搞懂做甜點的基礎材料（麵粉、油脂、糖、蛋&牛奶、鮮奶油）

05-02

1.麵粉

基本上製作甜點時，通常會選擇低筋緬粉來製作。中筋薤粉或高筋類粉，比較不適用於製作甜點，這是因為中筋類粉的筋性比較高，所以中筋題粉大多都用來製作包子;而高筋類粉則大多用來製作麵包。錯用題粉，例如用高筋題粉復作出來的甜點，口感會偏硬，這是因為筋度、蛋白質的含量，會決定蛋糕的柔軟度。中筋題粉同樣不適合，所以製作甜點，一定要選擇低筋類粉。

至於品牌，因為低筋類粉的筋度本來就偏低，不像做題包時比較會考慮到筋性較好的類粉來製作。低筋顏粉的部分，比較沒有品牌上的差別，如果要細繳一點的口感或保濕性可以選擇日本類粉，它的粉性比較細緻，保濕性也相對比台灣產的低筋類粉來得好。但若考量到價位，還是可以選擇台灣的低筋類粉來操作。

2.油脂

固態油製作蛋糕時，通常會用到無鹽的油脂，亦即比較沒有鹽分的油脂。海綿蛋糕或戚風蛋糕的油脂，都需要煮融後再加入到麵糊裡，但如果是重奶油蛋糕，就會以固態奶油去跟糖粉做打發。可以挑選自己喜歡的奶油，例如安佳、總統牌，或是國外品牌的奶油。但若是新手，建議以穩定度較佳的安佳奶油為首選，因為它比較不會受溶點的影警，操作起來比較不容易失敗，乳脂肪的味道也比較重。坊間有些低脂的奶油，常常會因為氣候的關係，而變質、酸化或腐敗,一旦保存不當，就容易酸化。

無鹽奶油、有鹽奶油

市售奶油可分為:有鹽跟無鹽兩種。

不管是有鹽奶油還是無鹽奶油，皆屬於乳裂品的一種，也都是從牛奶中分離出來的，乳脂含量約85%，而水分的含量大約在15%，被大量用在烘焙產品上，例如餅乾、蛋糕、塔派、奶酥餡等等。

有鹽奶油因為含有鹽分，大多用在餅乾或是帶有鹹味的西點、糕餅上，這類的奶油，含水量比無鹽奶油稍高，所以使用時必須先看一下食譜配方，平常需放在冰箱裡冷藏保存。

發酵奶油

在奶油中加入乳酸菌發酵後會產生特殊風味，因此這類的奶油具有乳酸發酵的微酸香味，它的保濕性極佳，比一般奶油更具

有濃烈天然的乳脂香味。

液態油像是橄欖油、南僑蛋糕油這類的液態油，也可以使用。南僑的液態蛋糕油屬於植物性，不用煮融就可以直接操作，不僅可以讓戚風蛋糕、海綿蛋糕這類的烘焙蓬鬆力更好，製作出來的蛋糕風味更輕盈爽口，可中和一般奶油過膩的口感，且柔軟度會比使用一般的奶油更好。

3.糖

砂糖、糖粉

糖是風味的來源，也是烤焙上色、讓蛋糕不老化的關鍵要素之一。糖的種類很多，通常做甜點所使用的，以細砂糖較多。雖然糖粉跟細砂糖的甜度一樣，但細砂糖做出來的蛋糕口感比較好，不像糖粉做出來的，口感會粉粉的不化口，沒有那麼好。而比較細緻，溶解較快的有日本的上白糖、三盆糖。如果要增加特殊風味，可以選擇黑糖。

但有些日本甜點，會用初階糖來取代黑糖。初階糖是甘蔗或甜菜根在初步加工時所製成的粗糖。是屬於細晶粒砂糖，與奶油一起打發時，較容易溶解也比較保濕，所以製作出來的蛋糕，口感度更佳。尤其保存時間能更久，整體來說，甜度也比一般的精姆糖低，保有蔗糖原如風味，也是其一大特門色。

