在天津，煎餅果子是一個江湖

「純綠豆面」是所謂天津煎餅果子「老味兒」的必要條件，那天津人熟悉的味道，「隔著10米也能分辨出來」。不是純綠豆面兒磨的餅皮，那就是天津人心目中的邪教。此外，撒了香菜末子的，也是邪教。至於再添了番茄火腿沙拉汁、榨菜生菜土豆絲，那都不能叫煎餅果子了。

文 | 韓逸

編輯 | 金石

攝影 | 韓逸

作為一個自小兒熟吃煎餅卷大蔥的山東人，我對天津煎餅果子是持保留態度的。雖然不曾吃過所謂正宗的煎餅果子，可咱吃過煎餅卷一切，閉眼就能想像得出大概齊。而煎餅果子作為天津人的驕傲，說白了就是個煎餅卷油條，沒肉沒菜，缺油少餡的，能有多好吃？

直到我真正來到天津。

各種煎餅果子刷新了我的認知。加海參的，加牛肉的，撒蝦皮的，加各種神奇秘制醬料的。手磨純綠豆面的，紫米面的，玉米面的，法門秘而不宣的。隱匿在天津街邊巷口的小攤和推車，成就了各有絕活的煎餅江湖。

神奇的是，那些讓我歡喜讚歎加量加料的品種，都身處煎餅鄙視鏈的底層。在天津人自己心目中，只有綠豆和油條薄脆這種組合才能睥睨江湖。為了一統天下，天津還成立了一個煎餅果子協會，專司管理煎餅果子的標準配方。

可是天津人好像並不買這個榜單的賬。「誰評的？徵求我意見了嗎？有我們家樓下的好吃嗎？」那不服的勁兒，感覺不是漏選了他家樓下的煎餅果子，更像是拿彈弓打了他家玻璃。

天津煎餅果子到底哪家強？多說無益，一吃便知。

頂配

理論上，鄙視鏈頂端的煎餅果子應當是那些聲名遠揚的。所以我的第一站定在了上過《天天向上》的衛津路二嫂子煎餅果子。不少天津人告訴我，這家煎餅果子申請了和平區的非物質文化遺產，是傳統津味兒煎餅果子的代表。提到它的神聖，幾乎所有人都會脫口而出，「那是純綠豆面兒的！老味兒！」

我不知道純綠豆面兒的麵皮意味著什麼，只是發現二嫂子窗口排隊的人確實多過別家。衛津路號稱「煎餅果子一條街」，鞍山道口一側並列著五六家煎餅果子的窗口。其中兩個窗口屬於二嫂子，陣勢上已經略勝一籌。小小的窗口裡面，三位中年嫂子不緊不慢地推著一勺又一勺綠豆糊，煎餅的香氣氳出來。

「果子果篦兒？」

「果……果篦兒吧。」事實上，直至吃到第二套我才明白，這裡的果子說得就是油條，果篦兒在全國其他任何地方，都叫做薄脆。

「12！」天津嫂子沒看出我點單的露怯，一勺看得見顆粒的綠豆面被她們三兩下推到平底鍋上，金黃的雞蛋和著蔥花均勻打碎，我甚至沒來得及拍一段完整的小視頻。

掃碼付款的時候，我的餘光掃過窗口貼著的菜單，從單蛋單果子的最低配看到至尊豪華的最高配，78塊錢一套的遼參煎餅果子徹底刷新了我對這套食物的想像。遼參，經過百度，就是遼寧的海參。別小瞧這玩意，據說上世紀七十年代尼克松訪華的時候，周恩來總理點名此菜招待他。

「遼參煎餅果子，這都得什麼人來吃啊？」在二嫂子幾米之隔的窗口，店名乾脆就叫「津老味兒」，同樣是天津煎餅果子協會欽定的十強之一。和總是排著三五個人的二嫂子窗口相比，這家的生意略微冷清一點。「誰買啊！」津老味兒攤煎餅的大叔給了我一個「你自然懂」的表情，從容地往煎餅上撒了一把蝦皮和一把黑白兩色的芝麻粒兒。

他家的招牌顯然不止於此。一邊窗口的價目表上，「無脂肪高蛋白牛肉煎餅」一套要32塊錢，據說不用任何面，用10個雞蛋清攤出餅皮，再加上足料醬牛肉，沒澱粉，高蛋白。在我反應過來之前，一股子神奇的醬香味兒已經從手裡的果篦兒煎餅果子里衝進鼻子。

別小看10個雞蛋的配置。老天津人都知道，雞蛋不僅代表營養，還象徵秩序。早年間，攤煎餅果子都是自帶雞蛋，大爺大媽一手倆蛋，先到先放，自帶的蛋遠近高低各不同，以蛋代人，排隊和諧有序，分毫不錯。

