波爾多貴腐酒的秘密

不久前應邀參加了由法國波爾多甜酒協會和Clovitis舉辦的波爾多貴腐甜酒品鑒會及晚宴，突然發現做「甜渣黨」原來是一件多麼幸福的事情！

不得不先吐槽一下在過去相當長時間裡對甜酒都是有些抗拒的。一方面似乎是初學者才更偏愛甜酒；另一方面，雖然好的甜酒有同樣好的酸度來平衡，但是對於這種近乎於「膩」的甜依然令人不敢輕易嘗試。然而氣候和釀酒風格的變化讓波爾多甜酒似乎越來越更容易親近了。

還是先來科普一下到底什麼是波爾多的貴腐酒吧：

貴腐酒—波爾多甜酒中的名門望族

貴腐酒色澤金黃，外表華麗極了，當然也價格不菲。芬芳甜美的口感就像一小塊麥芽糖，在口中漸漸融化開了。這份誘惑使它一直以來都受到人們的追捧。

貴腐酒的產生是一種神奇的自然現象。一種真菌隱藏在葡萄的花蕾中，它們在有一定濕度的環境才能持續生長。這個時候，大自然神奇的手就會做出選擇，如果天氣持續潮濕多雨，那麼這種菌就變成灰霉，讓秋天的果實付諸一炬；可是如果足夠幸運，天氣開始變得乾爽的話，這些菌就會變身貴腐菌（Noble Rot），在葡萄皮上刺穿成千上萬個小孔，使葡萄果實中的水分通過這些小孔被蒸發後開始變干，最終得以釀製珍貴的、風味濃郁、顏色燦爛、帶有蜂蜜、蜜桃、杏干、蜜餞甚至一些貴腐菌香氣的貴腐酒，讓人流連忘返。

貴腐酒並非每個年份都能生產

貴腐菌對環境濕度的變化要求很高，每年氣候的不同會直接影響貴腐菌的生長情況。在從葡萄感染黴菌到變乾的整個過程中，隨著天氣的變化，真菌的性質也隨時可能發生變化，所以很多地區並不是每個年份都能夠獲得足夠多質量上乘，可以被用於釀造貴腐酒的葡萄。因此不少酒庄事實上根本無法保證每個年份都能釀造貴腐酒。

在波爾多，果農們很幸運地受到上天的眷顧。在當地，一條名叫Ciron的小河從深林里流出，注入溫暖的加龍河，給周邊的區域帶來濃濃的晨霧，秋季乾燥的東風會在下午的時候把這些霧吹散，陽光灑下，讓這些原本陰鬱的真菌幫助葡萄開始華麗的蛻變。整個波爾多最好的貴腐酒都來自於此。

產量極少，所以物以稀為貴

因為一串葡萄受貴腐菌感染的程度往往會大為不同，所以逐粒採收和挑選被貴腐菌充分感染的葡萄就成了釀造一瓶好的貴腐酒的秘訣。一些注重品質的酒廠往往必須使用人工採摘，即使是同一串葡萄可能也需要至少幾次來採收。有些酒庄甚至可能會分5-9次來進行採摘，整個採收期可能會長達2-3個月之久。

在這個過程中被灰霉毀壞的葡萄和沒有被貴腐菌充分變乾的葡萄會被摒棄，只有糖分、酸度和風味物質被完美濃縮的葡萄才會被留下。因此產量極少，通常只有每公頃4000L。在此後的發酵過程中，貴腐酒也會比葡萄的葡萄酒花上更多的時間來完成。大量的人工加之稀有的產量讓貴腐酒變得愈發珍貴了。

