土筍凍，不是筍！快來嘗嘗這極品美味！

但實際上，「土筍」是一種蟲。「土筍」的學名有些拗口——可口革囊星蟲，閩南人稱之為「黑土蚯」，原野生於江河入海處的灘涂上，其外形粗陋，顏色黑褐色，粗細不一，粗時有食指寬厚，細時如麥稈，約有拇指長短，還拖著一條長有一二寸，細如火柴梗、伸縮自如的「尾巴」，活像一隻蠕動的「小蚯蚓」。

由於土筍膠質豐富，水煮後會凝固成凍，所以福建人，常將土筍製成土筍凍食用。

第一個吃土筍的人，在我心中的勇猛程度和創新意識，絲毫不亞於第一個「吃螃蟹的人」。軟體動物，讓人有種天生躲避的衝動，況且土筍外在是泥沙，內在是密集微細的五腑六臟，烹飪成食，不僅要有抑制食慾本能噁心的勇氣，還要有將其製成美味佳肴的創意。

那麼，究竟是誰第一個發現土筍可以吃，還發明了「土筍凍」這道閩南人家喻戶曉的小吃？

有一種說法是民族英雄、泉州人鄭成功。相傳在鄭成功收復台灣時，戰時糧草緊缺，駐軍在沿海，將士們挖出大量的「星蟲」，熬煮成湯，再端給鄭成功吃。但鄭成功由於工作忙碌，時常忘記，等他想起來喝湯時，碗里的「土筍湯」早已凝固成了「皮凍」狀，一吃，反而味道更好，從此這種吃法便流傳開來。

這一說法，沒有文獻考究，也不太能站住腳。關於「土筍凍」最早的書面記載，是清代周亮工所著的《閩小記》，書中提到：「予在閩常食土筍凍，味甚鮮異，但聞其生於海濱，形類蚯蚓，終不識作何狀。」

「土筍凍」製法簡單，將海邊挖來的土筍放在清水中，使其吐清泥沙，再放到案板上，開膛破肚，去內臟後清洗乾淨。而後放入清水熬煮，燒開後即可關火，此時湯汁里已有了膠質層，只需要將其裝進小酒盞內，放入冰箱冷卻，即製成了。

一道簡單的土筍凍，如何分辨優劣？閩南人有一套自有的檢驗方法：一筷子夾起，皮凍的外部滑溜易掉，掉在盤中，若能「蹦跳」兩下，說明這樣的土筍凍比較脆嫩，味道也鮮美；若是軟爛如粥飯，沒有彈掉感，則是不夠新鮮，只能被閩南人趕下飯桌。

上佳的土筍凍成色白亮沒絲毫腥味，一碗土筍凍常配蒜蓉、醬油、北醋等醬料，和勻後，舀一勺放進嘴裡，第一感覺是涼涼的，土筍脆脆的。閩南人愛拿土筍凍當下酒菜吃，土筍凍里加上海蜇、芫菜、白蘿蔔絲、辣椒絲、番茄片等配料，再用甜醬、辣醬、芥末等調味，爽口下酒。

早年間，「土筍凍」本是一道不登大雅之堂的街巷小吃，但如今為了爭得「土筍凍」的發源地，不僅有廈門和泉州之爭，還有「海滄」、「龍海石碼」、「漳浦」等加入其中，混亂紛紜。

但深愛土筍凍的閩南人，來處是倒也不會真的計較，因為土筍凍早就融入了他們日常生活，變成了一種習慣，鄉愁之所系。一首閩南歌唱出了閩南人的喜愛：「土筍凍呀土筍凍，最最好吃真正港（正宗），天腳（底）下，籠（全）都真稀罕，獨獨咱家鄉出這項……酸醋芥末芫菜香，雞鴨魚肉阮（我）都無稀罕，特別愛咱家鄉土筍凍」。

文/劉蓮

圖片自來網路

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