不管你喜不喜歡,為了生存，「吃飯」是我們每天必須要進行的活動，人這一生大概要吃86000次飯，當你餓的時候,你會選擇到哪裡吃飯呢?是回家,還是「下館子」呢？如果你上班的地方很遠，你又不可能天天「下館子」的時候，你會選擇「下餐廳」么？你知道「下餐廳」這種就餐方式的學術用語怎麼說么？沒錯，就是「團膳」。

一、什麼是「團膳」？

「團膳」，又叫「團餐」，顧名思義，即「團體供餐」的意思，是指具有某一共同屬性的群體，在指定的時間到特定場所就餐或者在固定場所加工完後送往集中就餐現場的就餐形式，換個通俗點的說法，即「到食堂吃飯」。無論是學校、醫院，還是企業、政府單位，抑或是遊樂場、訓練場等，大都有自己的餐廳。生活中我們可能經常下館子，但我相信，對於很多人來說，餐廳，是我們除了回家就餐以外最多的就餐選擇。

「團膳」行業自古有之，它為解決集體活動而生，為集體活動而活，是集體活動後勤工作中的重要組成部分。由於人類社會的生存方式最早以「群居」的形式出現，所以「團膳」這種就餐形式的產生要早於私有制社會體制下的社會餐飲。在現代社會的中國，隨著「人民公社」出現，「團膳」這種就餐形式還一度成為社會主流，人民親切的稱之為——大鍋飯。與生活中「下館子」的「社會餐」相比，「團膳」的服務對象和場所是相對固定的、封閉的。近些年，社會上也出現了很多類似於「團膳」的就餐方式，如快餐店、美食廣場等，由於就餐是開放式的，且就餐者群體不統一，嚴格意義上來說，這種就餐方式並不屬於「團膳」。

二、日常接觸的「團膳」類型有哪些？

團膳（餐）無處不在，與我們的工作、生活息息相關，比較常見的類型有：

校園團膳，如學生餐廳；

企業團膳，如職工餐廳；

醫院團膳，如職工餐廳，營養餐廳（病人餐廳）；

機關團膳，政府機關餐廳；

部隊團膳，部隊餐廳；

三、「團膳」行業的特點有哪些？

在人們的意識中，到自己單位的食堂就餐似於在自己家裡吃飯，家常便飯，不求五盤八碟，但求乾淨衛生、簡單精緻；不求山珍海味，起碼要填飽獨自，如果有自己喜歡的花樣，且經常變換，就更好不過了。故而「團膳」立足於解決基本的民生問題，有著自己的特點。

（一）消費特點

1、福利性，不以盈利為目的

「團膳」不同於街上「下館子」，社會飯店的經營以保障運營成本、賺取利潤為主要目的，其美味可口的飯菜和高昂的價格決定了它只是生活的調劑品，而非常態。「團膳」立足解決就餐者的生存問題，要在確保食品衛生安全的前提下讓就餐者吃得起飽飯，繼而提高產品質量，滿足就餐者對於味覺的追求。為了滿足這一目標，食堂的運營可以放棄對利潤的追求，不求盈利，甚至虧本經營，以保障就餐者最基本的生存權益。

2、就餐標準相對固定

為了解決就餐者的生存權益，親民的價格是「團膳」行業的基本屬性。然而「團膳」所服務的群體一般人數眾多，且大家的就餐時間比較集中，為提高就餐效率，減少就餐者的排隊時間，食堂的經營者通常放棄單品定價、現做現賣的供餐方式。通常依據飯菜的品種設定價格檔次，每個價格對應數量眾多的菜品以供就餐者選擇。無論就餐者怎麼挑選，由於大家就餐的分量相對接近，大家最終的就餐消費也比較接近，不會出現飯店中那樣離譜的消費差距。雖然很多餐廳也提供點餐服務，但通常其菜品價格也都較為親民，就餐者消費水平相差不大。

