就有「明前茶，貴如金」的說法；雨前茶則是清明之後，穀雨之前。不同時間採制的龍井茶，品質和價格也千差萬別。

其中，最好的當然是明前龍井。在漫長的冬季，茶樹的養分、礦物質充分積累，到了清明時節，苦澀的茶多酚含量不斷降低，氨基酸含量則持續增高，使得茶湯入口鮮爽而甘醇。

▲ 明前龍井氨基酸含量高，滋味鮮爽而甘醇。圖/網路

不過，明前龍井也並非無可挑剔。採制時間固然重要，但還有一個非常關鍵，卻又往往被有意無意忽略的因素——茶種。

常見的有三種。最古老的是「群體種」，文獻中描述的龍井茶口感幾乎全部來自這個樹種。然後是「龍井43號」，由中國農科院茶葉研究所改良選育，堪稱龍井茶的當家品種。還有就是原產於溫州永嘉的「烏牛早」。

其中，群體種和龍井43號是首選，烏牛早發芽最早，但口感清淡，而且不耐泡，於是往往用明前的概念來掩蓋本身的缺陷，如果盲目迷信明前，不加分辨地購買，一不小心就要被糊弄了。至於浙農117號、浙農139號這些品，瞟一眼就可以掉頭了。

▲ 龍井43號是龍井茶的當家樹種，品質優良而穩定。

除了惡補這些基礎的功課之外，還有必要了解一下龍井茶的歷史文化，這樣才能從小白華麗轉型為行家，才能跟所有愛茶的人談笑風生。

龍井茶最早可以追溯到唐代，當時的茶聖陸羽就在《茶經》中有過記載。待到北宋，西湖周邊的香林茶、白雲茶、寶雲茶已列為貢品。

在獅峰山腳，蘇東坡曾和高僧辯才品茗吟詩，留下了「白雲峰下兩旗新，膩綠長鮮穀雨春」的名句，還手書「老龍井」等匾額。

▲ 乾隆御題 - 十八棵御茶。圖/網路

在元代，龍井更是成為僧侶和居士結伴飲茶的首選之地。明代之後，龍井茶開始走出寺院，飛入尋常百姓家。

到了清代，乾隆皇帝六次下江南，其中四次都來到龍井品茶賦詩，還將胡公廟前的十八棵茶樹封為「御茶」，龍井茶從此名聲大噪，成為中國名茶之首。

歷史是舊的，茶是新的。品味龍井茶，既是一段時空之旅，也是對春光的敬畏。展眼就是清明時節啦，一川江南煙雨，一盞明前新茶，可別遲疑辜負。

你喝過龍井茶嗎？都來自哪些產地？

你覺得好的龍井茶應該是什麼味道呢？

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