大滇說茶1001夜之2 普洱茶的分類

茶有不同的分類方法。按採摘季節分，有春茶、夏茶、秋茶（谷花茶）：

春茶：正常情況下，雲南的茶區2月中、下旬開採台地茶，3月中下旬開採大樹茶。

頭春茶。大樹茶的頭春茶采於3月中下旬至4月初。頭春茶茶質厚重，但由於雨水不足，故葉條偏小，苦澀味重，刺激性強烈。

春茶第二采，成為春中茶，通常認為是一年中最佳的原料。條索肥壯，芽毫顯露，入口口感醇和，水質厚重，香氣飽滿。

春茶第三采，采於立夏之後，品質下降較多。

請大家注意，「正常情況下」這個前提。

這裡相信會有不少人認為是頭採茶最好，大滇和很多制茶人，卻是認為春茶第二采最好。如果熟悉農作物生產的就知道，第一批茶的採摘是為了把較弱的芽和葉摘除，給第二批贏得生長的空間和所需的營養。比如種玉米或者蘋果，第一批總是把那些發育不良的果摘掉，以便第二批獲得充分的養分供應。

夏茶：五月後雲南進入雨季，茶葉生長迅速，品質迅速下降。但因為雨季茶原料多酚類、兒茶素等含量高，因此台地茶多用來做渥堆熟茶。

夏茶通常葉大而薄，梗長而細，口感上苦澀重而難化，水質較薄。 夏茶製作的普洱生茶，基本可認為是劣質普洱茶的代表，價格低廉。

很多人不理解，認為熟茶用夏茶做，等於低劣的代表，實際不然。如果有發酵經驗的人，就會持不同觀點。實際上，春茶發酵難度不小，容易發酸；夏茶足夠澀，如果渥堆發酵充足，反而醇厚得多。叫囂春茶發酵，實際上並不會帶來額外的價值。在整個發酵的變化過程中，如果是發酵足夠或者過度，即7～10成熟，春茶的優勢是體現不出來的。只有在輕發酵的程度下，春茶才會有優勢，也就是發酵在6成熟或者以下。但這樣的發酵程度，實際上違背熟茶的初衷，讓你沒法現喝，因為輕發酵的茶還帶有澀味。至於什麼是輕發酵和重發酵，以及適度發酵，以個人發酵的例子而言，大滇很慚愧，發到適度的茶只有一款——吳印良品。重發酵的是陳香老茶磚，輕發酵的是龍牙宮廷，還有7591這樣的茶。實際上，對於老黃片，比較老的枝葉，重發酵是正解，而對於正常的茶，應該發酵到適度7～8成熟。輕發酵我是不贊同的，那樣做只是出於利益考慮，不願意冒風險而已。

頭春茶，葉條偏小，苦澀味重，刺激性強烈。春茶第二采水質厚重，香氣飽滿。夏茶通常葉大而薄，梗長而細，口感上苦澀重而難化，水質較薄。夏茶製作的普洱生茶，基本可認為是劣質普洱茶的代表，價格低廉；這樣的概念，對於辨別一些普洱茶來說，是基本的概念。

秋茶：9月後，雲南茶進入秋茶季節，茶樹上長出了披滿白毫，肥厚飽滿的新芽。因為處在稻穀開花的季節，因此也稱為谷花茶。

谷花茶優於夏季雨水茶，雖不及春茶滋味濃厚，但苦澀味低，香氣好，外表美觀，也是有部分廠家用它來做普洱生茶或渥堆做熟茶。注意秋茶的標誌，具體來說，苦澀味低，外觀比較漂亮。當然，說這些，只是個大概，還要看大家具體去對比。301的易武和302的易武可以很方便地對比出這些結論。

春茶、夏茶、秋茶，這個是非常重要的概念，對於辨別茶的品質，可以說是決定性的。

普洱茶其他的分類方式，就簡單提一下，不細說了……

大樹茶、台地茶，是按樹的形態來分；

古樹茶、老樹茶、小樹茶，是按樹齡來分；

野生型、栽培型、過渡型，是按物種進化程度分；

生茶、熟茶，是按發酵方式來分，生茶是自然後發酵，熟茶是人工渥堆發酵後，繼續後發酵；

然後按倉儲方法，又分濕倉和干倉。

大滇自創的分類方法，按最佳飲用期分類，針對的是現在市場上已經存在的成品普洱茶：

第一，即飲型

包括袋泡茶，以香味著稱的月光白（關於月光白是否屬於普洱茶有爭議）、迷你沱等可歸於此類。

第二，短期飲用型

在3年內飲用尚可，但長期存放口感衰減，此類茶可列為短期飲用型。由於製作原料及工藝所限，茶青所受傷害較大，喪失活力，故此類茶不耐存放，只能在短期內飲用。顯見於現代工廠經高溫殺青，高溫烘乾製成的生茶（2007年很多茶屬於這類）。