還有一些「團膳」的就餐標準是絕對固定的，即按照每人幾元或十幾元的標準來供應，餐廳通常也會提供若干種相同價格的套餐以供大家選擇。

3、經營政策對於消費定價的影響

影響「團膳」行業就餐者消費水平的因素是複雜多樣的，每個餐廳產品的定價機制有其自身的特點，首先要看餐廳的所有者對於餐廳的經營給予怎樣政策。在自助經營的運營模式下，通常如學校、醫院等單位通常對於餐廳經營的要求是能夠「自力更生」，不求依賴餐廳運營為學校創造收入，但其日常營業收入要能夠獨立支撐自己的運營開支，不需要額外的投入。就餐者的消費水平根據日常經營開支核算，微利經營或者純成本經營，消費價格也就較低。但對於營業收入難以自持的餐廳，餐廳運營要麼以保障適當盈利以貼補經營中虧損，要麼其所有者單位投入資金補貼以保障就餐者福利。所以，餐廳經營的出發點不同，經營政策不同，消費水平也就不同。

4、經營模式對於消費水平的影響

餐廳的經營模式大致分為兩種（本文會在後面做詳細說明），一中為「自主經營」模式，另外一種為「外包（託管）」模式。自主經營模式不過分追求營利，以貼近成本的價格保障就餐者福利，消費水平較低。外包模式即餐廳的所有者將餐廳交給專業的運營團隊來管理，以求提高服務質量和管理水平，同時減輕自身的管理負擔。在這種模式下，餐廳的所有權與經營權分離，餐廳的經營成為以追求營利為目的的企業行為，要實現營利就必須以高於成本的價格銷售產品，因此，外包模式下餐廳的消費水平相對較高。

除了自主經營模式與外包模式外，還有一種介於兩者之間的「勞務輸出」模式，即餐廳所有者聘請專業團隊經營，但餐廳經營環節中的所有費用和收益均屬於餐廳的所有者。這種模式既實現了餐廳外包模式下的專業化管理，提升了餐廳的運營管理水平，也使得就餐者能夠享受到自主經營模式中的成本化經營，就餐消費水平接近自主經營模式下的消費水準。

（二）結賬特點

刷卡結賬，就餐人員持內部餐卡，刷卡就餐，拒絕現金交易和外來人員就餐，常見於學校、企業等；

現金結賬，類似於社會餐的結賬形式，就餐消費採用現金交易，效率低，影響就餐衛生；

公對公結賬，就餐群體固定，單餐消費標準固定，就餐人員先就餐，月底就餐群體所屬單位依據就餐人數與餐廳經營者統一結款。

憑餐票結賬，類似於公對公結賬，就餐者持定額餐票到餐廳就餐，餐廳經營者依據餐票金額與就餐者所屬單位對接結算。

補助加刷卡，就餐結算採用單位補助加職工自費的形式，如員工在餐廳消費100元，單位補助80元，剩下20元由職工自行承擔。餐廳經營者只需收取就餐者20%的餐費，剩餘餐費的80%與其所屬單位結算。

（三）產品特點

提前加工為主，現場加工為輔。由於大部分餐廳的就餐者就餐時間較為集中，且人數眾多，不可能像社會飯店那樣一一現場製作，而餐廳的開餐時間是確定的，所以餐廳的大部分產品均已提前加工好，並提前在開餐現場做好布置，開餐時間內主要以售餐為主。當然，也有很多餐廳開餐時間較長，就餐者有充足的時間等待現場加工烹制，餐廳的經營者設有現場加工窗口，以方便顧客點餐。

菜譜固定，選擇自由。餐廳的經營者提前制定食譜（通常為一周），食譜一旦確定，不再更改。雖然每餐的菜譜是固定的，但每餐提供的就餐產品豐富多樣，就餐者仍有較大的選擇空間。

產品多樣且具有本地特色，口味以滿足大眾需求為主。雖然在餐廳就餐不如像在家裡那樣自由，想吃什麼就做什麼，但餐廳會依據就餐人數的情況，提供數量眾多的美食以供就餐者選擇。餐廳的經營者會結合就餐者所在地區的飲食習慣，聘請符合就餐者飲食習慣的技術人員來烹制菜品，並定時或不定時更換菜品，以確保就餐者的滿意。另外，中式菜品口味的影響因素多樣且負責，由於加工手法、廚師、設備、流程的不同，同一個菜品，在「團膳」餐廳大量集中烹飪而出的味道很難和家裡、飯店裡面的保持一致，因此，「團膳」菜品的口味也就不可能達到100%的令客戶滿意，追求讓儘可能多的就餐者滿意是「團膳」經營者永恆的方向。

