#貓總烘焙基礎之讀懂配方系列#蛋在烘焙中的作用
先聊一些題外話，說說為什麼寫讀懂配方系列。
人在填飽肚子以後總喜歡回憶當年餓肚子時的情景，通過當年的傻逼來凸顯今天的牛逼。貓總也不例外。在烘焙路上有了一定的積累後，時常會想起最初接觸烘焙時的狀態。那時候對於烘焙其實是一知半解，憑著對於食物的一點點天賦試驗了很多配方，大部分都成功了，並且獲得了不錯的反饋，於是沾沾自喜起來，在讚譽中越發自我感覺良好，儼然以烘焙達人自居。直到進入專業學校開始系統學習，才知道以前的技術有多渣爛，對於烘焙的理解有多粗淺，對曾經的得意洋洋只有一個想法：真想呵呵自己一臉。貓總通過深刻反思自己那時的心態，發現對於烘焙新手來說，最可怕的不是試做一個配方失敗，而是一次成功。人在失敗之後一般會注意總結經驗教訓，但是成功之後，尤其是第一次就成功，往往會造成一種已經熟練掌握技能的假象。可實際上這種成功往往是不可複製的，這就是為什麼很多新手第一次挑戰新配方成功，第二次反而會失敗。失敗並不可怕，可怕的是不知道自己為什麼失敗。而失敗之後能不能找出原因，就是有經驗的甜品師和烘焙新手的最主要區別。
新手為什麼找不到失敗原因？因為對於烘焙知識的了解太粗淺。在烘焙中導致失敗的因素太多，可能是外部原因，溫度太高濕度太大或者烤箱不給力；也可能是內部原因，弄錯配料或操作失誤；也有可能是配方本身就有問題，比例或者操作步驟壓根就不對。正是因為可能的失敗原因太多，所以往往需要採用排除法，一步步追溯錯誤到底在哪裡。老鳥跟新手相比，首先技法更純熟，基本能排除本身操作失誤導致的失敗，剩下的無外乎是外部原因或者原料和步驟的問題了。對於外部原因（比如爐溫、濕度、溫度等）的把控是比較容易的，新手通過簡單的學習就可以迅速掌握，但對於原料的學習和理解就沒那麼容易了，需要一個漫長的積累過程。甜品師烘焙水平的差距，往往就體現在對原料的理解深度上。很多資深甜品師在新配方拿到手還沒有開始做的時候，第一步是研究配方里原料的配比，然後通過原料的特性來判斷製作過程中可能出現的情況，從而在做之前預判出配方能不能成功，這種預判憑的就是對原料的理解。
現實生活中，大部分烘焙愛好者，甚至很多私家烘焙業主和自詡為專業的甜品師，對烘焙中各種原料發揮的作用都是一知半解甚至一無所知。原因在於很少有人認真研究過那些每天都在使用的烘焙原料（比如蛋、奶、麵粉、糖）到底是由什麼組成的，烘焙中產生的各種各樣的反應又是因為哪部分發揮了什麼樣的作用。所以經常會有人提出某個配方中全蛋能不能代替蛋黃或蛋清，100克糖能不能減到20克，中筋麵粉能不能代替高筋麵粉……之類的問題。產生這些問題基本都可以歸結到一個原因：不了解原料。所以，為了幫助大家更好地了解各種原料在烘焙中發揮的作用，貓總開了讀懂配方系列，希望出完整個系列後（聽上去好遙遠的樣子，現在才第一篇），大家對配方里的常見原料能做到心中有數。
好了廢話說完了（廢話佔了1174字呢好開心），下面進入正題，今天聊一聊蛋。
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蛋是這個地球上最萬能的食物。沒有之一。
我們人類日常生活中能接觸到的蛋的品種很多，有常見的雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋，有不常見的鴕鳥蛋、蛇蛋、鱷魚蛋，還有既常見又不常見的蠢蛋、王八蛋、卵蛋。按你胃，鑒於一般人類的烘焙行為中用到的都是雞蛋，所以今天貓總就來和大家聊一聊雞蛋（以下簡稱「蛋」）。
