這些容易讓消費者誤解的行為，餐廳要盡量避免

之前去考察日月光和新天地一帶的餐飲企業，以前我以為日月光是一個綜合性商超，結果從負二樓逛到四樓，發現超過70%都是餐飲，以至於我給肖總說，這不是傳統意義上的購物場所，而是一個標準的美食匯聚地，相當於美食城。

本文來自餐飲小老闆社群【豪俠匯】：分享餐飲創業實戰寶典！主創人蔣毅，從事餐飲近10年，豪蝦傳/四川鹵煮龍蝦創始人，述說餐飲業從事故事！W信公眾號：豪蝦傳蔣毅。

一圈的逛下來，並沒有什麼讓我印象特別深刻的產品，一路走回賓館，唯獨還對青花椒砂鍋魚留有興趣，有幾個原因：

• 一是因為在外觀上確實很吸引人，讓人很有動筷的衝動；
• 其二是朋友說這個品牌門店很多，在上海很受歡迎；
• 其三是我認為魚這道食材，很有潛力接下來發展為爆品，尤其是酸菜魚，可能性更大。

於是中午，我，肖總和妻弟三個人就來了一家青花椒魚，我們到店的時候才十一點半左右，但店門口已經排起了長龍，我們只得拿了菜單在門口等待，一方面研究一下菜單，另一方面與肖總探討後期發展魚為單品的可能性。幸運的是我們只等待了半個小時左右就等來了位置，順利進店。

這家店只有一種魚，就是黑魚，這在麗江叫斑魚，在成都則叫烏魚，肉質比較Q彈勁道，做魚片最大的好處就是：不容易因為火候問題煮散，缺點是：肉質不如草魚細嫩。一共有好幾個味道，我嘗試了作為招牌的青花椒味道和酸菜味道。

當問起服務員，是否可以一條魚做兩個味道，她明確表示不行，我略微覺得有點不應該，因為如果在成都，應該就沒問題，別說一魚兩吃，就是一魚多吃也不是沒有可能。但考慮到別人生意這麼好，不接受一魚幾吃也沒什麼可指責的，於是就點了兩條小的，分別各做一個味道。

點魚後有一點我覺得很好，就是服務員會主動讓客人跟過去看著稱魚，在窗口，我又一次與服務員強調，我們一共只有三個人，兩條魚最好小一點，如果魚太大我們不僅吃不完，連店內的其他菜品也點不了了，服務員轉述了我們的話給稱魚的師傅，但對方似是沒聽到般，不理會也不照辦，當著我們的面沒做任何挑選的直接抓了兩條魚過稱。

電子稱現實重量為5.8斤，單條魚的重量就接近3斤，我給服務員表示可否換小一點的，這個確實有點太大了，服務員面露難色，硬著頭皮給裡面說，然後我們再一次被稱魚的師傅無視了，過了幾秒又冷漠的看著我們，意思大概是要還是不要？我看出了服務員的尷尬，也無意為難，只得要了下來。

回到座位，我給他們說今天魚有點多，每個人平均兩斤，同時我又點了店裡其他兩三個菜，想著利用等魚上桌的時間，順便試一下其他菜品的味道，小椒木耳很不錯，是我喜歡的味道，但是夫妻肺片，如果按照成都的色、香、味、形等標準來說，完全不是那麼回事，但味道也不難吃，所以我們也下三五初二的幹掉。

原本我們以為魚做好上桌，最少也需要半個小時的時間，因為一方面活魚宰殺需要時間，二是店裡爆滿，店外還在排隊，廚房裡應該還有很多張單子在排隊，兩個因素加起來，最少也要半個小時以上，之所以這麼說，是因為2015年我們豪蝦傳也做過鹵煮魚，用的就是這種黑魚，宰殺和拉魚片並不是件容易事。

結果，最多15分鐘，我們兩盆魚就全都上桌了，我有點詫異，第一反應是服務員是不是端錯了，因為我認為不太可能有這麼快，服務員說沒錯就放下了，放在桌子上一看，我又多了第二個疑問：這裡有6斤魚么？我用筷子撥拉了一下盆子裡面的魚肉，就上面一層，下面就是墊底的翹頭。

疑惑點注意

至此，基於常識來說的話，我心裡有兩個疑問：其一是端上桌的魚，應該不是我去看著稱的那兩條魚，這是從時間上來判斷的；其二是桌子上的魚應該沒有6斤，因為我自己做過魚，很清楚一條三斤的魚煮出來裝盆以後是多少分量，但這兩個疑問暫時還是作為問號存在腦袋裡，我最關注的還是魚的味道問題。

