潮汕牛肉火鍋之死背後，如何守住「爆款」？！

　　「你看著吧，雖然潮汕牛肉火鍋門店數量明年還會繼續增加，但這個市場已經進入冬天了」，見面的第一句話，侯江濤就給了潮汕牛肉火鍋市場這樣的一個判斷。

　　這個時間，略微理性的商家都會贊同這個觀點。繼黃燜雞米飯之後，潮汕牛肉火鍋扮演了又一個爆款，並且這一次流行的速度要更快。上海、杭州首先被席捲的市場，門店數量迅速從幾十家過千，北京、廣州略微晚一些的市場，大半年的時間，數量也都是三倍、四倍的增長。

（潮汕牛肉火鍋一夜紅了整個中國 ）

　　從爆款的生命周期來說，侯江濤所說的冬天，其實是潮汕牛肉火鍋作為爆款必然會經過的市場洗牌和沉澱期，大部分品牌都會在這個時間經歷嚴峻的市場考驗，甚至直接被淘汰。

　　實際上，因為流行速度快，潮汕牛肉火鍋也以更快的速度進入了洗牌期，有消息稱，上海 40% 的潮汕牛肉火鍋店已經虧損關閉。

爆款生意，有魄力跟也必須有魄力變

　　今年 4 月份，侯江濤在北京同時開業了兩家潮汕牛肉火鍋店，目前正在籌劃第四家。從第三家店開始，侯江濤就幹了一件事：弱化「潮汕」概念，做鮮牛肉生意。第四家店的 2.0 版本，會在第三家店的 1.0 版本基礎上進一步改進。

　　之所以做出這樣的調整，侯江濤的理由是：首先，潮汕地域性太強，非潮汕人做很容易被批評不專業。而更重要的理由是，潮汕牛肉火鍋作為一陣風潮，馬上就會經歷大洗牌，不早做轉型的打算，就會像入行晚了一樣，早早的被他人佔了先機。

　　做爆款生意，要麼做第一個，要麼做行業第一。行業第一需要更多資源和能力基礎，第一個則會因為搶佔先機比較容易撈到第一桶金。

　　所以，爆款能不能跟？

　　能，只是重點要看你有沒有能力做到品類第一，或者是在市場形勢變化之前就做好轉型的準備。

面對風險要有魄力，做生意拼的卻是實力

　　其實每個想要做潮汕牛肉火鍋的人都知道，跟爆款是一件有風險的事情，但這卻絲毫阻擋不住的跟風者的步伐。他們可能不完全相信「只要有 1% 的機會就可能成功」，但卻控制不住的以這樣的心態殊死一搏，成則賺一個盆滿缽滿，敗就當摔一跤，爬起來拍拍土重新再來。

（跟爆款是有風險的事，要麼完美追逐，要麼被拍死在沙灘上）

　　不得不承認，做生意沒有點這樣洒脫的心態，是很難成就大事。但更要牢記的是，成就大事背後除了感性的幹勁之外，更重要的支撐是對市場的理性認知和判斷。

　　潮汕牛肉火鍋因為新鮮、健康的特點，順應了消費者追求品質的趨勢，確實是一個能快速吸引消費者的品類，但做潮汕牛肉火鍋生意，沒實力解決以下幾個痛點，這生意就不會太好做，甚至倒閉都只是時間問題：

　　1、供應鏈。「一天一頭牛」是潮汕牛肉火鍋主打的口號。一頭牛從幼崽到出欄，平均需要 1 年左右，快點的也要 8-10 個月。市場上一時間湧現出成百上千家潮汕牛肉火鍋店，平均一家店 1 頭牛，一天的牛消耗量也是幾千頭。據說這個季節牛都已經採購不到了。

　　2、刀工師傅。潮汕牛肉火鍋講究先吃現宰，尤其考驗師傅的刀工。成為爆款之後，好的刀工師傅高價難求。如何花合適的成本找一個好刀工師傅？找到刀工師傅之後又如何保證餐廳不被廚師綁架？市場火熱的時候，拼的就是能力。

　　3、余料消化。為了保證新鮮，潮汕牛肉火鍋的牛都是整頭採購，而這意味著餐廳必須解決 60% 左右原材料都是剩料的問題。侯江濤的辦法是由他家的麵館品牌消化，如果你不是同時擁有麵館品牌，你能實現的解決辦法又是什麼？

無論是跟爆款還是打造爆款，產品力是王道

　　「明明我接觸的時候，排隊景象簡直無法想像，為什麼我一開始做就不行了呢？」不少跟爆款失敗的人，都會發出這樣的疑問。

　　當發現跟風做爆款與搶佔「先機」很有關係之後，一些商家開始主動打造爆款。總結出來的爆款尋找方法有兩種，一種是在長期的經驗和數據中，篩選出消費者喜歡的產品，包裝成爆款，比如德克士現在定位為英雄產品的脆皮炸雞；還有一種是從品類出發，從無到有的打造一個爆款新品牌，比如樂凱撒榴槤披薩、西少爺肉夾饃。

　　所有那些流行過的爆款如土家掉渣餅、重慶小面、黃燜雞米飯、酸辣粉……都一次又一次的證明：做出一個爆款的形象很容易，連我們看到的爆款排隊景象也都可以人為操控。

　　最終判斷這個爆款生意是否能繼續存活，不是環境裝修有多獨特，不是優惠力度有多大，更不是給消費者發了多少溫馨提示的信息，而是產品。

　　無論是跟爆款，還是打造爆款，最終都會發現：產品才是根本。能存活，並賺錢的企業，無外乎是產品品質好、供應鏈有保障的品牌，當然，營銷有趣、服務好、環境體驗好這些加分項肯定是越多越好。