杭州立夏家家要做的這一碗飯，是多少老杭州童年的記憶

杭州的豌豆已經到了最為鮮嫩軟糯的時節，幾乎不用嚼，抿一下就吞下去了，單是鹽水煮都能吃一盆。再一想，下周就是立夏，在杭州，立夏有吃糯米飯的習俗，拿豌豆做個豌豆糯米飯也是極好的。

正好，朋友有狐準備在家裡做豌豆糯米飯，他是個土生土長的杭州人，更是一個廚藝高手。為了能夠一嘗最有老杭州味道的豌豆糯米飯，我坐了30多公里的車從杭州的城西來到市中心有狐的家。

一下車，我就感受到一股濃厚的世俗生活氣息。老式的小區，街邊是一家家樸素的修車鋪、理髮店、食品店。那一碗正宗杭州糯米飯的味道，好像就要從這樣的街巷裡飄散出來。

▲ 有狐的家藏在杭州的老街巷裡

豌豆糯米飯，杭州人也叫「咸豆兒糯米飯」。以前杭州流行家家戶戶過年自己做鹹肉和醬鴨，到了夏天，天一熱，這些腌製品都不能吃了，所以在立夏吃豌豆糯米飯是春天裡最后豐盛的一餐。

有狐說，小時候，每當家裡餐桌上又出現豌豆糯米飯，就知道夏天真的來了，風油精要準備買起來，因為會有蚊子，而糯米飯據說有防蚊的效果。每當吃這一豌豆糯米飯時，他都會感慨四季輪迴，又是一年。

杭州的豌豆糯米飯做法極簡，就一步：蒸。食材也簡單，就四樣東西：糯米、豌豆、春筍、鹹肉。但勝在對食材的講究。

▲ 杭州版豌豆糯米飯，準備好食材，就等於成功了一半

糯米需先浸至少三四個小時，吸飽了水，瑩白的長圓身子微微漲開，芯子仍是雪白一束，邊緣卻有些透明了。

▲ Step 1：浸泡糯米到一掐就斷的程度

豌豆得選比較老的，因為這樣才經得起和糯米一起燜煮。嫩的豌豆一煮就出水，很影響口感。

春筍是有狐一大早從家附近的近江市場買的，嫩得捨不得讓人下刀。怎麼才能挑到這麼嫩的筍，有狐教了個辦法，買的時候掐一下筍的「屁股」，嫩的筍是可以掐出水來。

▲ Step 2：筍清洗、切丁

糯米飯用的鹹肉是有狐家裡自己腌制的，杭州人家都有過年自己腌制鹹肉的習慣，有狐用鹹肉做了一整個春天的春食，光腌篤鮮就做了好幾次，到現在已經剩餘不多。把鹹肉洗凈，切成一個個肥瘦相間的小方塊，鹹度剛好，不需要再在糯米飯中放鹽調味。

▲ Step 3：鹹肉清洗、切丁

食材到位，便可把豌豆、糯米、春筍、鹹肉都拌在一處，然後入鍋蒸。等飯香、肉香、蔬香纏綿作一團裊裊勾人的霧氣，即可開鍋。

▲ Step 4：將所有食材倒入糯米中，攪拌均勻

▲ Step 5：入鍋蒸40分鐘左右即可出鍋

光潤的白米飯亂點著淺碧的豌豆，鹹肉粒窩在飯粒中，綠潤朱光，入口滿是鮮香。

滿足地吃完，有狐還提醒，糯米比較難消化，覺得好吃嘗個鮮就可以，不要多吃。可是，這哪能忍得住呦。回到家第二天，我自己也蒸了一鍋豌豆糯米飯，不過，食材不如有狐挑的精細，總覺得少了點滋味。

▲ 杭州版豌豆糯米飯

糯米飯這樣東西，江浙地區幾乎都會吃，做法大同小異。有的加豌豆，有的加甜豆，有的用蠶豆；有的用火腿，有的用鹹肉；有的加香菇有的不加，有的加筍丁有的不用，任你隨便組合。

在嘉紹地區，豌豆糯米飯又叫「野米飯」，顧名思義這是在野外吃的飯。按照以前的習俗，立夏那天，一家人要圍坐桃樹底下燒野火飯，孩子們搬磚壘灶，大人們剝豆、切肉、撿柴禾。

跟杭州的糯米飯通常放豌豆不同，紹興人更喜歡在糯米飯中加蠶豆，他們的做法也不是蒸而是炒。先熱油，把配料蠶豆、筍丁、鹹肉丁下鍋炒，隨後陣陣豆香就飄散開來，再加糯米和水燜煮。為了不讓米飯過黏，還會在糯米里添加一部分粳米。

開鍋後，香氣瀰漫，紹興人習慣再加個鹹鴨蛋。路人見者有份，只要開口，都能要一碗嘗鮮，家裡的小孩吃過野火飯，還得坐在竹筐里稱一下重量。

▲ 紹興版糯米飯

食材：糯米、粳米、蠶豆、春筍、鹹肉 適量

做法：1.熱油，，把配料蠶豆、筍丁、鹹肉丁下鍋炒。

2.加糯米和水燜煮即可。

除了江浙地區，四川、廣州同樣有吃糯米飯的習俗。不過從食材到做法，又不一樣了。

我的四川朋友Raymond經常會給大家做他家鄉的豌豆糯米飯，這是他小時候奶奶經常給他做的。現在他在上海工作，離家遠，好久都看不到奶奶，所以每次都會做豌豆糯米飯來抵擋思念之情。

