【元素家族——連載141】反式脂肪酸之懼

媽媽經常教育我們：「微信上說了，奶油蛋糕不能吃，珍珠奶茶不能喝，薯條不能吃，爆米花不能吃……，因為裡面有反式脂肪酸！」

哎，人生還有意義嗎？

媽媽說的究竟有沒有道理，還是讓我們先看看這反式脂肪酸究竟是何方神聖？

【這些人間美味都不能吃，人生還有意義嗎？】

我們知道植物油脂是液體，動物油脂是固體，這是因為植物油中的油酸是不飽和的，而動物油脂是飽和脂肪酸。工業革命之後，人類的生活水平迅速提高，動物油脂開始不夠用了，尤其是膳食離不開黃油的西方人。這可是一個大商機，化學家們開始想著發明人造黃油。

19世紀末，法國人薩巴蒂爾研究了加氫反應，這讓他獲得了1912年諾貝爾化學獎。

1901年，德國人諾曼試著用薩巴蒂爾的理論去讓植物油加氫，果真得到了人造黃油，他隨即開辦了自己的人造黃油工廠，利潤滾滾來。這一發明迅速傳播出去，英國在1909年開辦了人造黃油工廠，第一年就生產了3000噸人造黃油，可見歐洲人對黃油的需求。美國也於1911年開始生產，在這種背景下，西方人的食譜一下子擴充了好多，人造黃油被添加到各種加工食品中，當時一本烹飪雜誌《胖子》（Crisco）頗為流行，其實，Crisco就是人造黃油的意思，引申義才是胖子。

【20世紀初的烹飪雜誌《胖子》（Crisco）。】

人造黃油雖然已經成功生產，但工業化以後，資本的逐利性會逼迫著研發工程師們降低成本、提高生產率。

1925年12月，美國工程師雷尼申請了一項專利，他用一種「海綿鎳」取代了之前的氧化鎳，一下子將氫化植物油的催化效率提升了五倍。這種「海綿鎳」很容易製得，用一塊鋁鎳合金放到濃燒鹼溶液里加熱處理，鋁都和燒鹼反應生產了偏鋁酸鈉，剩下的就是多孔的海綿狀的活性鎳，這種多孔的鎳表面積大大增加，極大的提高了氫吸附在催化劑表面的效率，氫化植物油的反應效率當然也就大大提高了。

「海綿鎳」普一問世，馬上得到了眾多化學工作者的青睞，不僅馬上被用於人造黃油的生產，還被用於很多化工領域的加氫反應中，它有一個更響亮的名字：「雷尼鎳」。

【「雷尼鎳」的發明者：雷尼。】

「雷尼鎳」跟反式脂肪酸有什麼關係呢？這要涉及「雷尼鎳」的催化機理。

之所以要擴大鎳的表面積，是希望氫更多的吸附在鎳的表面。當一個油酸分子靠近鎳的表面的時候，碳碳雙鍵打破，其中一個碳原子和氫原子先結合成碳氫鍵，這個碳原子會暫時吸附在鎳的表面，然後等待另一個碳原子加氫。前一個步驟是可逆反應，有些加了一個氫的碳原子會把氫原子脫掉，回復到原來的狀態。在這個時間差裡面，碳碳鍵不會老實的固定下來，有可能會旋轉，當碳碳鍵正好轉了180度，就變成了反式的油酸。

據統計，通過「雷尼鎳」催化的氫化植物油中大約會含有15-35%的反式脂肪酸。

【產生反式脂肪酸的關鍵在第（1）步可逆反應，這該死的碳碳鍵非要旋轉。】

1914年，一個叫做弗雷德的小男孩誕生在美國。30歲那年他獲得了威斯康星大學生物化學博士學位，之後他開始研究心血管疾病。他拿到一些死於心臟病的患者的動脈血管樣本，他想看看究竟是一些什麼東西造成了血栓、動脈硬化。他發現，這些患者的血管里確實有大量的脂肪，但卻不是普通的脂肪，而正是人工生產出來的反式脂肪酸。接下來，他用了好幾年的時間用小老鼠做實驗，終於得出結論：天然脂肪中的順式脂肪酸是容易被消化的，而人工生產出的反式脂肪酸需要更長時間分解，因此更容易在血管中沉積。為了避免心血管疾病，不是遠離肉類食品就可以了，長期食用食品添加劑中的反式脂肪酸，日積月累後也有可能會中招。

【冠心病往往源自高血脂造成脂肪在血管中沉積。】

在上世紀50-60年代，他的理論過於超前了，當時醫學界普遍認為是脂肪和膽固醇造成心臟病。弗雷德跟反式脂肪酸鬥爭了半個多世紀，由於觀點不被認可，一度拿不到科研經費，可是他沒有放棄，2013年，他以99歲高齡將美國FDA告上法院，起訴FDA不作為。這樣的行動終於讓FDA開始動作，2015年6月，美國FDA發表聲明：「在食品中加入反式脂肪酸並不安全，將在3年後完全禁止食品生產廠家在食品中添加反式脂肪酸。」

