2018年第一家四星餐廳，居然是家火鍋店

自打上篇文章發布，陸續得來一些人道關懷。

一個說，別吃利苑了，貴死了，要不明天我去年記排隊買幾斤牛肉？你們準備好米飯就行。

另個說，牛街，那是你們南方人到京必游的勝地，親自去吃才講究，要不去趟聚寶源？我拿號，你們中午飯點直接打車來。吃完聚寶源，最好再來個餡餅乳酪啥的。

這些人誇下海口時，正值飯點，一屋人正吃盒飯。所以，我以為，都是居心叵測。在我小小的內心世界，沒指望能吃上聚寶源。只曾默默想過，今天下班我要吃頓熱乎飯，我要去新辣道。

那是我工作過的餐廳。

一

法晚卧底海底撈前，常有人催促，廚密你們要不要去海底撈看看？之後，仍不乏人問，北京的海底撈那樣，XX的海底撈呢？

厚著臉回答，我不知道。就我自己來說，法晚之後，至少在一家海底撈，拉過肚子。

某天下午，商圈只有海底撈營業，你們懂的。隔壁桌一對小情侶，姑娘一直在說，叫你半碗蒜半碗香菜然後擱滿醋再加一勺辣椒油，你不聽。坐她對面的人，一言不發。

看，我總在留意隔壁桌。職業病。

作為餐飲頭牌紅姑，如果有人說，火鍋店有著全行業最糟後廚，我不會反對。過去一年，我見過最髒的後廚，除了小城故事味千拉麵，就得是大龍燚和曉宇火鍋。

但我見過的最好後廚之一，也是一家火鍋店。

二

當我想說新辣道魚火鍋的後廚，是我見過的最簡單最合理最乾淨的後廚，有人提醒，你謹慎一點兒，米芝蓮也是他家關聯品牌呢。哦，好吧。

到店時，已近中午。在那處大商圈，他家算是同樓層的最大店面。當家作主是幫年輕人，乍一見面，還以為是兼職大學生。被委以重任，大概已有時日。處理事情，溫和妥帖。

先領去更衣室，換了乾淨工服。姑娘特別叮囑，公共更衣室，人在裡面，最好帶上一點兒鎖。

之後帶去餐廳一角，那是正式開餐前的臨時休息場所。多數是年輕人，在聊天看手機或睡覺。

指著一個趴桌上的大高個，姑娘說，他帶你。

大高個主理涮菜房，有張娃娃臉，白凈。極青澀，問後才知道，95後，在新辣道已兩三年。大家愛逗他，包括傳菜的兼職，隔壁的熱菜，喜歡笑嘻嘻地看他幹活，也愛惹他著急。

前文說他家後廚簡單，簡單到何種地步？一個一字型，右邊全部冷櫃碗櫃，左邊依次是粗加工間洗碗房冷盤房涮菜房熱菜房辦公室。

三

粗加工主要服務大堂蔬菜自助，清洗青菜為主。一個阿姨負責初步處理，剪根去葉整理之類。看得出蔬菜貨源比較強大，各類青菜質量整齊，個頭一般大，菜們的精神面貌也不錯。極少爛葉，極少發育不良，不能逃過阿姨法眼。

另個阿姨負責清洗。新辣道對於清洗流程應該有標準化要求，抖開來洗，分批次，一簇一簇地洗，流水洗。結束清洗後的蔬菜，有各自的料理盒及貨架層，水靈靈，很乖的樣子。

只是，洗菜阿姨工作並不開心。她說隔陣子要辭工回家，因為家裡的羊，接二連三的丟了。這對養羊人家來說，是災難性的意外。

四

粗加工隔壁是洗碗間，一個阿姨兩個大叔，以及洗碗機，一直沒停過。

灶台、面點之外，整個後廚，我最感興趣的事兒，還有洗碗。洗碗阿姨大叔與其他崗位的關係，生動有趣。

各檔口所需餐具，是自取，還是阿姨大叔們洗後抱送，有時能瞧出這家餐廳後廚管理，是更傾向效率還是其他。換言之，是更在意前端效率，還是後端效率。而管理好崗位效率排序，有利後廚協作。

新辣道傾向前端，所以常見阿姨穿著套鞋，戴著長手套，往各處抱送餐具。當然，因為缺乏必要信息，或說缺乏給信息優先順序進行排序的前提或動力，阿姨未必能做到及時抱送，所以大高個和我，有時也自個兒出動，竄出自取。

出現頻率過高，大叔終於開始打聽我的年齡籍貫和是否婚配。一問一答間，險些在潲水桶旁滑倒，幸得我藝高人膽大，第一時間穩住下盤。這大概也是我對新辣道洗碗間不能忍受之事，潲水桶整天滿滿當當。

