張岱臨高見聞錄17

05-03

原作者：北朝論壇波爾布特版權歸原作者所有

次日黎明，張岱醒了，叫起迷煙，到爐子上去燒了壺熱水，胡亂洗過臉。剛吃過早飯，白家僕役進門告訴張岱，吳農相派來接他去南海農莊的管事到了。於是張岱主僕別過白斯文父子，跟一個身穿四個口袋幹部服的短毛青年坐上馬車，來到了南海農莊。然後張岱主僕從馬車上下來，就在那個短毛青年的帶領下在農莊內信步閑逛，見到了農莊內一片片的桑林、茶林、稻田、麥田……

那個短毛青年向張岱自我介紹是天地會的農技員，名叫劉學笙，別字茂明，原是瓊山縣一個地主的庶子，去年剛從芳草地畢業，現在南海農莊實習，這次由他負責帶張岱參觀南海農莊參觀考察，並向張岱介紹澳宋的農學。

對於張岱的到來，臨高的元老們都是知道的，並就如何對待張岱展開過的討論。有想跟張岱坐而論道的，但更多的元老感覺跟張岱的認識差異太大，不知道和他有什麼好談的。最後海南大區區長兼臨高特別市市長錢水廷的一番講話得到了大部分元老們的認同：「張岱是敵占區來的舊文人，沒有認識到時代已經變了，現階段既不是統戰對象，也不是改造對象，我和他直白的說，『天就要變了，你們是註定要被時代淘汰的』，也沒什麼意思，還是不見了吧。如果他待得時間長了，看出澳宋取代大明是大勢所趨，倒不妨和他討論一下如何讓舊文人融入新社會。」

於是元老們的普遍態度是不急著接觸張岱，先讓他在臨高慢慢參觀體會，過段時間如果他有「投髡」的傾向再接見他。對於張岱的求見，吳南海的態度是把他當成天地會的潛在客戶，先派遣農技員向他推介澳宋的農業高科技。如果張岱因此對澳宋心悅誠服，希望學習、引進相關的農業技術，再跟他談談將來的經濟合作。於是，就有了這次劉學笙帶張岱參觀南海農莊的事情。

劉學笙一邊陪著張岱主僕閑逛，一邊提起南海農莊各種產物的畝產量，並提到豐收的秘訣——蓄水池與蒸汽抽水機調節著美台洋的旱澇，臨高自產的各類簡易氮肥、簡易鉀肥、簡易磷肥和氨水如何增肥，以及波爾多液、桐尿香等農藥。張岱雖然一路認真聆聽，卻也並未如何驚訝，畢竟來之前已經見過不少「澳宋精巧器物」，從臨高士紳那裡知道了「澳洲種田秘法」對畝產量的提升，早已經有了相關的心理準備。

根據臨高士紳告訴他的信息，在張岱看來，不管是神奇的蒸汽提水機，還是各類化肥、農藥，都需要花大價錢從澳洲人那裡購買，導致種田成本大大增高，最後增加的那點產量恐怕大部分還是以服務費的模式便宜了天地會，最後變成了澳宋「軍糧」的一部分。對土著「糧戶」來說，實際增加的收入有限，可謂是「天地會吃肉、糧戶喝湯」。

「以『澳宋種田法』增產為誘，使瓊州府的糧戶將田裡的泰半收成給了澳洲人，實在是高，難怪澳洲人能有那麼多糧餉可供調動！」張岱最後如此想到。

不得不說，張岱的這翻推測部分「真相」了。在21世紀，雖然發達國家的農業生產效率空前高效，但大部分錢卻被提供良種、化肥、農藥、農業機械的農業公司及其背後的工商業資本賺去了，一線農民的實際收入水平並未因此大幅提高，甚至由於農產品價格的相對低廉而時常虧本。為了維持農業生產，很多國家不得不將從工商業那裡收到的稅以「農業補貼」的模式返還一部分給農民。

不過，在南海農莊里也不是沒有讓張岱感到喜出望外的情景。當「熊貓色」的荷蘭乳牛出現在張岱眼前，看著母牛肚子上豐滿的「肉包」，雪白的乳汁在擠奶少女芊芊小手的蹂躪下不斷流入大木桶里慢慢注滿，張岱終於瘋狂了。他大聲對劉學笙說到：「這黑白花色的澳洲牛多少錢銀子？某要買一頭。」