弗雷德老爺爺至今仍然健在，他身體力行，每次去超市購物都要仔細查看食品的成分，在飯店裡也堅決不吃燒烤食品，所以他直到現在還能騎車、游泳。他以自己的百歲高齡為自己的觀點作證，並最終獲得成功，弗雷德老爺爺真是一段傳奇。

【令人尊敬的弗雷德老爺爺，他已經103歲。】

看到這裡，你是不是已經失望透頂了？弗雷德老爺爺都已經用科學方法證明了反式脂肪酸有害，以後又少了多少美味呢。

確實，在蛋糕、餅乾、速凍比薩餅、薯條、爆米花等食品中，加入人造黃油是不可避免的。在一些加工食品中，比如速溶咖啡，人造黃油更是使用普遍。我們也可以向弗雷德老爺爺學習，在超市選購食品時查看其中的成分，當然上面不會直接寫「人造黃油」，大家可以對以下關鍵字保持警惕：

氫化植物油

植物起酥油

人造奶油

植脂末

黃奶油

酥皮油

【蛋糕中的奶油通常都是人造黃油。】

再補一刀，人造黃油只是反式脂肪酸的來源之一呢，另一大來源就是燒烤、油炸食品。在高溫下，原本「好」的植物油酸雖然沒有加氫，在長時間加熱下，也會生成一些「壞」的反式脂肪酸。

【謹慎啊，油炸食品雖能讓嘴巴愉悅，在動口之前還是先想想自己的小心臟啊。】

最後還是給大家鬆口氣，反式脂肪酸還有一大來源，就是天然的植物、動物油脂。對，你沒有聽錯，就是「天然」的食物。

還是那句話，「脫離劑量談毒性都是耍流氓」！

我們之前提到，人造黃油中反式脂肪酸含量有15-35%，而牛奶中也有3-5%的反式脂肪酸，純天然的牛奶哦。甚至連母乳中也有2-6%的反式脂肪酸呢，難道我們連母乳也要抵制嗎？我如果再告訴你水果、蔬菜這些號稱「健康食品」中也有反式脂肪酸呢，你是不是覺得生無可戀了，天底下還有能吃的東西嗎？

【衛生部2007年12月頒布的《食品營養標籤管理規範》規定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g時，可標示為0。（美國是0.5g，比中國寬鬆）也就是說我們吃到的號稱「0反式脂肪酸」的食品里也可能會有微量的反式脂肪酸。】

其實，順式脂肪也好，反式脂肪也好，都是脂肪，不同點在於前者是大部隊，而後者是小分隊，不能因為反式脂肪容易沉積就無視順式脂肪對血脂的貢獻，控制脂肪攝入的總量才是正確之道。另一方面，仍然是要鍛煉身體，健康生活，這才能保證體內脂肪的平衡。

【鍛煉身體是王道。】

至於飲食，加工食品，油炸食品少吃也沒錯，除了反式脂肪酸，這倆貨中其他危害成分也不少。還記得《鈉鉀兄弟和高血壓》嗎？你去超市購物的時候有沒有注意其中食品添加劑的成分？是不是鈉鹽？還是鉀鹽？這回又要多關注一條：「氫化植物油」了。至於油炸食品，其中的聚丙烯醯胺危害就更大了。

如果再有小夥伴問我過生日還能不能吃奶油蛋糕，我只能告訴你，快樂更重要，好的心情能夠幫你排出更多的反式脂肪酸。^_^

【奶油蛋糕之所以使用人造黃油也算不得已而為之，天然動物奶油粘度太低，時間一長，蛋糕就塌了。人造黃油可以讓奶油蛋糕更加堅挺，容易保存。】

最後，我們還要寄望於我們的化學工作者，能開發出更好的催化劑取代現在的「雷尼鎳」，把碳碳鍵給鎖定，不要讓它亂轉，讓新一代人造黃油含有更少的反式脂肪酸，諾貝爾獎在等著你們。

【「雷尼鎳」的外觀。】

小測試：

1，氫化植物油的催化劑被稱為（ ）

A） 雷尼鎳

B） 維尼鎳

C） 托尼鎳

D）哈尼鎳

2，反式脂肪酸的三大來源是哪些（ ）

A） 油炸食品

B） 天然食品

C） 水

D）氫化植物油

3，下列信息中，哪個是假的？（ ）

A） 衛生部2007年12月頒布的《食品營養標籤管理規範》規定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g時，可標示為0。

B） 2015年6月，美國FDA發表聲明：「在食品中加入反式脂肪酸並不安全，將在3年後完全禁止食品生產廠家在食品中添加反式脂肪酸。」

C） 1925年12月，美國工程師雷尼申請了一項專利，他用一種氧化鎳取代了之前的「海綿鎳」，一下子將氫化植物油的催化效率提升了五倍。

D）天然純牛奶中也有3-5%的反式脂肪酸。

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