至於液體糖只能做指配。例如配方裡面，糖的使用量是1000公克，最多只能使用200公克的糖漿，剩下是800公克的細砂糖。 轉化糖漿 是天然的糖，經過轉化後，由單糖變成雙糖，可以轉化蛋糕內部組織，增加蛋糕的保濕性，起到延長保存期限的作用以及防止口感老化的問題。

4.蛋&牛奶

蛋是讓蛋糕體積膨脹的最主要材料，利用攪拌中空氣進入蛋的結構的過程，打出細緻的泡沫，就能讓蛋糕體積變得蓬鬆。此外，它更有乳化跟凝結的作用。在選擇上，因為台灣氣候比較熱，所以蛋白比較水，打發性比較不夠，一不小心打過頭容易產生分離、破壞組織，所以失敗率會比較高。所以選購時要注意一定要選擇新鮮蛋，盡量不要去使用已經分離好的液體蛋，因為其打發性較差。如果是日本的蛋黃就比較濃稠，直接用手去拿也比較不會破，做出來的戚風蛋糕風味會比較好，蛋白也比較濃稠，所以打出來的戚風蛋糕口感比較好。

牛奶可以改變蛋糕整體的上色度以及風味同時，牛奶也是韌性材料，可以讓口感更為Q 彈，拿取時也比較不會破裂。如果因成本考量，以水來取代，就會讓風味以及彈性大為降低。入口時，只會有蛋味而缺少奶味，口感上差別會很大。

5.鮮奶油

製作甜點時添加鮮奶油，會讓蛋糕的學脂肪更高。而市售鮮奶油依乳脂肪含量的不同，運用在甜點上的品項上也不一。以日本歐牧鮮奶油為例:

●乳脂含量37% :

風味清爽，吃起來不膩口。運用範圍:戚風蛋糕、蛋糕棬、草莓鮮奶油蛋糕、法式千層。乳脂含量42% :

容易打發，打發後的結構也相對穩定，可用於擠花、外部裝飾、夾餡等。但因保存期限短，所以一旦放室溫超過一個小時，馬上就會結塊，倒出來就不是水水的而是塊狀。

鮮奶油分為植物性跟動物性兩種。

植物性鮮奶油

又稱為人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿，以及其他的氧化物。通常植物性鮮奶油都是已經加糖的，口感是甜甜的，油脂含量沒有那麼高，且因含有乳化劑、安定劑與高糖分，所以相對比較穩定。通常會用在生日蛋糕的裝飾、抹面。對於初學者來說，植物性鮮奶油也是有打過發的問題，所以剛開始操作時，就跟蛋白一樣，建議用中速打發。

動物性鮮奶油:

動物性鮮奶油(UHT) 主要是從牛奶中提煉而來，不含糖分，以乳脂含量來區分所適用的範圍。

●乳脂含量35%~ 38% :可打發，適合使用在慕斯類、蛋糕棬類。

●乳脂合量42%: 容易打發，現合用在蛋糕裝飾以及擠花之用。

如果是日本進口的歐牧，乳脂含量大約有45%，但保存期限較短是最大問題。

動物性鮮奶油是體積來源，也是支撐組織結構的來源，運用上也比較廣泛。一般來說，動物性鮮奶油可以直接打發，比如製作生乳卷，可以用1000 公克的動物性鮮奶油加入70公克的細砂糖來打發，以增加甜度也可以運用在餅乾或蛋糕、甘納許的內餡製作上。

而動物性鮮奶油打發程度完全視製作需要而定，它需要什麼樣的口感，動物性鮮奶油就打到什麼樣的程度。通常集作慕斯時，因為慕斯需要空氣，所以需要打到七分發，但有人喜歡打到八分，因此吃起來的口感就會比較乾、硬，會像豬血糕般變成QQ的口感，如果動物性鮮奶油打得夠好，吃起乍來應該像是蒸烤布丁。

6.其他

粉類:

可以添加抹茶、巧克力、可可粉等去做變化延伸。

甘納許(Ganache) :

簡單來說，就是巧克力與鮮奶油的混合物。製作甘納許所使用的巧克力都是調溫克力，不管是黑巧克力或白巧克力，牛奶巧克力都可以，但是需要經過調溫，才能夠做出口感滑順的甘納許。

——————文章分享自開平青年發展基金會的《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課》