果農們會使用染菌程度不同的葡萄來釀製貴腐酒：

大多數波爾多優質的貴腐酒都至少會使用萎縮到3號以上程度的葡萄來釀造。

在波爾多，只有賽美容（Semillon）、蘇維翁（Sauvignon）和密思卡黛樂（Muscadelle）三種葡萄品種被允許用於釀製貴腐葡萄酒。其中飽滿多汁的賽美容似乎比另外兩種葡萄更容易感染貴腐菌；而蘇維翁則更清新爽脆，可以給酒帶來更多柑橘類的香氣和重要的酸度；充滿花香的密思卡黛樂可以讓酒變得更加細膩精緻。

每當開啟一瓶貴腐酒的時候，似乎自然而然就會想到甜點。各種撻、水果沙拉和布丁、果乾和堅果與貴腐酒都是相當完美的組合。

其實貴腐酒可以搭配的食物遠不僅於此。在過去，當地人似乎更喜歡用貴腐酒搭配來自大西洋的生蚝，據說咸鮮的味道可以與甜味和貴腐酒中的高酸相得益彰。

同理，魚和其他蒸煮的海鮮、當然雞肉和各種香腸、鴨肉乾、熏魚也都是極佳的搭配。

除了這些硬貨之外，藍莓乳酪和硬質的乳酪一直是貴腐酒最經典的搭檔。

當然你也可以試試看用那些帶有大量香料的料理來配貴腐酒也是相當有意思的，比如泰國菜和越南菜。

提到波爾多的貴腐酒，如果你還不知道舉世聞名的伊甘堡（Chateau d』Yquem）那就真的OUT啦~ 「酒鬼」們一定都知道1855年的波爾多分級（如果你還不知道，那麼請關註明天的內容自行補課）拉菲、拉圖、瑪歌、木桐和侯伯王這五大酒庄就出自於此。其實在當年，人們不但對紅葡萄酒進行了等級劃分，還特意對波爾多的甜白葡萄酒也進行了分級！

1855年的這次分級主要針對蘇玳和巴爾薩克地區，最後一共有26個酒庄入選，並被劃分成了超一級酒庄、一級酒庄和二級酒庄三個級別。早在中世紀就已經開始釀酒的Chateau d』Yquem則是這次分級中唯一的一個超一級酒庄，它迄今已經有近400年的歷史，是波爾多現存最古老的酒庄之一。

伊甘堡所在的區域正是波爾多最精華的貴婦酒產區——蘇玳，蘇玳也因此而聞名。

事實上，不只是大名鼎鼎的蘇玳，波爾多目前一共有11個獨立的法定產區可以出產甜白葡萄酒。它們分別是大家熟知的蘇玳(Sauternes)和巴爾薩克（Barsac），還有盧皮亞克 (Loupiac）、聖十字山 (Sainte-Croix-du-Mont）、波爾多首丘 (Premières C?tes de Bordeaux ）、超級格拉夫 (Graves Supérieures）、卡迪亞克 (Cadillac）、波爾多丘-聖瑪格爾 (C?tes de Bordeaux-Saint-Macaire）、超級波爾多 (Bordeaux Supérieur）、聖富瓦-波爾多(Sainte-Foy-Bordeaux）、塞龍 (Cérons）。

在波爾多，只有賽美容（Semillon）、蘇維翁（Sauvignon）和密思卡黛樂（Muscadelle）三種葡萄品種被允許用於釀製貴腐酒，但是這些區域的風土和釀酒特點卻各不相同。因為釀造貴腐酒的風險很高，所有的11個法定產區每年的總產量只有大約1500萬瓶，只佔整個波爾多葡萄酒總產量的不到2%。

其中蘇玳地區是整個波爾多最經典的貴腐酒產區。這個區域除了伊甘堡之外，還聚集了大量波爾多名莊家族，拉菲家族旗下Chateau Rieussec也位於此。而且由於成名很早，在蘇玳，你甚至可以找到已經有第8代傳人的家族酒庄。值得注意的是，蘇玳是一個相對廣泛的命名，來自Sauternes，Barsac， Preignac， Fargues和Bommes幾個村子的貴腐酒都可以被冠以蘇玳之名。它是真正奢華的代名詞，濃郁、飽滿、濃稠而複雜的香氣和酒體總能讓人流連。

