『釀酒小趣』白酒從何而來？

我們日常生活中，總是離不開吃喝玩樂。

而現在，祖國的發展越來越迅速，日益強大的背後也離不開我們每一個公民的努力付出，當然我們也獲得了更多更優質的回報。

隨著生活水平的提高，我們不再關注醬油為什麼不是兩塊錢一袋，豬肉為什麼不再是八塊錢一斤，而是變成了八元的醬油買 N 瓶：冷盤的、撈汁的、海鮮的、極鮮的、紅燒的、餃子的、老抽、生抽、豉油。我們不再關注一個月一次改善生活能吃頓肉，而是今天不想做飯就開車下個館子。

消費觀念的提升，讓我們懂得了如何享受生活，而白酒是古今飯局中必不可少的飲品，也是買醉好去處。隨著生活水平的提升，人們不再關注白酒是否便宜，而是喝酒對健康的影響，從而使得質優價宜的白酒成為了酒鬼們生活中不可缺少的口糧。

那麼白酒是怎麼來的？當然不是杜康造的，優質的糧食是好酒的主要原料。

下面從釀造、工藝控制、食品安全、質量管理幾個方面來深入說明合格的白酒釀造是如何實現生產優質白酒的。

白酒的釀造環節：配糧碎糧-蒸糠-起糟-配料潤糧-上甑-感官摘酒-排酸-出甑攤涼-加曲-入窖

白酒生產環節：原酒-麻壇儲存-勾兌-儲存-灌裝-包裝上市

白酒的釀造環節

釀造環節中真正有酒的是起糟，其他是工藝中的混蒸混燒流程，其中幾個關鍵的地方例如蒸糠，稻殼中含有很多氣味和果膠，清蒸稻殼一是為了去除氣味，二主要就是為了去除果膠，果膠的含量直接決定了成酒中的甲醇含量，所以必須嚴格控制稻殼的清蒸時間。

配好料以後上甑（甑就是蒸鍋），裝甑是一門很大的學問，需要把拌好的材料一層一層上料，還要時刻看住上汽位置，專業的師傅能知道哪裡要上汽，提前鋪料，避免蒸酒損失。掌握整個鍋的透氣情況來分層上甑，以達到最大和最優的出酒率，這沒有個幾年的功底是做不來的，很多廠家的裝甑師傅都是幾十年的老手。況且酒糟不比沙子，尤其是紅糟和丟糟粘度大水分高，沒有加稻殼和潤糧更難裝。

裝甑完成後看好上汽就可以蓋盤（蓋上鍋蓋）了，一般3分鐘內流酒，因為混蒸混燒工藝的便利性，除了蒸酒的同時蒸熟投糧外，還會在甑底倒入酒尾一起蒸餾，蒸汽剛上來通過冷凝設備後，剛流出的酒就是頭酒也叫酒頭，酒頭中會還有上次蒸餾的一些酒尾成分也就是較高的雜醇油以及特別多的香味成分，並不適合作為原酒使用，所以要掐去酒頭下一次復蒸，原酒蒸出的時候清冽透明，接下來就是感官摘酒，感官摘酒一般分兩段，一段和二段，二段以後就是酒尾。

感官摘酒講究的是看、聞、品，看酒花、聞酒香、品酒味。這其中，酒花變化直接取決於度數高低，師傅不需要酒精計便能看出流酒的度數，從而控制流酒的變化分段摘酒；聞酒香能初步判斷原酒的質量以確認分段位置，也是分段的重要參考手段；品酒味更精準的了解段內酒質的高低，例如苦是曲子用多了或入窖溫度過高，通過品評能夠判斷整體的出酒狀況以配合窖池維護控制調整工藝比例。

接完酒尾，就需要大氣排酸了，一般是拉盤（揭開鍋蓋）後加大汽壓，一方面促進原糟中的酸性成分排出以控制窖池酸度在一個合理區間，另一方面有助於新糧食的繼續糊化加大微生物與澱粉曲粉的接觸面積從而提高出酒率和酒質。