很多現代人不知道，中國人很早就已經開始喝牛奶和食用乳製品了，對於奶油也一直不陌生。對於如何利用牛奶製作美味，中國傳統生活自有一套獨特經驗。張岱本人就是這方面的達人，他所寫的《陶庵夢憶》里有一篇《乳酪》，介紹自己享受牛奶製品的心得體會。

據《乳酪》所言，張岱府上養有一頭奶牛，每天晚上擠奶，然後把新鮮牛奶盛放在盆內，靜置一夜。第二天早上，「乳花簇起尺許」，盆內牛奶的表面上會出現厚厚一層「乳花」，張岱的習慣是將這一層精華撈出，加工成各種可口奶食。其實，這種所謂「乳花」並不神秘，就是原生態的「奶油」，亦即英文中所說的「cream」。

生牛奶靜置一段時間之後，密度較低的脂肪便會浮升到牛奶的表層，這就是最初步的奶油，更具體的說是稀奶油，專業一點的叫法則為「乳脂肪」。只不過如此提取奶油的方式效率太低，所以長期以來人們發明了各種更為快速高效的方法，如現代工業是利用離心機來分離奶油與脫脂奶。張岱府上養牛隻為供給他和他的家人，自然不在乎效率，因此只採用了最簡單的分離乳脂肪的方式，通過靜放來獲得浮到牛奶表層的稀奶油--乳花。乳花漂起之後，下層的奶液即為脫脂奶，不過張岱似乎對脫脂奶沒興趣，他的欣賞都投注在稀奶油上。所以，張岱筆下的「牛乳酪」，既非液態的牛奶，也不是我們今天熟悉的西式乳酪，而是固態的稀奶油。

要說張岱也算口味壯，他最喜歡的是直接喝煮熟的奶油!其具體方法是將剛撈得的新鮮奶油放在銅鍋中，並且按一斤奶油配四杯茶水的比例，兌入帶有茉莉花香的綠茶汁，加熱到沸騰之後再耐心熬煮一陣，據說出鍋後「玉液珠膠，雪腴霜膩，吹氣勝蘭，沁入肺腑，自是天供」。在《蟹會》一文中，他還提到，當招待友人一起吃蟹的時候，會用肥臘鴨以及這種沁著茶香的煮奶油來佐味。

聽起來同樣很美妙、很誘惑的是，張岱也喜歡把一種「鶴觴花露」兌入稀奶油，然後入鍋蒸熟，趁熱享受。此外還會在稀奶油內加入豆粉，製成奶油豆腐，據其體驗，是冷吃最佳。實際上，張岱所知道的加工奶油的方法很多，包括煎煉酥油(黃油)，揭取奶皮，用酒凝成奶油「酪」，以及利用醋製成乳餅，加鹽製成鹹味奶油。通常，人們都是利用牛奶製作上述種種奶製品，但張岱卻改用奶油，僅此細節就可看出他的生活品質遠遠高於一般標準。

非常重要的是，《乳酪》還提到，當時蘇州最富盛名的乳制甜點名店「過小拙」也是以奶油製作其經典美味「帶骨鮑螺」，這就隱約顯示出傳統生活對於奶油有相當普遍的使用。在此還涉及《紅樓夢》中的一個細節，元春曾經從宮中賜出「糖蒸酥酪」，這「酥酪」是盛在「蓋碗」里，用小勺舀著吃。北京傳統小吃有「乳酪」一味，乃是以糯米酒兌入牛奶，用炭火烤或者入籠屜蒸，形成半凝固狀態的成品，據此，現代讀者一般都以為「糖蒸酥酪」就是北京傳統乳酪。

然而，元妃所賜的宮中美點名為「酥酪」，顯示其並非普通牛奶製品。在傳統上，「酥」是奶皮的提煉物，也就是黃油。如果直接以黃油蒸制軟點，未免過於肥膩重口，似乎不太可能。但是，張岱享用奶製品的方法之一乃是以新奶油加花露之後入屜蒸熟。由此看來，《紅樓夢》中的「糖蒸酥酪」很可能採用與張岱一樣的方法，是以奶油做成，要比民間常見的蒸乳酪更為精緻。