這個緊鄰蘇玳的村子同樣位於加龍河左岸，儘管比蘇玳小得多（甚至一部分就在蘇玳產區內），但它仍擁有1855年列級庄中的10個。相對於更傳統的Sauternes來說，我更喜歡Barsac清新的酸度，那種曲高和寡但卻獨善其身的酸度儼然將一味的甜膩撕開了一個口子，讓酒變得更加靈動了。就像在嘈雜的宴會廳里獨自優雅的芭蕾舞者。其中最具代表性的酒庄就是Chateau Climens和Chateau Coutet。

塞龍位於巴爾薩克村北部，它的名字正是由給整個加龍河左岸的貴腐精華產區帶來得天獨厚微氣候環境的Ciron河而得名。如果沒有冰涼的Ciron河水注入到溫暖的Garonne河中，也就沒有了促使貴腐菌生長的環境。這裡的貴腐酒與蘇玳風格很接近，但可能會略微清淡一些。

眾所周知，礫石土壤是對整個波爾多左岸最為重要的土壤，它正是讓當地赤霞珠能夠更好成熟的秘密。在同樣的區域中Graves AOP被用於釀製干型的紅白葡萄酒，而Graves Superieures AOP則被專門用於當地所產的甜白葡萄酒。它可能要比塞龍地區出產的貴腐酒要更顯清淡了。

超級波爾多，顧名思義是波爾多質量更高的酒。很多人都知道超級波爾多，卻不一定聽說它也可用於生產甜酒。這可能是整個波爾多最沒有負擔的，可以讓人隨心所欲的甜白葡萄酒了。整個波爾多的範圍內都可以使用這個AOP來生產甜白葡萄酒，當然了，它們不見得一定是貴腐酒。所以價格便宜，簡單易飲。不過它們裝瓶前在酒廠中度過的時間可或許會比來自其他小產區的酒要少一半。

10個不同的村子共同組成了這個產區。整個區域沿著加龍河右岸的山坡延展開來，成為加龍河右岸最南端的甜酒產區。與左岸的經典產區類似的，這裡的果農也延續了手工採摘和精選，使用傳統的方式並且只生產和釀造甜酒。可別小看這個名不見經傳的產區，早在中世紀時，這裡就已經是非常出名的甜酒產區。最經典的搭配可是用當地產的甜酒配海鮮哦~

這個隔著加龍河與蘇玳面對面的產區，產酒的風格也恰恰最接近蘇玳。位於山坡和台地上的葡萄園濃郁、甜美、充滿了果乾、熱帶水果的風味和極近飽滿的酒體讓Sainte Croix du Mont的貴腐酒與蘇玳一樣擁有很好的陳年能力。但是價格卻便宜了不止一半！

在Sainte Croix du Mont相鄰的山坡上種植著Loupiac的葡萄園。Loupiac的甜酒於我而言酸度會更清爽活潑，常常帶有更多的柑橘類風味讓人覺得清風拂面，而心裡卻是一絲清甜。

好吧，這不只是車的品牌，Cadillac還是波爾多兩海之間的一個著名的甜酒產地！同樣位於加龍河右岸的山坡上，與Saint Croix du Mont和Loupiac一樣，Cadillac是加龍河右岸最好的貴腐酒產區之一。它常常擁有很成熟的果香，酸度卻非常高。這不僅讓它可以有很好的陳年能力，更讓人可以很心滿意足的享受成熟的風味和口中酸度帶來的愉悅。

從那些加龍河右岸北部山頂的葡萄園上你可以俯瞰整個波爾多，而這裡出產的正是Premieres Cotes de Bordeaux的葡萄酒。這裡的甜酒相對清淡，但卻很活潑多樣，毫不呆板。各種新鮮的果香和椴木、香草的香氣混雜著，是很美味的酒。