說個插曲，起糟中會出現一個神操作，是單數開窖，最底層的糟不蒸餾，拌好曲粉和稻殼（視情況而定）重新入窖且置於底部，當下一次（雙數次）開窖，就拌糧蒸餾，這時候蒸出來的酒就是傳說中的雙輪底，也是大家熟知的調味酒。雙輪底的工藝與其他的酒沒有分別，因為雙開窖池蒸餾一次因此得名。酒糟在發酵的時候會產生很多營養物質和水分，會通過糟內的孔隙一層層下移，從而使得底層糟被浸泡後增強了它的酒質，通過再一次的發酵浸泡能夠大幅提高底糟酒的酒質和香味，這些營養物質在底部最後會形成黃水，也叫黃酒水（與黃酒沒有關係）。

沒有喝過雙輪底的朋友並不會覺得這有什麼特別的，但我寫到這的時候已經口水橫流了，的確一般人聞見了雙輪底都會流口水主動嘗試一下，酒鬼就更不用說，聞了都走不動道。

接下來就是把新糊化好的糧糟倒進攤涼設備，有人工攤涼和機器攤涼兩種手段，在攤涼中要打入量水（一般85℃以上），以保證入窖有充分的水分，然後迅速降溫加入曲粉拌勻，北方因季節問題地表溫度不均勻，一般以18℃-20℃為宜，夏天三伏氣溫過高則停產，其餘熱天平地溫，冬季需要控制入窖溫度不能過低，否則對酒糟的發酵有不好的影響。入窖後，要在發酵期詳細記錄溫度變化，以濃香型酒為例，要求溫度變化前緩中挺後緩落，這種環境的溫度變化是最有利於微生物出產酒精的發酵情況。

經過定量的發酵周期以後，起窖挖出母糟再拌糧蒸餾，這就完成了一個循環。

白酒的生產環節

蒸餾結束後，感官摘酒分段在入庫的時候，還要根據原酒的理化指標（濃香型酒以己酸乙酯含量數據為準），重新評定酒的分段，合格入庫、不合格降級。

再根據不同酒體控制原酒經過一段時間的熟化，就可以開始勾兌了，這裡解釋一下勾兌，很多人有個誤區認為勾兌都是不好的，液化酒（食用酒精）加水加香精就是勾兌，純糧酒並不需要。其實並不是這樣的，所有的國標包裝酒都需要勾兌，添加的東西都是不一樣的，例如降度，有的是添加低度酒，有的是加水，而之前提到的雙輪底也就是調味酒同樣也會作為一種勾兌原料加入原酒中以提升酒的質感。

在這裡給大家說一下清香型、濃香型、醬香型等不同種酒的國標（其他香型幾乎都是由這三種演變混合而來）：

GB/T 10781.1-2006 濃香型白酒 GB/T 26760-2011 醬香型白酒 GB/T 10781.2-2006 清香型白酒

令附上大家關心的『勾兌』酒的國標

GB/T 20822-2007 固液法白酒GB/T 20821-2007 液態法白酒

其中 GB/T 20822-2007 固液法白酒 在包裝上原料註明一般都是：水、食用酒精、高粱（或其他糧食）、小麥（多數是制曲原料）、食用香精，而 GB/T 20821-2007 液態法白酒 在包裝上原料註明一般都是：水、食用酒精、香精，順序說明原料在本產品中的含量比例。

進行嚴格的勾兌以後，還需要根據不同的酒體繼續儲存一段時間，以促進多種物質分子的融合，使得酒體更加穩定，表現力更好。

當完成以上所有步驟以後，就可以灌裝包裝上市了，灌裝之前需要對酒瓶進行滲漏測試、酒瓶與瓶蓋的密封測試等多道嚴格的控制程序，就可以包裝上市了。