第三，中期儲藏型

部分茶區茶，因茶種屬性，香氣日久喪失；或因工藝製程原因，以經驗判斷，不宜久放。適合5～7年內存放，多存無意義。部分黃片製作茶，雖工藝適度，但無長期存放的意義，5～7年已經是最佳（景邁或者某些香氣盛的茶。而景邁的茶，若壓得很緊實，則存放會更久些）。

第四，長期收藏型

唯同時滿足以下條件者，適合長期收藏。

（一）合適的原料

原料是基礎，不好的原料自然沒有收藏價值。收藏級別的茶，自然應該選上等原料製作，其中以大樹茶、古樹茶為上品；

（二）合適的工藝加工

這裡包括了鮮葉殺青，以及後續的加工工藝。殺青適度，揉捻適度，成型鬆緊適度。成型後不要烘乾，自然陰乾為宜。 很多茶農的茶在原料上佔據了優勢，並非虛言。故很多人認為，自己家做，可以選好料，揉捻、殺青、曬青，自己都可以做得好了，而且還用石磨壓制，一定比大廠好。這個論點是錯誤的。

茶農茶的缺陷，並不是原料問題。我知道通常很多茶農做的茶，原料都很不錯的。茶農茶原料我假定ＯＫ了，後面就是壓制的工藝了；這裡就出現了致命缺陷，原料的處理、蒸茶、乾燥，三大缺陷。

茶農茶的缺陷之一，原料的處理、精加工

原料的篩選處理需要某些設備，需要某些特製的房間。其它不講，只講一個精製，大家會看到，大滇有的茶，是經過切制加工的，有的是不切的。這個主要是收到原料後，發現有的茶前期揉捻不夠，導致後續轉化不利。這個時候，是退不回去的；這種比例的茶，有時會到10％～25％。這種主要是台地茶、小樹茶，茶農做的時候不認真啊，因為便宜。這個時候，制茶者的功力就比較關鍵了，需要處理。而茶農是不會考慮的，壓個餅，一張紙，搞定，這個是他們的思維邏輯。相應來說，大廠在這些方面有優勢，精製處理、發汗，這些是茶農根本做不了的事。同樣，大滇制茶的時候，開始都得告訴工人怎麼怎麼做，對茶農，要告訴，怎麼怎麼殺青，到什麼程度，揉捻到什麼程度。

茶農茶缺陷之二，蒸茶

有規模的茶廠都用鍋爐蒸汽蒸茶，大約5～7秒就壓制。茶農，還有一些小廠，用蒸鍋、蒸籠等蒸茶。15～20分鐘，不確定，經常把茶蒸爛，壓制。如果蒸不足，壓制不成餅，返工再蒸，也是常事。所以我去很多小廠，最關鍵看他有沒有鍋爐。這類似於牛奶的消毒問題，巴氏殺菌跟人工煮了消毒，最後的鮮爽度是大不一樣的。

茶農茶的第三個缺陷，乾燥

由於著急交貨，或者沒有任何意識，我看見很多茶農是用太陽晒乾餅茶的。如果沒太陽，就烘乾，這個跟正規茶廠的正常烘乾是不一樣的。正規的烘乾工藝是通過鍋爐地熱管加熱，讓室內溫度維持在35度左右，茶餅放在架子上，大約3天左右。陰乾是最好的方式，但你得有耐心，一般春天需要7天左右，而且佔地方。當然，我也見過趕工，很多小廠或者茶農直接烘乾出貨的，當天原料進去，當天成品出。

由於這三方面的因素，雖然多數茶農茶原料上佔據了優勢，但綜合觀察他的餅，我還是不敢給很高的評價。而事實上，大廠的很多茶，雖然原料不太行，但如果後期工藝是合理的，會比茶農茶更有前途。所以很多茶農茶現喝固然好喝，存放下去不是很樂觀；所以在春天壓餅，相對來說，是比較合理。而夏天，基本上不壓餅。秋天壓餅，時間比春天還要久，因為不時下雨。

（三）良好的儲藏方式

儲藏應該選乾燥的地方自然陳化。所謂進倉之法，實為投機取巧之事，效果已經證明，無益於普洱的長期存放。

合適的原料 + 合理的工藝 + 良好的倉儲 = 好普洱

大滇這個分類的目的，是便於大家根據自己的需要選擇合適的普洱茶。所以，一眼看去，如果要存的茶，那是要仔細挑選的。現喝就無所謂啦。

如果只是喝茶，不是玩茶，當然不需要考慮那麼多，反正都是喝不死人的。如果要收藏，那就有必要加強學習了。

很多人都會說，以口收茶。這個對於新手來說，是不適用的。根據你心目中的存儲時間來選茶，才是正道。

大滇說茶1001夜，今晚到此結束。謝謝。OVER！
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