多放蛋也是身份的象徵。網上曾經熱傳著一套煎餅果子加10個雞蛋的視頻，如果小夥子給心愛的姑娘買上一套十蛋煎餅果子，可媲美八心八箭的求婚鑽石，是一份加量加料也加價的真心。

邪教

沒想到，讓我嘆為觀止的頂配煎餅果子，成了天津計程車司機心目中的「邪教」。

抱著二嫂子和津老味兒煎餅坐上計程車之後，我能明顯感覺到，我被司機大哥注意了。

「去南樓煎餅。」我說。在各種關於天津煎餅果子的野榜上，沒有一篇能漏掉南樓煎餅的身影。這家由兩個外地人攤了十幾年的煎餅鋪子，有著特立獨行的作息時間——晚上八點開門，早晨六點關門，即便在幾乎沒有夜生活的天津，它門前的長隊也能一口氣甩一個十幾人的大拐彎。

司機師傅的鼻子甚至沒有明顯地動過，就問我，「買的二嫂子家的煎餅果子吧？」「這您都聞出來了？」我剛想再把裝煎餅的塑料袋口繫緊一點，師傅就說，「那用問嗎，你跟二嫂子門口打的車啊。」

嗨。在之前的印象里，天津的計程車司機都是不收門票的相聲表演藝術家，你跟他聊煎餅果子，他能從綠豆面的配方一路跟你扯到好好做人。我問司機師傅，「您吃過遼參煎餅果子或者醬牛肉煎餅果子嗎？」

「那都是給外地人吃的，」師傅的語氣裡面已經忍不住白眼，我的問題還沒掉到地上，就已經被他撿了起來。「本地人誰吃那個啊。」

原來，想把一個好脾氣的天津人逼急眼了非常容易，你只要遞給他一套加了雞柳或者沙拉肉鬆的煎餅果子就可以了。總喜歡回一句「好么」的天津人能把眼皮子翻到頭頂上，「介是嘛玩兒？！」

所以，本地人都吃啥？司機師傅給我介紹，對天津人來說，煎餅果子沒有嘛別的意義，就是早點。吃得是一個老味兒。「純綠豆面」是所謂「老味兒」的必要不充分條件，綠豆本就比玉米和小米貴，純綠豆麵攤出來的煎餅，軟嫩，清香，好入口。那天津人熟悉的味道，「隔著10米也能分辨出來」。

不是純綠豆面兒磨的餅皮，那就是天津人心目中的邪教。此外，撒了香菜末子的，也是邪教。至於再添了番茄火腿沙拉汁、榨菜生菜土豆絲，那都不能叫煎餅果子了。「你乾脆叫雞蛋灌餅算了。」對於勇敢為真愛代言的「十蛋」煎餅果子，師傅同樣表達了不屑。

帶著對「雞蛋灌餅」的同情，我來到了大眾點評上評論最火的南樓煎餅。這家老闆是安徽人、老闆娘是江蘇人的煎餅店，被評論「口感能夠勾起大部分天津人小時候的回憶」，但在天津的煎餅江湖中卻有一點尷尬——舌尖劇組和天天向上劇組都曾三過他們家門口而不入，只因為不是本地人經營，擔心被誤解為不地道。

畢竟，在老天津人心目中，只有天津人攤的才算是最正宗。那也符合所有外地人對天津煎餅果子的印象。小推車，平底鍋，大爺攤煎餅，大媽刷醬料，雞蛋安安靜靜排著隊，人們悠悠然然買套早點，開始被煎餅果子叫醒的一天。

平等

晚上的南樓煎餅，沒有小推車、沒有攤餅的大爺，也沒有刷醬的大媽，小小的兩個窗口裡，攤煎餅的個個都是手腳輕快的小伙兒。12個人，三條流水線。前面「多刷醬少要辣放生蔥」的話音剛落下，窗口熱氣騰騰的煎餅果子已經遞了出來。

工業化大生產，唯快不破啊。我咋舌看著小夥子們高低有致地重複著前面的要求，一分鐘，嘁哩喀喳出來四五套煎餅。除了煎餅，雲吞、鴨貨、羊湯和酸梅湯等等各種煎餅伴侶也頻繁被顧客翻出牌子。

南樓煎餅的老闆告訴我，在煎餅果子成為早點之前，它確實是以宵夜的形式存在的。上世紀三四十年代，茶園唱戲散場晚，後台管事會給角兒備上一套煎餅果子做晚餐。傳說著名的京韻大鼓演員駱玉笙就偏好咸辣口，一天一套。碼頭上忙了一天的工人，也會來套煎餅果子飽肚。在那個時候，名角兒和販夫走卒在這套吃食上待遇一致，毫無區別。

