揭開「飯菜真湘」賺「快」錢的秘密！

東莞有一家叫做「飯菜真湘」的湖南菜館，每天來吃飯的人比趕廟會的都多，大家都稱其是「東莞史上最牛旺店」。有熱心人士對「飯菜真湘」的「東莞史上最牛旺店」進行了總結：

一、不接受預定。

二、不論顧客排隊多少，下午14:30、晚上20:30以後準時畢餐，任何人都不能再接單。

三、15分鐘上齊菜，晚一分鐘，剩餘菜全部贈送。

四、人均消費38元，進門卻有星級酒店才有的專人送熱毛巾擦臉，有無數小吃隨便吃，有按摩椅……

五、還有更牛的就是這家老闆姚剛發明的一個無比強大的「全能餐桌」。

俗話說耳聽為虛，眼見為實，筆者有幸體驗了一次，果然名不虛傳。

第一印象就是人多。筆者與朋友一行抵達時，已快至下午兩點，門口還有十幾撥排隊等坐的人。

第二個印象是貼心。等座處可以吃10多種小吃，另外，還設有檸檬水、羅漢果茶和綠茶等，還設有無線WIFI、按摩椅、大屏幕、遊戲機、擦鞋機等等。衛生間里還有貼心的熱水，醫藥架，還有給小寶寶換尿布的小床，還細心地準備了尿布濕。這些服務確實可以稱得上比一般的餐廳要細心些，不過在筆者看來，比起一些更好的以服務著稱的餐廳，這些服務做得還稱不上是特別精緻，但確實能讓人覺得比較貼心。

等坐下來點餐，還發現餐桌上還別有用心，碗、筷、碟、杯、茶水已洗凈分類擺放在透明桌子上面的格子里， 全都自助，除了碗筷以外，還有一個專門給顧客充電的格子，他們的椅子也可以翻起來，顧客可以將包包放進去，解決了顧客包包的安全問題。

第三個印象就是便宜。最便宜的菜6塊， 最貴的菜39塊，點下來，六個人，總共花了189塊。

第四個印象就是快。菜單有圖有價，自主點菜，點好的菜單交給服務員，服務會將一個15分鐘的漏斗放在桌上，然後告知我們，漏斗漏完之後上的菜不收費。不到十分鐘，所有的菜就已經上齊了。

第五個印象就是口味不錯。朋友點了幾個經典的湖南菜，豬油白菜，土豆絲，炒臘肉，菜色在強烈的燈光照射下，看上去非常誘人，口味確實也相當不錯，有些家常菜的感覺，一行的朋友對「飯菜真湘」讚不絕口，唯一遺憾的是，沒有吃上上次吃到的蘿蔔乾和叼子魚。

「飯菜真湘」難道單單憑著上面幾點就把生意做到了如此程度？背後到底有什麼不為人知的秘密呢？

「飯菜真湘」的董事長姚剛在接受採訪時說：「如果顧客在你的餐廳占不到便宜，那不是好事。」餐廳洗手間的衛生站，就特別直接地印證了讓顧客有便宜可占的事實。衛生小站備有創口貼、吹風機、梳子、棉簽、啫喱水、風油精、清涼油等一系列顧客所需要的生活用品，以備顧客不時之需。飯菜真湘的洗手間也是「一景」。其舒適程度，經常導致「很多女孩子進去不想出來」。

以筆者的感受來說，「飯菜真湘」的洗手間並不像說上去的那麼舒適精緻，比起筆者在日本商場體驗過的洗手間而言，這種差距還不只是五星與三星之間的距離，擺在衛生間的藥品、棉簽之類，真正前去使用的顧客並不多，專門提供給嬰兒小床空間狹小，光線黑暗。「飯菜真湘」整體燈光設計過暗，讓人感覺餐廳整體環境比較陰暗，再加上地板油漬清洗不夠乾淨，會給人一種臟髒的感覺。

