專業人士才能了解的武夷山岩茶製作，好茶是因為工藝精湛（下篇）

（接上篇）

在經過採摘、萎凋、做青、殺青、揉捻五道工序後，茶葉進入了後半程的製作。

陸●烘乾

炒揉完的青葉進行烘乾，在武夷山又俗稱「走水」、「毛火」。目的是繼續停止葉片內殘留酶的活性、以及加劇蒸發水分，固定茶青的品質，促進香氣形成。

在這個環節中，現代機械的烘乾機是優於傳統焙籠烘乾的。傳統手法勞動強度大、效率低，今天幾乎不再使用。

第一道烘乾，在揉捻後30-40分鐘內即要完成，遵循「高溫高效」的原則，而後靜置2-4小時，烘乾第二道。一般來說，烘乾根據情況進行2-3次，第一道溫度在130-150℃，之後每次遞減5-10℃。毛茶在烘乾完之後，不能攤晾太久，一般冷卻至常溫就可以裝袋入庫。

如果是傳統工藝中的炭火烘乾，則要在烘乾室內準備90-120℃的焙坑三四個，由高溫往低溫排列，每籠茶葉0.5-0.8KG，烘3-4分鐘後翻拌一次，而後轉到下一個溫度較低的坑位。全過程大概12-15分鐘完成，由於要求溫度高、速度快，故也稱為「搶水焙」。究其原理，是既要快速讓酵素失去活性，又要減少茶葉內芬芳油等物質之損失。

柒●揀剔

武夷岩茶的採摘特點，造成毛茶內會有茶梗、黃片和其他雜質，為了成品更佳，需要經過精心揀剔。

傳統的揀剔分為揚簸、晾索、揀茶三步。烘乾後的茶葉立即開始揚簸，使葉片溫度下降，揚棄碎末、黃片等輕飄雜物。而後將毛茶攤在水篩上，放到青架過夜，俗稱「晾索」。

夜晚低溫、高濕，水分蒸發少，梗葉之間水分重新分布，達到均衡，為後續焙火打下基礎。同時可溶性物質的流動和轉化，也對岩茶的高香、濃味、耐泡等品質起著一定作用。

「晾索」後的茶葉，一是不會堆壓產生變質，二是避免受熱過久茶香丟失，三是茶葉轉色產生油潤之感。整個過程大約5-6小時，之後才交給茶工揀剔。

現代工藝可以利用風選機、電腦色選等技術手段揀剔茶葉，但仍只能替代一半左右的人工作業。在規模化生產的揀剔工序里，溫度、濕度、衛生、光照色溫、工作檯面顏色，也都有嚴格的要求。

捌●烘焙

岩茶愛好者，常常會在交流當中提到「火」： 火功、焙火、足火、輕火等等。這裡的「火」，正是對炭火烘焙工藝的相關描述。

武夷岩茶用火來固定條索，用火來防止發酵，用火來鎖定香氣，用火來調節湯色，用火來散去雜味，用火來防止發霉，用火來延長保存。

最主要的兩個作用：一是為了降低水分含量，確保在存放期間的質量，避免茶在存放當中發生物理變化。一般來說，成品茶中水分的含量要小於6.5%，但含水量在6.5%以上時，會有較多的遊離水，遊離水會把氧帶入茶葉中，導致茶葉漸漸變質。

第二個作用是為了改善和調整茶的色香味形。炭焙具有將茶葉物質脫水糖化的作用，形成岩茶高香、濃味、耐泡的特點。

上等岩茶在炭火烘焙時，茶師均不敢怠慢，幾次翻焙，每次稱八克茶葉，用蓋碗沖泡審評，判斷是否已達到所需的火候。經驗豐富的制茶師是通過嗅覺、觸覺，統計時間，幾大因素結合，來初步判斷茶的火候。

焙茶師傅葉會根據不同山場、不同品種、不同做青的岩茶來調節烘焙。

古人云：「茶為君，火為臣」，說明了火功與茶葉品質的密切關係。

實際的鑒別當中，火功可分為：欠火、輕火、中火、足火、高火、病火。

欠火是只經過走水焙或者吃火時間太短，溫度太低，造成火攻欠缺。

輕火:炭焙時溫度較低（80-90℃），時間較短（3-4小時）。輕火岩茶香氣清遠，品種特徵明顯，但不耐存儲，容易出現返青現象。口感適合剛剛接觸岩茶的飲茶者。

中火：一般炭火溫度控制在90-100℃，時間4-6小時，中火岩茶香氣濃郁，帶花果蜜糖香，杯底香佳，滋味醇厚順滑，葉底三紅七綠，耐泡耐存。目前市場主流的岩茶是中火岩茶，最為茶客所接受。

足火：一般炭火溫度控制在100-120℃，時間6-12小時。傳統岩茶火功一般為足火，火功較高。足火茶香氣多表現為果香，杯底香佳。滋味醇厚，湯色橙黃明亮，沖泡後葉底舒展，可見突起的泡，俗稱「蛤蟆皮」。這也是工藝成熟到位的一個標誌。

高火和病火的茶，一般都是為了掩蓋不良氣息，採用高溫、超長時間烘焙，已經使茶葉碳化、焦化，口感差，不再適合飲用。

玖●拼配

我們常常也能聽到一個詞：「拼配茶葉」。簡而言之，拼配是把不同的茶，根據一定的需求配比，均勻的混合在一起製作的過程。

但拼配對茶師的要求同樣很高，我們對拼配茶的不良印象，常常正是由於原料、技術的拙劣造成。

茶師要在熟知不同原料茶品性的前提下，拼配出預期的口感，它的自由度非常的大。選擇什麼茶葉，多少種類，不同的比例均無定數，所以堪稱「無道之道」。想拼出口感醇厚的茶葉，可能就要選用肉桂，鐵羅漢之類口感較重的茶。如果要拼配清香潤滑的，就要側重選擇，水仙、雀舌這樣香氣和滋味都好的原料。

香氣和滋味的調和，是岩茶永恆的追求，二者之間的高度和諧統一，是岩韻的最佳感官體驗。

拼配後的茶一般都需要再次炭焙，以實現火功的統一，葉底色澤的相對一致。

拾●褪火

又被稱為「後熟作用」。在乾燥通風的環境中儲藏一段時間後，茶葉香氣會逐漸有火功香轉為焦糖香，滋味變得醇厚順滑，茶湯通透明亮、甘潤不澀，獨具韻味。岩茶在存放過程中，由於茶多酚的氧化，具有澀味的兒茶素含量降低，生成茶黃素、茶紅素等，使鮮爽感減弱，醇和感增加。

後熟到穩定的狀態後，咖啡鹼含量也降低，良好存放幾年的陳茶，飲用也不易失眠，且耐泡度高。

至此，我們用兩個篇幅簡要介紹了武夷岩茶從採摘到製做的工藝流程。對於初次接觸岩茶、想要了解岩茶的朋友們來說，聊可觀其大略。

但岩茶文化的精妙、品飲岩茶的樂趣，卻遠非兩篇小文可以道盡。感興趣的茶友，歡迎蒞臨」福清融商大廈B幢2「一念岩茶品鑒社共同體驗與交流。

但願懂茶的你，可以遇到懂你的茶。

一般茶商不願意告訴你的，岩茶製作10道工藝 （上篇）

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