客人間這種微妙的平等好像延續到了今天。

看錶演的散了場，繞路過來吃一套煎餅果子再去別處耍。附近醫院裡小孩兒感冒發燒沒食慾，給單烙上一張煎餅，軟軟地刷一點面醬好入口。喝醉了站得東倒西歪的大漢，也被媳婦扶著排上一會兒隊，要一套煎餅果子配酸梅湯。飽了肚，也醒了酒，踏實回家睡大覺。不論來時是騎著共享單車還是開著保時捷，想要吃口熱乎的，就得往門前的馬路牙子上一站一蹲，或者往車屁股上一趴。誰也甭笑話誰的吃相。

當然，這種平等的氣氛偶爾也會被特別的客人打破。兩年前，有位開著勞斯萊斯幻影的小伙兒，在一群同齡人的簇擁下來到南樓煎餅。「最多一次攤了幾個雞蛋？」他帶著酒氣問老闆。「14個。」這幾乎已經是一張薄薄的綠豆麵皮能夠承受的極限。

「給我來兩套，要18個雞蛋的！」小夥子把400塊錢撂在了老闆手裡，不讓找零。那套雞蛋摞雞蛋的煎餅果子口味如何，已經無人考究，只在江湖上留下足以令天津人咋舌的傳說，「這小伙兒，燒壞了吧。」

排了半小時隊之後，我終於拿到南樓的煎餅。一口咬下去，醬汁觸感的確更為溫潤，味道也足，只是，略有點咸了。對比還同時拎在手裡的「二嫂子」和「津老味兒」，口感上已經吃不出高下。我有點兒彷徨了。本著到人民群眾中去的原則，我仍然詢問了可親的司機師傅。「師傅，您覺得這幾家哪家好吃？」

深夜還在接活兒的師傅再次展現了他的雲淡風輕。「哪家好吃？哪家都不好吃。不就是煎餅果子嘛，一樣味兒。」

正統

「一樣味兒。」師傅的話沒能點醒一個打嗝兒都帶純綠豆面味兒的我。氣氛上，這次天津煎餅果子的探索之旅就要以口渴、腹脹、長胖作為結束了。畢竟，一宿連吃三套，任誰都容易迷失。

「你去嘗嘗趙師傅啊，那個據說是最早的煎餅果子夜宵。還有楊姐，舌尖第一次拍完就火了，那家加排叉的，也老排隊。」師傅好心提醒。

「趙師傅，他家沒了。」南樓煎餅的老闆李龍騰說。

「沒了？為什麼沒了？」

「老趙師傅走了，小趙做了一段時間，後來就沒繼續做了。」說這話的時候，一直不肯對其他各家煎餅口感發表意見的李龍騰臉上，第一次出現不同於微笑的神色，「小趙接過去之後，他們禮拜一還休息！」對每年只休年三十兒一晚上的南樓煎餅來說，休息簡直不可想像。

老趙家的老味兒，跟著做的人一起走了。作為補償，我決定在離開天津前，嘗一下距離火車站比較近的楊弟煎餅果子。它和南樓煎餅一樣，也是天津首屆美食節評選出來的「最具傳統風味十強」之一。

第二天早上，天津被一場雨洗綠。過了早餐時間，楊弟煎餅果子仍有兩三人排隊。照例是雙蛋果篦兒的標配，煎餅果子還沒到手，我就隱隱約約看到後面的合影。照片中的人，也算是天津的另一張名片——郭德綱。

「郭德綱當年相聲里說煎餅果子的時候，就在我們家吃！」留意到我的目光，楊弟煎餅果子的老闆娘頗熱情地側了身，允我拍照。「2006年那會兒，他還沒火呢，天天在我們那前面演出。」

聽得出，郭德綱老師似是很久不曾來了。不過作為當代愛吃煎餅果子的名角兒，他的段子已經成了天津煎餅果子的名片，在他的描述里，一套熱乎乎的煎餅在口，那是什麼事兒都顧不得了的：「槍斃你爸爸都不心疼。」

在埋汰所有外地煎餅果子的功夫上，郭德綱也可以認第一。「白麵攤的，攤完疊起來那麼大個，跟被窩似的，裡邊擱一果蓖，火柴盒那麼大，卷吧往裡邊，疊的跟棉褲似的。咬一口沾上牙堂子，拿火筷子往下捅。」

當我把這段兒樂呵呵地分享給天津朋友的時候，他們的頭點得搗蒜一樣，「沒錯沒錯，外地的煎餅果子就是那樣兒的。」在他們吃來，白面粘，玉米面幹得剌嗓子，唯獨愛綠豆面之溫軟清香，不黏不膩。再配上利民牌的面醬，王致和家的醬豆腐，山東的大蔥，才是天津的名片，江湖的正統。

所以，為什麼「我家樓下的」煎餅果子千金不換？我問我的天津朋友。「就是你不管什麼時候去吃，它都永遠那個味兒，」朋友說，當然還有另外一個不可忽視的重要原因，「我家樓下雙蛋一果蓖兒，才5塊。」

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