烘焙達人|烘焙師不得不知道的有關發酵的知識

　　很多人跟小編一樣，在沒有接觸烘焙行業，沒有接觸麵包製作之前，對於烘焙的印象就只是停留在麵包團需要發酵，不然做不出麵包這樣基礎層面。當然，在我們小的時候，看大人們製作饅頭的時候，就有所耳聞了。但是，其中的奧秘卻不僅僅只有這些，關於麵糰的發酵，酵母的產生，酵母的培養，發酵的過程等等，都是烘焙者們所必須掌握的知識，只有了解了這些，在正式製作麵包，發麵團的時候，才能總結出經驗，也才能在不斷地實踐操作中更加得孰能生巧。

　　另外，由於如今碎片知識的普遍存在，很少有人能夠系統地獲得專業知識，所以下面，小編從何謂酵母、何謂發酵種、製作發酵種的注意重點、發酵種的變化這4個方面系統地講解，讓大家形成對於麵粉發酵的初步理解和印象。

何謂酵母---發酵的構成

　　所謂的酵母，是對微生物群的總稱麵包的發酵與熟成，起始於小麥、水及酵母的相遇結合。所謂酵母，是自古以來對人類有貢獻的某些菌種微生物群的總稱。酵母，附著存在於菌類或水果等各式各樣的食材中，也浮游於空氣中。酵母菌的英文是Yeast，這個名詞成為麵包製作的材料名稱，廣泛地被使用。作為麵包製作的酵母菌。正如大家所熟知的，包括新鮮酵母菌、乾燥酵母菌等，這些都是由酵母當中發酵力特彆強，屬於釀酒酵母當中的單一菌種，以工業單純培養而成，屬於眾多酵母其中的一部分。酵母，接受環繞其周圍的環境而進行活動。如果齊聚了利於活動的條件，(溫度、PH值、氧氣、營養素)，酵母即可由麵包麵糰中攝取各種營養而活力十足地進行活動，不斷地重複分裂增生，但若是條件不足時，就會進入休眠狀態。

　　所謂發酵，是因酵母活動而引發的一連串變化、現象。活動中的酵母，會利用粉類或其自身體內存在的酵素，將麵糰內的蔗糖或果糖分解成葡萄糖或果糖，而葡萄糖或果糖就會成為其主要的營養來源，吸收、消化、排出。而被排出的是二氧化碳，同時，也會生成酒精和有機酸(乳酸、醋酸等可能成為香味的成分)等物質。

　　麵糰在發酵時的膨脹，就是二氧化碳的作用，麵糰會散發出發酵物特有的酸味及味道，就是源自於有機酸及酒精的作用。並且，引起發酵的也並不僅限於酵母而已，其他的菌種，像是酸種中所含的乳酸菌等，也同樣可以使麵包麵糰產生髮酵。

何謂發酵種?

　　使用添加於麵包製作中的酵母菌，有7種發酵種，由酵母菌起種的老面種，葡萄乾種，天然酵母種，天然酵母液種，啤酒花種，酸種起種的酸種，以及檸檬種。

　　葡萄乾種、檸檬種、天然酵母種、天然酵母液種、啤酒花種、這些自然發酵種，是以水果、麵粉、裸麥粉、啤酒花果實熬煮湯汁等作為培地，培養這些原本就存在於培地的菌種製作而成。成為培地的材料，其本身的味道和香氣，也會反應在菌種上，因而醞釀出各種各不相同的風味，其發酵能力也各有其不同。另外，酸種是將含有起種的乳酸菌，植放在作為培地的裸麥粉上使其發酵而形成，所以可以感覺到乳酸菌和裸麥相輔相成，所釀造出的特有酸味。

製作發酵種的注意重點

　　避免雜菌及其他酵母同時混入

　　麵包製作與發酵種製作，都必須在酵母及乳酸菌等易於活動的溫度、濕度下進行，但這些易於活動的環境，同時對其他菌種來說，也可能成為雜菌等易於繁殖的環境。正因工房內的工具或機器上附著了各式各樣的菌類，因此所有的工具在使用前，都應該先用酒精消毒。

　　此外，最後發酵時，為了避免其他酵母或菌種混入，無論是發酵種或冷藏保存時，都必須用保鮮膜包覆使其密閉。

　　發酵種是由包含有用成分的新鮮粉類所起種

　　以麵粉或裸麥粉作為培地製作發酵種時，會因粉類的種類及品質而使發酵的進行方法有所改變。製作發酵種的初期階段，使用的是剛碾磨好未經放置的新鮮粉類、少量的石臼碾磨粉與粗粒粉、含有大量小麥外側成分的全麥粉和裸麥風。這些粉類當中，存在著大量可以成為酵母的菌種，再者也含有酵母與乳酸菌種活動時，必要的酵素及營養成分，可以讓發酵進行更加容易順利。當然，若粉類沒有冷藏管理的話，難得的有用成分也會因此流失，所以低溫保存時必要前提。一旦酵母及菌種數量增加後，考慮到麵包完成時的口感及風味，再替換成細磨麵粉和灰分成分較少的粉類等。

發酵種隨時都在持續變化中

　　發酵種是時時刻刻，隨時都在持續變化中。從開始製作起經歷的時間，使用時工房的溫度和濕度等，都會使發酵能力和酸味因而產生變化。什麼樣狀態下的發酵能力較佳、可以帶給麵包較好的風味判斷，可以利用量測ph記錄酸性值、利用味道品嘗時的記錄、使用哪種菌種時麵包完成時的呈現狀態，將這些作為經驗法則累積而成。隨著經驗的累積，也可以了解績種的最佳時機。

　　更多烘焙知識，下次將繼續為大家呈現!