健康烹飪小知識，洋、土雞蛋誰更營養

05-02

劉女士來到一家大型超市，五花八門的精裝「概念蛋」令她不知所措，開產蛋、五穀蛋、土雞蛋、清潔蛋、營養蛋、草雞蛋、天子雞蛋、特質營養雞蛋、散養蛋、綠色蛋、笨雞蛋、生態蛋、有機蛋、早餐蛋、初孵蛋等，多達幾十種。一些「概念蛋」的包裝上還標註了「低膽固醇」、「無激素」、「無人工色素」、「高品質天然綠色食品」等，價格通常是普通雞蛋的2~4倍。劉女士最後挑選了一種最貴品牌，她認為，一分價錢一分貨，高價的必定會好一些。

難道真的是這些高價雞蛋更天然、更營養、更安全嗎？

三種蛋有國家標準

一位有10多年養雞經歷的養殖戶透露，市場上的「概念蛋」大多是普通雞蛋冒充的。這些「概念蛋」往往是在同一個箱子里挑選出來的。普通雞蛋中，個頭小的，可以充作「初孵蛋」；外觀好、沒有黑點和突起鈣化物的，就拿來作「綠色雞蛋」；有黑點和鈣化物，則是「無公害」雞蛋；形狀怪異的雞蛋，則會賣給連鎖快餐店或食品企業。這樣一分類，價格各不相同，蛋商卻可以獲得更高利潤。另一位業內人士也說，將雞蛋按照大小、顏色、外觀等的區別，分級包裝後，貼上不同的概念標籤，已是業內「公開的秘密」。有的公司沒有養殖基地，從農戶或養雞場收蛋，再包裝「概念」，主打禮品市場，利潤是散裝蛋的幾倍。

從國家有關部門獲悉，目前獲得國家認可的僅有有機雞蛋、綠色雞蛋和無公害雞蛋三類，其他概念還沒有標準支持，大多是企業為了炒作噱頭自己命名的。

市場上，並不是所有的綠色雞蛋都是假冒的，真正的綠色雞蛋需要通過國家相關部門認證。在購買時，市民可以通過「四位一體」的外包裝來識別。「四位一體」指圖形商標、文字商標、綠色食品標誌許可使用編號、綠色食品防偽標誌，同時使用在一個包裝產品上。

土、洋雞蛋各有優勢

人們通常認為，土雞在自然環境中生長，吃的也都是天然食物，產出的雞蛋品質自然會好一些。而一般養雞場生產的雞蛋，也就是人們常說的「洋雞蛋」，因採用了專門的產蛋雞種和人工飼料，其營養價值可能不如土雞蛋。因此，即使價錢貴出許多，很多人還是願意購買土雞蛋，尤其是給老人、孕婦和孩子吃。那麼，土雞蛋和「洋雞蛋」到底有什麼區別，哪個營養價值更高呢？

真正意義上的土雞應該是完全散養的，每天在林地里活動覓食，只吃蟲子、野草等天然食物。這種雞因為營養不均衡，下的蛋個頭比較小，但因為土雞吃綠葉菜較多，蛋黃中的類胡蘿蔔素和維生素B2含量高，因此蛋黃更大，顏色更深一些。養雞場里的雞所吃的飼料都是經過科學配比的，營養素含量全面均衡，因此產出的蛋中，鐵、鈣、鎂等礦物質元素的含量都高於土雞蛋。

其次，洋雞所吃的飼料中添加了一定量的膳食纖維，使得蛋黃中的膽固醇和脂肪含量比土雞蛋低很多，更適合老年人食用。而土雞產蛋很少，養分積累周期長，因此下的蛋脂肪含量較高，並不適合老年人長期食用。但土雞蛋也有優勢，其中所含的歐米伽-3不飽和脂肪酸和磷脂更高一些，這兩種物質可以促進膽固醇的代謝，對保護心血管非常有好處。另外，土雞蛋的口感更好。因為土雞蛋中的脂肪含量更高，所以蛋黃較大，非常適合做煮雞蛋和煎蛋，簡單的烹調方法能將它優良的口感完全發揮出來。而洋雞蛋的蛋清較多，適合做蒸蛋或打蛋花用。

選購雞蛋主要看是否新鮮

營養專家認為，無論何種蛋，蛋白質含量最多相差0.1%，可以忽略不計。只要做到粗細糧搭配、葷素菜搭配，正常情況下都能達到營養的動態平衡，沒必要為追捧這些高價蛋而多花錢。

因為各種雞蛋的營養相差無幾，因此選購雞蛋主要是看是否新鮮。如何辨別新鮮雞蛋？一看：鮮的蛋殼比較毛糙，並附有一層霜狀的粉末，色澤鮮亮潔凈；陳蛋的蛋殼比較光滑；臭蛋的外殼發烏，殼上有油漬。二聽：用手指夾穩雞蛋在耳邊輕輕搖晃，好蛋音實；貼殼蛋和臭蛋有「瓦碴」聲；空頭蛋有空洞聲；裂紋蛋有「啪啪」聲。三照：雙手握蛋如筒形，對著日光或燈光透視，好蛋呈微紅色、半透明、蛋黃輪廓清晰。四轉：將雞蛋放置平面上，用手指輕輕一轉，新鮮蛋轉動時，蛋殼裡有阻力，轉兩三周便停下；壞蛋則轉得長且快，如蛋轉得不快不慢，則證明已不夠新鮮。五漂：把蛋放在15%左右的食鹽水中，沉入水底的是鮮蛋；大頭朝上、小頭朝下、半沉半浮的是陳蛋；臭蛋則浮於水面。六觀：打開雞蛋後，蛋黃呈圓形，如果鋪開來了，則不新鮮了；蛋白越濃稠越新鮮。