蛋在烘焙界的江湖地位，有如BAT之於中國互聯網，紅寶書之於GRE狗，蒼老師之於八零後宅男，總之一句話：無、可、替、代。不要因為蛋比較便宜就小瞧蛋，為什麼你的蛋糕膨脹不起來、塌陷、縮腰、有大顆粒、爛成一坨、難吃？因為你的蛋白霜沒打好（還不快去看貓總的蛋白霜教程），翻拌手法不對（翻拌教程馬上就要出了憋著急），蛋黃沒有好好乳化，擅自增加或減少蛋的數量……總之，就是因為法海你、不、懂、蛋！在我們烘焙界，想要升職加薪，當上總經理，出任CEO，迎娶白富美，走上人生巔峰，一定要讀懂蛋！（嚴肅臉）下面就跟貓總一起，從蛋的結構開始深入學習如何在烘焙中用、好、你、的、蛋。（深沉臉）
蛋的結構
要學習蛋的作用，先要了解蛋的結構。一枚完整的蛋，大概長這樣（圖片改編自貓總的機密內部讀物，未出版）：
以上是蛋的結構示意圖。但是在甜品師的世界裡，雞蛋存在的意義就是蛋白和蛋黃，剩下的蛋殼胚盤卵黃膜都是啥？能吃嗎？另外需要銘記的一點是，在甜品的世界裡，原料的結構不重要，成分才重要。因此，甜品師眼中的蛋應該長這樣：
先看蛋白（Egg White）。蛋白也叫作蛋清（EggAlbumen），從組成來看，蛋白里含有約88%的水分，10%的蛋白質和2%的其他物質（包括微量的礦物質、脂肪、維生素和葡萄糖）。從上圖我們可以很明顯的看到，蛋白的主要成分是水分和蛋白質，並且絕大多數是水分（蛋白中的水分約佔全蛋水分總量的2/3）。這就是為什麼向麵糊中加蛋白不加水也能使麵糊變稀。此外蛋白中含有多達六種的蛋白質，這些蛋白質的混合體肩負著著蛋白在烘焙中發揮的的絕大多數作用，包括最重要的兩個作用：膨發和強化結構（下文細說）。根據蛋白的特點，蛋白又可分為濃蛋白（Thick Albumen）和稀蛋白（Thin Albumen）。在一顆優質蛋里，濃蛋白和稀蛋白比例大致相當，稀蛋白環繞著濃蛋白。隨著時間的推移，當新蛋逐漸變成老蛋，好蛋逐漸變成壞蛋，蛋的質量會降低，稀蛋白比例升高，濃蛋白比例下降，兩種蛋白變得不易分離，整個蛋白層會越來越稀薄並且越來越透明。
再看蛋黃（Egg Yolk）。蛋黃里含有大約50%的水分（約佔全蛋水分總量的1/3）和50%的固體成分，包括約30%的脂肪和乳化劑（整顆蛋所有的脂肪都在這裡），17%的蛋白質和3%的其他物質（礦物質和黃橙色的類胡蘿蔔素等）。蛋黃中的蛋白質和蛋白中的蛋白質不一樣，蛋黃中的蛋白質大多是能夠跟脂肪相結合的脂蛋白。脂蛋白在烘焙中發揮著非常重要的作用，因為沒有脂蛋白，蛋黃中的卵磷脂（Lecithin）就失去了存在的媒介。那麼卵磷脂又是什麼鬼？維基百科上說卵磷脂是一種混合物，是存在於動植物組織以及卵黃之中的一組黃褐色的油脂性物質。霸特, who cares?作為一個常年從事廚房工作的體力勞動者，我們只需要知道卵磷脂能夠發揮乳化的作用就夠了（下文細說）。蛋黃中的卵磷脂含量很高，大約有10%。和蛋黃中其他的脂質一樣，卵磷脂和蛋黃中的蛋白質結合後，以脂蛋白的形式存在。正是由於卵磷脂和脂蛋白的存在，蛋黃才能夠成為優秀的天然乳化劑。
蛋在烘焙中的作用
說完成分，我們來說說作用。蛋在烘焙中的作用主要可以歸納為以下幾點：幫助膨發、幫助乳化、強化結構、幫助著色、提供營養和提供味道等。下面就讓我們來逐條分析。
1 膨發作用
