廚師長管理小弟妙招

做餐飲這麼多年，我總結出了6個廚房小弟管理心得：

1.廚師人人平等，工作分配要得當，尤其是不能讓小弟總幹些臟活、累活。

2.懲罰要講藝術，罰款不是萬能的。

3.要以誠相待，適時地給予他們理解和幫助。

4.晉陞機制要設計好，讓廚師們看到希望和前途。

5.鼓勵人人都創新，尤其是要多鼓勵小弟創新。

6.把員工當自家兄弟，工作、生活都要關心。

這樣說起來其實很不容易理解，下面我通過案例，告訴大家我是如何管理後廚員工的，希望能夠給你更多的啟發。

不把小弟當幹活「機器」

我們要留住員工，首先就要讓他感受到我們的團隊是一個向上的集體，是一個和諧的、團結的集體。所以不論在任何情況下，我們都要榮辱與共，有活一起干，有困難一起解決，有成果大家一起分享。尤其是在工作安排方面，不應該把一些臟活、累活、不起眼的活安排給小弟全部承擔。

案例：

很多酒店都會安排小弟餐後打掃衛生，讓大工休息。我們從來不這樣做，大工、小工一起參與衛生整理，各司其職，共同承擔所有的工作，絕不會因為入職時間的長短把人分成三六九等。讓新加入團隊的廚師在新的環境中找到親切感，讓他在我們這裡不會感到壓抑，能在最短的時間內融入這個集體。

開心工作小弟創出高效

後廚的工作是非常緊張的，尤其是在飯候時，那個緊張程度，不亞於上戰場打仗。所以，我覺得很多年輕廚師討厭這種工作節奏是非常可以理解的，畢竟現狀就是如此。如何讓他們在緊張的工作中還能找到幸福感和快樂？必須要做到張弛有度。每周有賽事，高興工作、快樂生活。每周，我們都會安排很多「文體節目」，排球比賽、籃球比賽、羽毛球比賽……大家在工作之餘，還能娛樂，心情自然不錯，工作效率也就隨之提高了。

創高效我們不罰款。當廚師們犯下錯誤時，我們從來沒有罰過款，都是進行「自我懲罰」。這種方法在我們這個團隊中實施以來，效果真得很不錯。所以我常說，並不是只有與經濟掛鉤才能搞好管理，我們強調考核只是一種方式，並不是目的。現在我換了種方式去培養他們的工作習慣，讓他們可以更好地實施自我管理。

案例：

90後員工愛睡懶覺，上班經常會遲到。只要有人遲到，那麼不好意思，那就讓他自覺繞著我們酒店外的操場跑十圈。跑十圈可不是件簡單的事情，很費體力的，這些小鬼自然也都很明白。所以從那以後，他們睡懶覺的毛病一次就給改掉了，廚房再沒人遲到過。

做小弟的貼身保姆

很多小弟在入職之前，根本就沒有接受過正規的廚房培訓，所以進入職場之後，他們肯定會遇到非常多的困難。遇到困難，打罵批評是肯定不管用的，我們必須要協助他們解決好這些問題，這樣他們才能服你，才能長久的工作下去。

案例：

很多大型酒店在小弟入職後，都會採取師徒制的方式進行培養。我們酒店的員工都很年輕，那種大師傅基本上找不到，所以我就要親自上陣，做好廚房小弟的「保姆」。不論是切菜還是打掃衛生，我都要親自給小弟們逐一示範，手把手地教會他們每一件小事。工作結束後，我也會經常給他們開個小灶，傳授一些自己工作中總結出來的經驗和心得。

讓小弟嘗到晉級的甜頭

廚師入職後，考慮最多的問題就是晉級。很多年輕廚師之所以會反覆跳槽，或者最終選擇離開這個行業，都是因為晉級「惹的禍」。所以，我個人認為，留住員工的首要工作就是做好晉級方案，既要讓他們在工作中學到東西，又能讓他們看到晉級的希望，還能切實地讓他們經常「嘗到晉級的甜頭」。

案例：

根據目前90後的特點，我們設計了3月一評級的工資考核制度。也就是說，每三個月我們會進行一次考評測試。如果通過了這個考評，那麼你會比之前每個月多50元工資，直至下個考評開始。但是如果沒有達到考評的要求，那麼你的工資就會「停滯不前」。通過這種考評方式，我們一步一個腳印地督促員工每天進步一小步，三個月進步一大步。

用行動融化小弟的心

給予員工一定的溫暖，是每個廚房管理者必須要做的功課，我們酒店也不例外。除了對他們的工作要多關心外，生活上更要多用心。

案例：

前段時間有名小弟把手燙傷了，我沒向公司開口借錢，而是自己出錢為其治傷，傷愈後這名小弟非常感動。出門在外，有人能像自己的父母一樣關心、照顧自己，這名小弟被感動了，隨即想拜我為師。我們倒是不在乎這些形式的東西，只要是他有上進心，能夠踏踏實實工作，我就會非常開心。