潮菜：腌制生海鮮

潮汕生腌海鮮有「潮汕毒藥」之美譽，蓋指吃過的人用不了太久，就會茶飯不思而四處尋覓其蹤影。

常見的生腌海鮮有蝦蛄（皮皮蝦）、血蚶、蟹類、牡蠣、沙蝦、薄殼（短齒蛤）。考究的腌制方法用的是50度以上的高粱好酒，將姜蔥蒜鹽、芫荽（香菜）、魚露、辣椒、味精、醬油、香油等調料等按照比例做成腌料，既要滲入肉中，又不能太濃。將洗乾淨的活海鮮放進盆里泡半小時——兩三個鍾，就可以吃了。江南也有醉蝦醉蟹等，但和潮汕生腌的味道不一樣，一來海鮮比河鮮要細嫩鮮美，生腌的種類也多；二來佐料不同，潮菜里有一些獨特的沙茶醬，南姜粉、三滲醬、橘汁、魚露等。（轉載公眾號「潮汕美食美刻」）

生腌蝦蛄（皮皮蝦），蝦菇腌制後肉成果凍狀，吸入口中涼涼的，有一種特別的鮮美。

　　主料：蝦蛄15隻

　　配料：蒜末25克，薑末15克，高湯15毫升，辣椒醬5克，醬油15毫升，醋20毫升，芫荽20克，鹽和雞精各一茶匙

　　1. 蝦蛄切成三段，洗凈後放進盆里，放鹽入味和殺菌，攪拌5分鐘；除芫荽外其餘配料再用另外的盆混成攪拌做成淋汁，都用保鮮紙密封放進冰箱。

　　2. 30分鐘後全部取出，把蝦蛄的鹽水擠出，淋汁放進去重新攪拌均勻，再次放進冰箱腌制，根據個人飲食習慣而定時間，不習慣吃太生的最好放時間長點。取出時撒上芫荽即可。

血蚶，這道菜一般第一個上桌，用60度左右的水燙一下，不能太熟，否則原味沒了，血也沒了；也不能太生，不裂口沒法掰，又太腥，火候要剛好。掰開來，露出鮮紅晶亮的肉色，蘸著潮味「三滲醬」（成份為梅、南姜、紅糖、鹽）吃。邊吃那血水邊順著胳膊往下淌，聽起來很血腥，可是吃起來真是甜美可口。來說說腌血蚶的做法

腌血蚶

　　材料：血蚶500克，芹菜段適量，醬油一大勺，紅辣椒兩根，食鹽2茶匙，蒜頭碎6顆，味精1茶匙，涼白開水1大碗

　　1. 洗凈的血蚶放入鍋中，加入少許芹菜段，倒入滾水燙分半鐘左右後，撇去芹菜段瀝干水分待用。

　　2. 涼白開水加入調味品及輔料，倒入燙過的血蚶，翻攪均勻，腌制半天起入味，食用時蘸辣椒醬即可。

生腌螃蟹

　　副料：加碘鹽，蔥（芫蔥也可），姜，白糖，白酒，辣椒，醬油

　　1. 首先要說明蟹子必須是活的，死的蟹子千萬別這樣吃。(腌蟹子千萬不能用清水洗)

　　2. 盆里放上鹽，(鹽放的多少要根據水的多少來放，要和水達到飽和狀態最為宜)，注意水最好是用白開水

3.把辣椒，醬油，蔥、姜、白酒(少許)、白糖(少許)都放入盆中，然後用筷子向著一個方向不停的攪，攪到水底沒有鹽

4. 把沒有洗的蟹子放入鹽水中，剩下的只有等待了哈。一般腌制24小時就可以吃了

生腌蝦

把活蝦放入在玻璃器皿中，然後將黃酒倒入將它完全浸泡住蝦，然後再加入各種姜蒜辣椒等配料並蓋上蓋子。食用者既可以嘗到蝦的鮮香，同時也可以嘗到酒的洌香，味道十分的可口。

主料：活蝦500克

　　配料：包八角10克，蔥1棵，姜1塊。調料味精15克，白糖20克，胡椒粉15克，醬油200克，香菜段25克，紅辣椒圈25克，高度白酒50克，大蒜瓣25克，薑片20克。

　　1．將活蝦剪去蝦足和蝦槍，從背部剖開，挑去泥腸，用清水沖洗乾淨。

　　2．坐鍋點火加入清水，放入鹵料包、味精、醬油、白糖、胡椒粉燒開，然後關火晾涼待用。

　　3．將滷汁中加入白酒、香菜段、紅辣椒圈、大蒜瓣、薑片拌勻，然後將蝦放入鹵約3小時，即可撈出食用。

生腌美味但也不能多吃，有些細菌或寄生蟲不能被完全殺死，因此一定要新鮮。外地人初嘗很容易腸胃不適。