前文提到，蛋在烘焙中具有不可替代性。這種不可替代性，尤其體現在蛋的膨發作用上：蛋液經過打發，被注入空氣形成蛋泡沫，蛋泡沫里包裹著一個個微小的氣泡，拌入麵糊後能為麵糊充氣，使蛋糕在烘焙過程中膨脹。烘焙界普遍認為使烘焙品膨脹充氣的方法有三種：生物方法（依靠酵母）、化學方法（依靠Baking Powder或者Baking Soda）以及物理方法（依靠空氣或蒸汽）。在使用物理方法膨發的烘焙產品中，有90%以上嚴重依賴蛋泡沫成形，比如海綿蛋糕，戚風蛋糕，天使蛋糕，舒芙蕾等。如果沒有蛋泡沫，戚風、海綿、舒芙蕾都會變成同一種中國北方人民喜聞樂見的大眾食物：死麵餅子。
烘焙中最常見的蛋泡沫是蛋白泡沫，蛋白泡沫加糖打發就是蛋白霜。除了蛋白，全蛋和蛋黃同樣可以打發成泡沫，只是全蛋泡沫和蛋黃泡沫不如蛋白泡沫體積那麼大。蛋泡沫打發後體積能增大多少直接體現了蛋泡沫的膨發力，蛋白泡沫打發後最大能膨脹到原始體積的8倍，膨發力最強（但蛋白泡沫的因為膨發體積最大，所以支撐部分最薄，結構最為脆弱，烘焙過程中最容易開裂和崩塌，所以打發蛋白泡沫要格外注意不能打發過度）。膨發力第二的是全蛋泡沫，蛋黃泡沫膨發力最弱。
以下是同樣重量的蛋白、全蛋和蛋黃分別打發後形成的蛋泡沫，大家感受一下：
2 乳化作用
介紹蛋黃時我們提到，因為含有卵磷脂和脂蛋白，蛋黃成了優秀的天然乳化劑。那麼什麼是乳化？在烘焙中有什麼作用？
簡而言之，乳化就是使水和油融合的過程。烘焙中的乳化劑就是一種粘合劑，能夠把配方里的水和油脂等成分粘合在一起，形成均勻統一的混合物。無圖無真相，下面我們用圖片來直觀的說明一下乳化是怎樣發揮作用的。
下圖是一杯油和水的混合物。水和油混合後會自然分層，即使攪拌充分，稍微靜置就會分離，不管怎樣努力撮合都產生不了愛的反應，比直男癌還直。
但我們在油里加入一個蛋黃，混合均勻後加入水，充分攪拌後，就會變成這樣：
由此可見，蛋黃就像那傳說中的能催發感情的葯，原本老死不相往來的水和油，在它的幫助下，立刻就你中有我，我中有你，水乳交融，天下大同了。這個過程就是乳化。
乳化的作用體現最充分的地方就是各種奶油醬、蛋黃醬等醬類的製作，或者以奶油醬為基礎的甜品比如冰淇淋的製作，可以說沒有蛋黃的乳化作用，上述甜品都無法成形。另外乳化在麵糊的製作中也發揮著很大作用，大家注意觀察一下就會發現，配方中含有大量黃油的甜品通常都會有蛋，就是因為蛋黃作為乳化劑能夠在不同的原料之間相互作用，使油分在麵糊中均勻分布，使麵糊更加柔軟也更加穩定。
那麼乳化劑在麵糊中到底是如何工作的呢？以蛋黃里的卵磷脂來舉例，卵磷脂作為乳化劑，之所以能夠穩定麵糊中的油分，要從它的結構說起。卵磷脂分子有兩個頭，一頭親水（hydrophilic），能夠被水分吸收；另一頭疏水（hydrophobic，這一頭有狂犬病），會被水分排斥，但能與油分融合。麵糊中的油分和水分混合後，經過充分攪拌油分會被打散，變成微小的顆粒分布在水分里。但由於在水分中受到排斥，油分顆粒很快就會重新結合，和水分分開。但乳化劑加入麵糊後，能被水分吸收的那一頭溶解在水分中，和麵糊融合；被水分排斥的那一頭則被油分顆粒吸引，緊緊圍繞在油分顆粒周圍，把它們封死（見下圖），使油分保持完整並均勻分布在麵糊中。
需要注意的是，乳化過程並不是簡單的把乳化劑、油分和水分混合，還需要充分攪拌，同時注意操作時間和溫度。如果油分加入得過快或者水分的溫度過低，麵糊就會分離。沒有乳化好的麵糊，即使加入麵粉或其他成分攪拌後，看上去能夠把水油重新粘合起來，實際上這樣的麵糊並不穩定，烘焙時很可能無法正常膨發，質地不均勻，口感也會比較粗糙。