▲ 四川版豌豆糯米飯

跟杭州的豌豆糯米飯相比，在食材上，四川的豌豆糯米飯用的不是鹹肉而是臘肉，還少了一道應季的時令美味——春筍。

鹹肉跟臘肉聽著有點像，實際上鹹肉是用鹽腌的，臘肉則是用醬油。四川人家裡過年都會做臘肉，因為過去的臘肉比較肥，煸出來的油炒豌豆比較香。趁著豌豆上市，他們就會做豌豆糯米飯，把沒吃完的臘肉消耗完。

▲ 四川版豌豆糯米飯

做法上，四川的豌豆糯米飯跟紹興的一樣，也是先炒後煮，但細節處又有不同。四川版不需要炒糯米，把臘肉跟豌豆炒過後混入糯米中直接燜煮。

做四川豌豆糯米飯的訣竅在於炒臘肉的時間和煮飯的火力。炒臘肉時要把油全都煸出來，這樣豌豆的顏色會更綠，煮出來不會發黃。煮飯時最好用鑄鐵鍋，不容易。大火煮開後，換小火燜煮20分鐘後，關火再燜10分鐘。因為每個鍋的「脾氣」不一樣，這些時間都是Raymond試過幾次後得出來的。

▲ 四川版豌豆糯米飯

食材：糯米、豌豆、臘肉 適量

做法：1.臘肉煮過後切丁備用。

2.熱鍋，下一點豬油，把肥肉煸出油後，下瘦肉和豌豆，炒到碗豆變綠。

3.混入泡好的糯米，大火煮開後換小火燜煮20分鐘，關火再燜10分鐘。

廣式的豌豆糯米飯，食材就更豐富了，製作過程也更複雜些。我在有狐家吃糯米飯的那天，他躍躍欲試，忍不住做了一份廣式的。

原本廣式的豌豆糯米飯中只有香菇、臘腸，有狐把杭州的春筍和自家腌的臘肉也放了進去，說這樣有一種南北交融的感覺。

有狐家還會收集各地好吃的食材，光是這份廣式豌豆糯米飯，裡面的原料就大有來頭。

▲ 廣式糯米飯的配料

香菇是託人從麗水帶來的，需要提前泡四五個小時。臘腸是從廣州寄來的，全都是實打實的肉，很Q彈一點也不鬆散，跟超市裡買的加了很多澱粉的廣式臘腸不一樣。

原本廣式豌豆飯中的香蔥被有狐換成了來自泰國的紅蔥頭。當這些食材被放入鍋中炒制後，香味立刻瀰漫開來。廣式的豌豆糯米飯不需要加很多油，靠從香腸中煸出油，也不需要加醬油，靠廣式臘肉半染色。

▲ Step 1：先下紅蔥碎和臘腸，爆香，再下糯米炒

▲ Step 2：再將剩餘的食材：筍丁、香菇、臘肉、豌豆 下鍋炒

▲ Step 3：加泡過香菇的水，老抽和糖。（因為有狐用的不是廣式臘肉而是自家腌的臘肉，所以加了老抽染色）

▲ Step 4：因地制宜，放點從家裡找出來的蝦皮

▲ Step 5：關上鍋蓋燜3~4次

廣式豌豆糯米飯考驗火候，炒的時候是大火，燜的時候是小火。精髓是鍋氣，當脂肪與火焰發生奇妙的化學反應，那一瞬間所有美好的味道都被包裹在裡面。

這麼一比，杭州的豌豆糯米飯顯得有幾分寡淡，但多的是對傳統的承襲和強時令性。它考驗的是食材，講究的是那股鮮。就跟杭州這座城市一樣，不是風風火火的，十分清雅。

▲ 廣式豌豆糯米飯

除了吃鹹的豌豆糯米飯，杭州人在立夏還會吃烏米飯。做法簡單，只要加點糖蒸一蒸就可以開吃，飯粒軟糯嫩滑，味道是清甜的。烏米飯其實是紫黑色的糯米飯，是糯米被烏飯樹葉子煮的湯浸泡半天后染成的。

放在過去，杭州的老人家總會給小孩子端一碗烏黑髮亮的烏米飯，「吃個烏米飯，不會被蚊子咬」。不過一晃十幾年，吃的人好像也越來越少了。前一陣有朋友送了我一包生的烏米飯，才勾起我古老陳舊的回憶。

▲ 烏米飯

在杭州，有這樣一首民謠：「夏餅江魚烏飯糕，酸梅蠶豆與櫻桃，臘肉燒鵝鹹鴨蛋，海獅莧菜酒釀糟。」講的是老底子杭州人在立夏這天必備的12樣東西。

尋常百姓家裡的一碗尋常糯米飯，背後往往有著這座城市最樸素的傳統。每吃下一口應季的糯米飯，都像是摸到了這座城市深處的脈搏，跟它更近、更親切了一些。

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