一家餐廳要想生意好，在房租、人力、物料等成本相對固定的情況下，最關鍵的贏利因素就是要看翻台率了，「飯菜真湘」翻台率肯定是極高極快的，而在筆者看來，「飯菜真湘」真正的賺錢的關鍵點，全都集中在一個「快」字上面了，而並不是姚剛所說的「讓顧客占點便宜」表面現象上面？！

讓我們一起來看看，「飯菜真湘」倒底是怎麼賺「快」錢的！

首先，來看看「飯菜真湘」的選址；它大多是以家庭就餐居多的社區型經濟圈，餐桌也是以圓桌為主，基本都是四人座起。而設定的人均消費38元，是吸引家庭聚餐的重要誘惑點，穩定的菜品口味，又是顧客回頭的重要理由。

這樣的選址與這樣的定價，讓「飯菜真湘」擁有了一定的消費人群基礎。

其次，來看看等候區的秘密；在很多的餐廳，等候區都提供各種各樣的服務，而「飯菜真湘」則全面考慮到了家庭各種成員的需要，孩子可以玩遊戲，大人可以看電影、吃零食、聊聊天，老人可以按按摩，各得 其樂，讓顧客沉浸在各種不同的娛樂或者享受過程當中，這種注意力的轉移，自然也讓漫長的等待變得更短，有了這樣排隊的人數，還能給店鋪帶來一種無形的從眾效應，顧客往往願意在排隊越多的地方等著消費。

將顧客留在門口，也就讓「飯菜真湘」的快速翻台成為了可能。

其三，上菜速度極快；十五分鐘要將所有的菜上齊，筆者特意請教了縱一商學院梁院長，梁院長作為資深的餐飲人士，還與「飯菜真湘」董事長是舊相識，對「飯菜真湘」的廚房的奧秘也是了解一二。要想上菜快，預製菜比例要多，蒸菜要少，熱菜灶頭需要進行控制，正常餐廳一個灶頭會炒到七個菜，而「飯菜真湘」的一個灶頭只炒五個菜，這對菜品是一個很好的保障，一個灶頭三個人負責，這三個人中間還有一個要負責直接上菜，這又提高了上菜效率。

所以姚剛說，「飯菜真湘」能上菜這麼快，他們是研究過的。

其四，這個餐廳只適合吃飯；在用完餐後，筆者在餐廳用完餐之後，發現過來吃飯的人，很少有吃完還坐在桌子聊天的，基本都是吃完就匆匆離去了。以筆者個人的體驗感，餐廳將主要光源全部集中在桌上，讓菜色看上去非常漂亮誘人，而顧客身上的燈光卻極少照顧到，要想與鄰桌的人聊天，基本上是一種黑暗中聊天的感覺，聊天不是很方便，也不是很舒適。

所以說在這個地方，只適合吃飯，不適合聚餐聊天，顧客吃完，便會快快地離去了。

其五，自助餐桌的使用；據說這個餐桌是「飯菜真湘」的專利產品，這樣除了給顧客增加了一种放心的體驗感，一切讓顧客自助，既節省了人力，又減去了顧客的等待感，而服務員則只要負責清潔工作就行了，原本需要做的擺台時間就已經省去了。

節約了一個環節，自然也能讓速度快起來。

餐廳那麼多，顧客為什麼一定要去「飯菜真湘」吃飯？顧客在這裡體驗到的是物美價廉的美食，超值的服務體驗，而真正物美價廉的美食、超值的服務體驗的長期保障，是潛伏在背後的「飯菜真湘」的以「快」致勝的理念。正因為如此，在所有人都唱蓑2016，「飯菜真湘」的連鎖經營卻在快速地增長，看來2016並不是所有人的冬天，找到方法，專註經營，2016還會是你的春天。（歡迎關注只專註於品牌研究的微信公眾號：老易侃品牌）

推薦閱讀：