3 強化結構
蛋在烘焙中的另一個重要作用是強化結構。烘焙產品中蛋在支撐結構上的作用不亞於麵粉，有時甚至比麵粉更重要。這種作用的發揮得益於蛋白質的凝結。凝結的蛋白質有強大的結構支撐力，就像建築物里的鋼筋一樣，能夠幫助餅乾和麵包保持形狀，也能幫助各種蛋黃醬和奶油醬增稠和膠化。事實上，如果沒有蛋，大多數蛋糕都無法保持形狀。就像我們在上文提到的，不同的蛋泡沫有不同的膨發力，同樣，蛋泡沫的結構支撐力也有差別。蛋泡沫的結構支撐力從強到弱排序如下：
蛋白＞全蛋＞蛋黃
下面讓我們用圖片直觀感受一下（因為很久沒有做蛋糕了，手頭沒有實物，圖片均來自google，如有侵權請聯繫，立刻刪除）：
下面是用蛋白打發的天使蛋糕：
下面是只添加蛋黃的蛋黃蛋糕：
大家感受到差距了嗎？從蛋白到全蛋到蛋黃，蛋糕內部的氣泡越來越少，組織越來越緊實，蛋泡沫的結構支撐力由強變弱。
有些人可能會有疑問，通常我們認為加入蛋液會使麵糊軟化，為什麼這裡說蛋的作用是強化而不是軟化？這就是蛋的奇妙所在，因為蛋恰好就是一種（可能也是我們常用的烘焙原料中唯一的一種）既是強化劑（蛋白質的凝結作用）又是軟化劑（蛋黃提供脂肪和乳化劑）的原料。蛋的結構強化作用是因為蛋白質能夠凝結，軟化作用是因為蛋黃中含有脂肪和乳化劑。但蛋的強化的作用大於軟化作用，所以被認為是強化劑。蛋能軟化麵糊是蛋黃在發揮作用，而蛋黃有時候被稱作軟化劑通常是和全蛋比較，並不是說蛋黃是真正的軟化劑，蛋黃的強化作用仍然大於軟化作用。只是因為蛋黃中的蛋白質主要是脂蛋白，不像蛋白中的蛋白質能夠快速鍵結，因此有蛋黃的蛋泡沫結構性較差，麵糊較為柔軟。但是如果沒有蛋（哪怕只是蛋黃），蛋糕就會因為缺少支撐而開裂和塌陷，無法維持形狀。
4幫助著色
蛋能幫助烘焙品著色。從上面強化結構部分的三張圖中我們可以看出，從蛋白到全蛋再到蛋黃，蛋黃含量越高蛋糕的顏色越黃，因為這種黃色的主要來源是蛋黃里的類胡蘿蔔素。有意思的是，蛋黃的顏色很大程度上來源於雞飼料，雞在餵養過程中飼料里的類胡蘿蔔素越多，下的蛋里蛋黃就越黃。除了蛋黃本身的顏色，蛋液中的蛋白質和葡萄糖能夠促進美拉德反應（請自行百度），使烘焙品呈現棕色。
5提供營養
蛋的營養價值無需多言，地球人都知道，不然為什麼老百姓坐月子啥都吃不起也得來倆紅雞蛋呢。蛋能提供豐富的蛋白質，脂肪，還有多種營養素如維生素B1，鐵，磷，維他命A，D，E和類胡蘿蔔素等。
6提供味道
蛋能為烘焙品帶來特殊的味道：蛋的味道。好了這一點就不展開了，蛋的味道就是蛋的味道，大家自己腦補一下或者吃個蛋感受一下吧么么噠。
講了這麼多，是不是感覺打開了新世界的大門，發現小小一顆蛋居然如此鵝妹子嚶？其實蛋還有一些其他作用，比如能夠給麵糰增加光澤，可以充當粘合劑，可以給麵糊增加水分，使冰淇淋口感更好等等作用就不細說了，給大家留點兒想像的空間。
蛋聊到這裡就先告一段落，下一章聊什麼好呢？我知道在直男的眼中，整個（烘焙）世界最重要的恐怕除了蛋就是乳製品了。可惜我不是直男。所以下一章就不聊乳製品呵呵噠。但是聊什麼我還沒想好，各位看官有什麼好題目歡迎私信我，沒有的話就想到啥聊啥了嘿嘿嘿。好了今天就到這裡，歡迎關注貓總的知乎專欄——貓總聊烘焙，也可以給貓總發私信或者在微博@穿圍裙的貓總，跟貓總一起聊烘焙。謝謝觀賞么么噠！
最後，重要的事情說六遍：
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