和大家聊下關於麵包的材料百分比公式和法式T55 T65 麵粉完整知識系統

麵包的材料百分比公式

在麵包的材料的配方中，全部的材料都是以克為單位來表示的，在這裡麵粉的量最大，我們可以100%來表示，其他的材料我們分別除以粉的材料在乗以100%就得各材料的百分比.

分式

未知材料的百分比=已知材枓的重量÷粉的重量×100%

例：

（1）小麥粉 200g

（2）鹽 2g

（3）水 120g

（4）糖 4g

（5）酵母 2g

　　小麥粉 200÷200×100=100%

　　鹽 2÷200×100=1%

水 ?120÷200×100=60%

　　糖 ?4÷200×100=2%

酵母 ?2÷200×100=1%

　　以下大家可以算一個

　　小麥粉100% 1kg 2kg 5kg

　　鹽1% 10g 20g 50g

　　水60%

　　酵母1%

　　糖2%

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關於 法式T55 T65 麵粉完整知識系統

　　野上智寬說過法國的麵粉非常有個性，和日本的麵粉相比較，操作難度更高，法國麵粉的筋性比日本麵粉來得高，搓揉過程比較吃力，不同季節，不同批次的法國麵粉，即使是同款的麵粉，麵粉的特質也會有很大的變化。

　　冠軍麵包師吳寶春說過用法國T55，T65麵粉所烤出來了麵包，皮較厚，口感較硬麥香也更濃郁

　　以上兩位大師都有涉及法國的麵粉，比如T65，T55之類的粉，這些粉為什麼會這麼分類～下面就好好探討一下，

　　一般來說麵粉會分成大概三類低筋粉，中筋粉高，高筋粉～ 法國小麥粉的分類，是以灰分的比例含量決定的，例如T45，就是灰份含量占粉的0.45%左右，灰份的含量越高，麵粉的顏色就越深，礦物質含量越多,灰份是小麥所含的礦物質，也決定小麥風味的豐富程度，灰份比例是法國小麥分類方法依據，這依據背後是關於法國小麥粉製作工藝，也就是麥粒研磨比率

　　具體的分析

　　法國依照所含的灰分的含有量分成六種不同的形態，T45粉的顏色最白，以數增加顏色變深，

　　T=Type=類形

　　T45 類似低筋粉

　　分灰含量小於50%，麥粒研磨比率60～70%

　　可以製作甜點，吐司和布里歐修等重奶油麵包，

　　使用T45製作時候布里修的時候，相比日本粉時，水分需要減少

　　由於T45的粉，在製作麵包，會保留小麥香，不易被奶油搶走香味

　T55 類似中筋粉

　　分灰的含量0.50%~0.60%, 麥粒研磨比率75%~78%

　　可以製作法國麵包(老面發酵法)和可頌

　　T55製作麵包搭配天然酵母長時間發酵，外皮有虎皮般的小泡，內在口感像糬，

　　顏色明顯比一般的法國麵包黃，皮也較厚

　T65 類似準高筋粉

　　分灰的含量0.62~0.75%,麥粒研磨比率78%~82%

　　可以用於製作法國麵包

　　T65製作的法棍，外皮酥脆，非採用天然酵母長時間發酵外皮氣泡較少，

　　與T55相比，顏色更黃，皮厚酥脆

　　隨著數字增加灰分和麥粒研磨比率也增加

　　T80(使用液態天然酵母的法棍) 半粒粉

　　T110(大型法國麵包) 準全粒粉

　　T150(全麥麵包) 全粒粉

　　關於知識理論只是個人的見解，有誤解地方，請您也提正確建議，完善知識體系。