剛夾了倆筷子，肖總說魚肉口感不對，這應該不是剛片下來的新鮮魚肉，他中餐做了十多年，對魚可能比較敏感，而我平時很少吃魚，所以對魚的鑒別能有限，無法區分其口感，但鍋裡面我添加的豆腐很糟糕，豆腥味還完整的保留在豆腐裡面，包括其他添加的魔芋絲，絲瓜等都完全不入味兒。

雖然味道上有瑕疵，我們還是把這些魚全部吃了，等吃完後我們再次回頭來看這頓餐，大家就討論到裡面的細節了，我和肖總兩個人的判斷基本一致：這兩條魚可能不是我去廚房窗口看著抓起來的那兩條，相應的重量也就沒有顯示的那麼多。

餐廳的透明化

原本就是過來考察這家餐廳的菜品，本是抱著滿心的期待，結果呢，現在滿腦子都是這家餐廳不好的印象，甚至，有可能是我錯怪了這家餐廳，也就是說別人用的就是過稱的那兩條魚，也沒有短斤少兩，但壞印象已經紮根。

其實，如果店裡無法做到對客人的完全透明，還不如不做透明化，仔細回想一下，我心裡對這家餐廳印象不好，其實是從稱魚的那一刻就開始了，稱魚大叔全程充耳不聞的態度，陰沉的臉色，足以讓每一個挑魚的顧客心有不滿，再加上後來上菜時間太短，味道又不怎麼入味兒，所以我自然而然的就順著那種情緒，把各種情況往最壞的方向去想了。

因此，與其讓一個客人從進店最開始就在店內受氣，不如直接就告訴客人，一條魚大概有多重，不一定非要讓客人到窗口去監督，更沒必要去窗口無辜受氣；店裡如果太忙，就算用提前宰殺好，碼好味兒的魚，只要重量相符，其實也不是不可以，沒必要打著現場稱重的名義，卻背後卻偷梁換柱的更換。

品牌美譽度的損失，也是損失！

當然，現在我的這些判斷，只是根據現場的情況做出的個人猜測，並沒有真憑實據來證明他們在這樣做，但是不得不說的是，商家讓一個消費者腦袋裡產生這樣的疑惑，其實就已經是適得其反了：原本是與消費者之間建立起一種互相信任的關係，結果呢？帶來的反而是不信任。

站在這個角度看的話，就有點得不償失，甚至是完全沒有必要，餐飲經營中，我們難免為了與消費者建立起長期的回頭客關係，而會採用一些無傷大雅的手段，比如通過折扣券和現金券勾引消費者多次回來消費等，這些都是可以理解的，但是，切忌不要做出適得其反的一些行為和手段。

以龍蝦來說，如果一個餐廳本來用的是凍蝦尾，因為凍蝦尾並不代表就是死蝦，絕大多數凍蝦尾也是合格產品，這沒有什麼錯；但是，如果本身用凍蝦尾，卻在門口擺點活蝦來製造假象，給客人說用的是這些蝦，甚至當著客人的面過稱，結果回到廚房就用凍蝦尾來做菜，這就算是欺騙了，如果再被消費者知道，那就會適得其反，不會再相信這家店。

因此，在餐飲的日常經營中，我們不僅要做好該有的工作，同時也要避免去做一些沒有必要，或者是畫蛇添足的事情，不管我們認為自己做得多麼好，但是讓消費者不高興，讓消費者產生誤解，其實結果就是糟糕：哪怕你天天用鮮活的龍蝦做菜，但消費者普遍認為你用的是死蝦，那市場的結果，就是「你家用死蝦」。

最後，我要強調的是：今天吃的這家青花椒魚，我吃完以後的這些不高興和懷疑，很可能是錯的，也就是他們完全是按照自己的流程再做，就是在我看著稱完魚以後去廚房拉片，然後又快速的烹煮出來端到我桌上，但我從消費者的角度看，因為從最開始稱魚時就不被尊重和對待，現在也不在意他們到底是怎麼做的了。

·

——作者蔣毅：豪蝦傳創始人，四川鹵煮龍蝦創始人；國內首家餐飲小老闆社群【豪俠匯】創始人；從事餐飲近10年，16年作為川派龍蝦代表，受邀參加湖南衛視《天天向上》！