以顧客為導向，產品特色與就餐者保持一致。就餐者不同，就餐需求也就不同，「團膳」餐廳裡面的產品也就不同，人們的就餐需求與年齡、性別、工作性質、民族屬性、地域屬性和個人口味都有關係。通常一個單位群體有著統一的屬性，學校裡面的菜品要注重分量與營養的均衡，而養老院的菜品則更要看重清淡易消化。針對不同的就餐群體，經營者也需要調整產品以適應保障群體的就餐特點。

（四）供餐特點

1、供餐方式

供餐模式多樣化，多種供餐模式相結合。「團餐」的供餐模式幾乎涵蓋了所有社會飯店的供餐方法,大型餐廳的供餐模式更是不局限於一種，通常為多種供餐模式相結合，靈活運用，常見的供餐方式如下:

餐飲超市,經營者提前烹制好所有產品,於保溫售餐台依次擺放,就餐者自行選擇菜品,統一到收銀處刷餐卡結賬；

包伙，就餐標準統一，人數固定，經營者與被保障單位提前溝通好菜譜，按照既定菜譜供餐。該種就餐模式常見於培訓機構、訓練基地、幼兒園、養老院和部隊等強調統一與秩序的單位。

自助，類似於社會餐飲的自助餐，就餐標準固定，經營者與保障單位提前確定自助餐菜譜，就餐者自行選擇就餐，菜品不限量供應。

半自助，供餐模式同自助，不同的是部分菜品限量供應或者以服務人員限量分發的形式供餐，其他產品不限量供應。

送餐，經營者與保障單位提前溝通，將加工好的產品在確定時間點送至就餐場所。

2、經營時間與開餐頻次

社會飯店從開門營業到打烊，中間時段幾乎全部為營業時間。 「團膳」餐廳的經營時間根據保障單位性質的不同而各有特色，但大都對營業時間有所限制。餐廳的開餐時間一般遵循人們正常的飲食習慣，到飯點才開門供餐，每天開餐的次數也要根據就餐者需求靈活安排，從一天一餐到一天多餐不等。如中學的餐廳只到飯點才開餐，其他時間不允許到餐廳吃飯，而大學、醫院的餐廳由於就餐者就餐時間充分，故餐廳營業的時間也較長。大部分餐廳每天開餐3次，而一些工廠的開餐次數則需要根據生產特點增加或減少開餐次數，甚至需要一天開設4-5餐。

「一切以客戶為中心」，對於從事「團膳」行業的人們來說，這並不是一句空話，而是要真真切切地落到實處，「團膳」行業的供餐方式要根據客戶的情況靈活調整，綜合多種方式經營。

（五）從業者特點

大多數人希望自己能夠在光鮮亮麗的行業佔有一席之地，而現實中更多的人覺得自己的工作很苦逼。或許在很多人看來，在餐廳里工作並不那麼高大上，但工作的性質並無高低貴賤之分，心靈才有。雖然餐飲行業入職門檻較低，但這個行業從不欺騙任何一個誠實的勞動者，很多人通過自己的辛勤勞動從一無所有到家財萬貫，這個行業也絕不縱容任何一個投機者，消費者用手中的鈔票為勞動者的成果投票，投機者的事業自然江河日下。

「團膳」在餐飲行業中屬於技術門檻較低的行業，對於從業人員的技術要求並不高，大多數人通過培訓或一段時間的實踐學習都能夠勝任崗位工作。即便如此，能夠長期堅持這份事業的人卻很少，這是與「團膳」行業的整體待遇水平較低，勞動強度大，從業人員職業素質參差不齊有關。所以「團膳」行業的人員流失率較大，人員管理也較有挑戰性。

（六）經營場所特點

按照功能來區分,餐廳的功能區一般分為前廳和後廚,「團膳」餐廳也不例外，所不同的是其規模往往要大得多，機械設備更加複雜多樣且體量巨大。如果社會餐解決的是個性化的就餐需求，那麼「團膳」行業解決的是餐飲的統一與標準化，社會餐飲追求美味的極致，「團膳」以效率和食品安全為先，口味反而可以適當妥協。因此，側重點不同，也就意味著二者的場所與設備各有特點。

