接著聊天——意式咖啡的萃取

在上一篇文中，我們已經涉足於壓粉這一步，並且已經基本摸清其套路，這下終於到達最最期待的萃取了。咽下泛濫的口水，備好垂涎的舌頭，美味的咖啡即將登場！

萃取為何物？一言以蔽之：從咖啡粉中得到一杯美味的咖啡飲品，取之精華，去其糟粕。

若無萃取，我們可以咀嚼咯嘣兒脆香的咖啡豆，或是將咖啡粉做成燒餅吞食，但是這樣如何滿足吃貨們的鴻鵠之志？

而使用意式咖啡機萃取的目的只是轉換一個層次——從咖啡粉中得到一杯美味的濃縮咖啡飲品。

而這樣一杯濃縮咖啡，僅僅幾口，彷彿就能飲下一整天的愉悅和激情。

意式咖啡機區別於手動器具的萃取方式，就在於它的迅速和高壓，能夠在短時間內用較少的水萃取出我們想要的精華風味物質。撇去大量的水分，讓它將咖啡的濃郁芬芳展露無疑。

若手沖咖啡是個素雅清麗的姑娘，那濃縮咖啡就是個風華絕代的女子。只要從咖啡粉中萃取出討喜的風味，便是濃妝淡抹總相宜。

如何才算萃取出一杯好咖啡？

「好」這一詞或許太輕飄，但這代表了咖啡愛好者們的共同願望。一杯美好的意式濃縮，必然有著美好的Crema，就像一顆美味的草莓，必然得有新鮮飽滿的外表，才有可能內外皆金玉。

其次，由表及裡，能讓飲用者覺得好喝，回味無窮，欲罷不能，才是確切的「好」！

將滔滔不絕的敘述概括而言就是——一杯帶有Crema的風味濃郁且好喝的濃縮咖啡，即是萬眾期待。

你一定想問：如何做到呢？

意式咖啡製作中的變數太多，就像經過四面八方皆可行的路口一樣。沒有方向，是不是大腦中只有一個字「懵」？而如果確定了大的方向，我們才敢邁開步伐去探索。

因此，在學習初期我們一般會參照WBC對於一杯濃縮咖啡的定義：在20s~30s（非強制性的）內，經由8.5~9.5個大氣壓，由90.5~96攝氏度的水萃取出的25~35ml的帶有 crema 的咖啡。（來自於2017年的規則）

為了風味濃郁，在設定好壓力和水溫的前提下，我們可不能眼巴巴呆望滿滿一大杯咖啡即將溢出之洶湧勢態，或是萃取時間長到可以看完一集小豬佩奇再來關閉開關。否則何來濃郁，何來美味呢？

在輕柔地安裝好手柄並打開萃取開關之後，我們需要時刻掌握萃取時間和流入咖啡杯中的液量，並在合適的時間停止萃取。

萃取結束後，真可謂千呼萬喚始出來，端起咖啡喝罷，用盡你全部的味覺細胞，和全部的熱情！

濃縮咖啡之美，異於我們大部分人平常習慣的咖啡飲品，而唯有其伯樂方能一口辯其優劣。所以學會品鑒意式濃縮的重要性並不亞於學會製作它，只有找到它的優缺點和可以調整之處，才能做出更好喝的意式咖啡。

下一次，我們約好，聊聊意式濃縮的品鑒如何呢？