五

餐廳整天有音樂，大高個有時跟著哼唱。趁我不注意，腳也會在地板上比劃，我理解那是跟著音樂在偷偷起舞。

幹活時間，多半一聲不吭。但幹活前，會對每個操作步驟，進行簡單講解。然後擔心地瞅我一眼，想必是擔心我不能及時消化。於是櫃頂取出一本操作手冊，讓我得空學習。

11點多開始奉客，一直高峰，不存在得閑休息片刻這種事。直到下午2點已過，大高個時不時由窗口朝外看，確認餐廳外等座還有多少。兼職傳菜通報說：人還多著呢。

也是百忙抽空中，大高個斷續告訴我，公司要求上班不能戴手錶首飾，以及要上交手機。無論正式員工還是兼職，都以小時計算工資，所以一定要記得填對自己的上班下班時間。恩，主管也這麼說。

此外，他著重提示，他家對牛羊肉要求是，切完後，一定要用保鮮膜包裹，送回冰櫃有序歸好。話雖如此，一旦忙起來，他壓根顧不上保鮮膜這事兒，直接裸放進去，反正待會再來一單，還得拿出來接著切。

他家冰櫃里外，大概是我見過的最乾淨最井井有條之一。九毛九說來也算乾淨，各項器具一塵不染，任何時候，手指划過去，沒有灰塵，更別提油垢，但一旦打開冰櫃，別有天地。實物跟標籤壓根對不上等事，常有發生。簡直能活活逼死一個處女座。

六

新辣道家，處處井然，標籤都能對上，除了有嚴格的執行到位的標準化要求，大概也因為總部常來檢查。

我去那天，正是檢查前夕。據說此前大家已緊張幾周，每天小心翼翼。一直拿不準啥時會來，終於有了准信兒後，包括大高個在內，被主管再三囑咐，各種器皿一定要清洗乾淨，「全靠你了」。總之，整個餐廳，有決戰前夜那種令人熱血沸騰的氣氛，就差動員講話。

細問之下，小哥說如果檢查合格，下次檢查就會隔月再來。如果被扣分，比如被扣10分，對門店影響挺大，而且到了下月，總部還會再來檢查。

說話間，他一面向我示範如何給鴨血改刀，這時有兩塊鴨血趁他不備，麻溜地滾落地上。

在火鍋後廚最常聽說的一句話不正是，怕啥，待會擱鍋里還要煮的，沸水消毒？有時，作為顧客，可不也這麼想么？為此並不在意火鍋店的後廚狀況。

但請給個回放的慢鏡頭，這位小哥，彎腰撿起滾落在地的兩塊鴨血後，並沒有打開水籠頭，流水沖沖，然後放入備餐保鮮盒。他拉開水池邊垃圾桶，將鴨血扔了進去。一面教育我，但凡掉地上的東西，不管是啥，一律扔掉。

雖是小事，知易行難，並不是每家餐廳都能做到。畢竟有些餐廳，有些時候，更在意的不是你的餐飲安全衛生，而是會反映到財務報表的後廚損耗。

七

還有一件事兒，我也一直沒忘。在其他家火鍋店，我見過的鴨腸鵝腸，都是和大量冰塊同泡在保鮮盒。阿姨們還多半會有個詭異的礦泉水瓶，瓶蓋開小口，內裝紅色液體，時不時便往保鮮盒灑點兒。

他家鵝腸，來一單，便從冰櫃取出一個小包裝，剪開，流水沖洗，再擺盤送走。他家墊盤的生菜也是最漂亮的生菜，沒有黃葉，沒有破損，整顆去蒂，逐片沖洗。

只是用來墊盤而已。還記得大龍燚的墊盤青菜，是阿姨撿自垃圾桶么？別家雖沒臟到這份上，但也沒法做到認真清洗。而新辣道，是默認你會吃這片墊盤青菜，所以不能馬虎。

涮菜房有小型自用碎冰機，不用時便會蓋蓋好。好些同學對碎冰、製冰不在意，我還挺在意的。

切肉機乾淨得就像新的，切壞的牛羊肉邊角余料都扔了。這擱麻辣壹號，就得做成員工餐，給自家員工吃了。

以上，我給新辣道後廚，四星。

熱菜房，顧名思義，做熱菜，鍋底為主。一共兩人，一個忙一個閑，都愛笑，看到我假裝學習，都露出八顆牙。

很多爐子，很多小鍋，一口鍋里熱一包鍋底。因為倉促，顧此失彼，我沒看到他家的魚，抱歉。

站了一天，姑娘們都累了，有的明顯直不起腰來。稍微人少時，她們會找處隱蔽角落，兩手背身後，在牆壁上小靠一會。

操作手冊翻完，看到某頁上寫著，餐飲是良心行業，自己不吃的決不做給客人吃。（大意）。按理說，我是不信的。

不過，離開北京前，我想去吃一次新辣道。這是我本月心愿之一，我的另一個心愿是世界和平。

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