蘆蒿的香氣是新漲春水的氣味

- 食鹽SALT系列圖書 《輕食，因食而愈》P26

「輕」「快」小菜隨手來

在傍水而居的人們看來，春天是少不了一把蘆蒿的。

很難相信，這種纖瘦的水邊植物口感並不算太出色，卻能經得住最考驗食物本味的清炒。我想，妙就妙在蘆蒿的香氣。汪曾祺先生曾有過一個精當的形容，說蘆蒿的香氣是「坐在河邊聞到新漲的春水的氣味」。這講法，光聽著就彷彿能聽到河水噗噗往上漲，口水簌簌往外冒。其實蘆蒿還是不少人的一抹舌尖白月光，比如蘇東坡。

跟著吃貨男神蘇東坡一步一個腳印地走進春天時，就會看到這樣的詩句

「漸覺東風料峭寒，青蒿黃韭試春盤」「 爛烝香薺白魚肥，碎點青蒿涼餅滑」，

蘆蒿又名蔞蒿，與屬於菊科的茼蒿、艾蒿不同，蘆蒿主要吃莖，氣味更重。茼蒿在食療中的價值主要是降壓潤肺，一般吃莖和葉；艾蒿主要能夠解毒驅蟲，是做青團的主材；而蘆蒿則能夠退虛熱祛風濕，但和受到科學家的慧眼發現，能夠提取青蒿素，治癒瘧疾，獲得諾貝爾獎的黃花青蒿又不太一樣。

這麼看起來，蒿草家族真的是「人」才濟濟，雖然出身低微，但成果輝煌，儘管如此，它們從不張揚，水邊濕地、滿坑滿谷地長，默默地告訴著人們季節的變換。真心欽佩老祖先的智慧，從身邊最簡食材中獲得最多。

01_

香乾炒蘆蒿

材料

蘆蒿1把，香乾2塊，蒜1瓣，香蔥1棵，老薑1片，朝天椒1枚，鹽1/2茶匙，油1湯匙

做法

1. 蘆蒿洗凈，切成寸段。香乾切片。蔥、蒜分別切碎。老薑切成小片。朝天椒切片。

2. 大火加熱炒鍋，鍋熱後注入油，5成熱時放入蔥末、蒜末、薑片、辣椒片翻炒出香味，然後放入蘆蒿和香乾翻炒片刻。

3. 蘆蒿變色後淋入2湯匙水，翻炒至水分蒸發，調入鹽即可出鍋。

02_

煎肉炒蘆蒿

材料

蘆蒿1把 帶皮五花肉100g 紅菜椒1/4個 生抽1湯匙 紹興黃酒1湯匙 白砂糖1茶匙 鹽適量 油1湯匙

做法

1. 五花肉洗凈擦乾，帶皮切成薄片。蘆蒿洗凈控干，切成寸段。紅菜椒切絲備用。

2. 大火加熱炒鍋，鍋熱後注入油，7成熱時把五花肉片平整地放入鍋中，兩面煎至金黃。

3. 鍋中烹入紹興黃酒，加入生抽，然後加入蘆蒿翻炒至蘆蒿變色，加入紅菜椒絲，調入白砂糖和鹽翻炒均勻即可。

03_

熗拌蘆蒿

材料

蘆蒿1把 蒜2瓣 香蔥1棵 干辣椒2枚 花椒8粒 生抽2湯匙 白砂糖1茶匙 油1湯匙

做法

1. 蘆蒿洗凈，香蔥洗凈切碎，蒜切片，干辣椒去籽，切成絲備用。

2. 煮開一鍋水，放入蘆蒿汆燙片刻，變色即可撈出控干裝盤。

3. 生抽放入碗中，加入白砂糖攪拌至溶化。香蔥洗凈切碎放入醬油汁中。

4. 取一個炒鍋注入油，中火加熱，放入蒜片炸至金黃，放入辣椒絲和花椒迅速熄火，把鍋中熱油淋在醬油汁上，然後再把準備好的調味汁淋在蘆蒿上即可。

04_

蘆蒿臘肉炒飯

材料

蘆蒿1小把 臘腸1根 熟米飯2碗 香蔥1棵 鹽1/2茶匙 油1湯匙

做法

1. 臘腸洗凈，放入蒸鍋大火蒸20分鐘，取出切成小丁。蘆蒿洗凈控干，切成小丁。香蔥洗凈切碎備用。

2. 大火加熱炒鍋，鍋熱後注入油，5成熱時放入香蔥和臘肉煸炒出香味，然後放入蘆蒿翻炒片刻。

3. 加入米飯，用鍋鏟壓散，翻炒均勻後調入鹽即可。

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食 鹽 Salt #01

《輕食，因食而愈》