從後廚來看，「團膳」食堂以追求機械化節省人力，提高菜品加工效率，機械設備眾多，每一個餐飲操作流程都可以找到相應的專業設備，所以其後廚面積也較大。由於設備眾多，體量重大，且很多設備很容易造成人身傷害，安全隱患眾多，所以針對機械設備所進行的培訓也必須系統全面，以防止出現工傷事故。且每一次增加新設備或老設備的更新換代都要對相應崗位的操作人員進行培訓，以確保工作人員的人身安全，避免發生工傷事故。或許不久的未來，隨著科學技術的發展，「團膳」餐廳的後廚也會像生產車間那樣，依賴機械操作實現自動化、流水線操作。當然，這樣雖然可以保障餐廳生產加工環節的高校運營，但機械化的流水操作失去了中餐的多樣之美，菜品口感也不及人工烹飪那樣令人滿意。而社會酒店由於每個菜品烹制的數量有限，其後廚設備小而精緻，有時為了確保菜品口味，經常放棄人工操作而採用手工製作。

對於客戶就餐所在的前廳（就餐大廳），「團膳」由於就餐集中，且同事間就餐人數較多，就餐大廳的面積較大，裝修設計簡單統一，一般不設包廂，開餐時注重售餐流程的設計以節約就餐者排隊等待的時間。而社會餐營業時間長，就餐者到餐廳就餐的時間不統一，更多考慮就餐體驗的舒適性，就餐大廳往往裝修豪華舒適，通常設置獨立的包廂。

此外，不管是「團膳」還是社會餐飲，在餐廳的建築設計之初就需要對於餐廳功能區的設計與布置有著統一的規劃，且功能區的設計有著非常專業的要求，設計者必須了解一定的餐飲行業知識，如食品加工流程、開餐流程、設備規格、功能區布置、個性化就餐需求等，根據功能與流程合理規劃空間與位置，選購不同的裝飾材料，才能使餐廳的設計更加科學，保障後期運營的便捷高效。除了建設方面，安全方面的設計考量也必須慎重對待，餐廳的機械設備眾多，還有各種刀具、蒸汽、線路、燃氣等眾多具有安全隱患的設備設施，且後廚內部空氣濕度大、地面濕滑，所以設計餐廳時對餐廳的布局和選材必須慎重考量。

四、「團膳」服務機制的建立與特點

（一）團膳餐廳的運營模式

根據團膳餐廳經營者的不同，團膳餐廳的經營模式分為自營（自主經營）和他營（監管運營）兩種模式。自營模式下，餐廳所屬單位或者完全自主經營，或者招聘個體分檔口（區域）經營，但不管用哪種方式經營，餐廳的所有者即為經營者，自主管理，盈虧自負，風險自擔。

而監管運營模式下，餐廳的所有者將餐廳的經營管理權外包，擺脫管理負擔，轉移經營風險，專註核心業務。具體實施方式為通過招標等方式聘請專業的餐飲公司經營，或者直接委託於個體整體經營，並與餐廳的經營者訂立合同，明確雙方的權利與義務。

（二）團膳餐廳經營的責任機制

傳統社會餐飲秉承「以客戶為核心的原則」，一切經營活動的最終指向均為客戶需求，屬於B-C（商家對客戶）模式。而「團膳」運營為B-B（商家對商家）模式，雙方為合作夥伴關係，是甲方對於乙方的服務採購。「團膳」餐廳的經營者不僅要考慮顧客的需求，更要考慮其主管部門的經營要求，儘管這二者的需求有統一性，但集體需求與個人需求的出發點往往不同，大多數情況下個性化需求需要服從集體需求，因此餐廳的服務也就很難做到讓所有就餐者都滿意。

每個行業都有各自的特點，餐飲行業與日常生活極為貼近，看似簡單，實則複雜，入行者眾多，登堂入室者寥寥。進入「團膳」行業後才發現：餐飲行業是個「大行業」，旗下有眾多流派，而「團膳」只是其眾多流派中的一條。雖然我們與之經常接觸，但很少有人對其有全面的認識，或許有一天，當你開始接觸它的時候，你也會驚訝於它的深奧和複雜。
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