油條能吃但不要多吃，明礬竟然不是主要原因

05-02

豆漿油條是許多人最喜愛的早餐之一。但近年來，有許多關於「油條有毒」的報道，並把矛頭直指油條中添加的明礬，引起不明所以的消費者的恐慌。那麼明礬到底是什麼，油條為什麼要加入明礬呢？油條能不能吃呢？

【答案搶先看】

在油條製作過程中，明礬膨鬆效果好，常常作為膨鬆劑加入其中。
國家標準也批准使用，按照一般人的油條攝入量，明礬對人體害處可以忽略。
但明礬中的鋁對人體「沒有好處，還可能有害」，只對工藝有好處，能否不添加？
作為普通消費者購買食品要到正規的商店購買，以確保食品衛生及質量安全；作為食品生產商則要想辦法改進技術。

明礬是什麼？

明礬是一種含有結晶水的硫酸鉀和硫酸鋁的復鹽，在《本草圖經》《唐本草》《傳信方》等著名中醫學書中都有提到其可入葯。明礬可用於製備鋁鹽、發酵粉、油漆、鞣料、澄清劑、媒染劑、造紙、防水劑等，還可用於食品添加劑。在我們的生活中，明礬常用於凈水和做食用膨鬆劑。

油條和明礬有什麼關係呢？

油條的蓬鬆是依靠化學膨鬆劑的作用。膨鬆劑是在一種常見食品添加劑，在面制食品加工過程添加並受熱分解產生大量二氧化碳氣體，使面胚發起，形成緻密多孔組織，從而鬆軟可口。[1]

目前市場上使用的膨鬆劑主要有兩種：一種是以明礬和鹼為主要原料的有鋁膨鬆劑，另一種是以碳酸氫鹽和有機酸為主要原料的無鋁油條膨鬆劑。前者是主要是在麵糰調製過程中加入的明礬和鹼，在有水的參與下產生大量二氧化碳氣體使油條變得蓬鬆；而後者則主要通過碳酸氫鹽和有機酸在加熱條件下產生二氧化碳氣體，從而使油條具有蓬鬆多孔的特性。[2]在油條的製作上，目前主要用明礬和鹼作為膨鬆劑。

油條能吃，但不能多吃

在我國《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》(GB 2760-2014)中規定，明礬在包括油炸面製品等食品中可以「按生產需要適量使用」。

等等，剛才不是說鋁對人體有害么？為什麼國標允許添加？還是按生產需要適量使用呢？

這是因為，人體的鋁絕大部分可以通過腎臟等器官排泄出去，約1％～2％被吸收並儲留在人的肺、骨骼、肝、腦、睾丸等處。只有當一次性攝入的鋁過多時，才會難以迅速排泄，從而淤積在各器官內，對人體健康造成各種危害。[3]

那麼這個一次性攝入到底要多高？

世界衛生組織對鋁的最高攝入量做了一個健康指導, 每人每周每千克體重不超過2mg，這相當於一名60 kg重的成年人每周吃進去120 mg鋁[4] , 不會導致鋁的蓄積並引起健康損害。而目前市場上的複合膨鬆劑的鋁含量一般在2%-4%之間，標籤明示使用量在1%-3%[5]。即使根據其上限含量和使用量，即用鋁含量4%的複合膨鬆劑按照3%的比例添加，人們每天吃油條吃到飽，吃到肚子里的鋁含量也不會達到難以迅速排泄的程度。

所以，只要在正規的商店購買油條，即使每天都以油條豆漿作為早餐，其中鋁的含量不會成為影響人們健康的原因。

當然對這類「沒有好處還可能有害」的東西，通行原則也就是能夠避免就避免。所以，像油條這種故意加入的「含鋁添加劑」，自然就是科學飲食的革命對象。

但其實，油條的害處不在於鋁，而在於油。眾所周知，「油炸」是製作油條最重要的一道工序，只有用高溫油炸的方法，才能使油條鬆軟酥脆。但在油炸的過程中，油脂所含的營養物質基本被氧化破壞，產生一些對人體不好的物質，對健康不利。另外油條的含油量較高，1根50g重的油條的含油量一般為10g-15g，而中國營養學會推薦的每人每天烹調油的攝入量為25克[6]，高油脂的攝入會明顯增加肥胖、高血脂、糖尿病、心血管疾病和惡性腫瘤發生的危險性。

小結

在油條製作過程中，明礬膨鬆效果好，常常作為膨鬆劑加入其中。
國家標準也批准使用，按照一般人的油條攝入量，明礬對人體害處可以忽略。
但明礬中的鋁對人體「沒有好處，還可能有害」，只對工藝有好處，能否不添加？
作為普通消費者購買食品要到正規的商店購買，以確保食品衛生及質量安全；作為食品生產商則要想辦法改進技術。

參考文獻：

[1] 閆鵬飛，郝文輝，高婷．精細化學品化學．北京：化學工業出版社，2004 ：237．

[2] 孫輝. 健康油條標準制定的意義和主要指標探討[A]. 中國科學技術協會學會、福建省人民政府.經濟發展方式轉變與自主創新——第十二屆中國科學技術協會年會（第三卷）[C].中國科學技術協會學會、福建省人民政府:,2010:5.

[3] 曹雲. 鋁對人體健康影響及面制食品中鋁添加量和測定的研究進展[J]. 河南預防醫學雜誌,2015,(05):353-357.

[4] WHO. Global environment monitoring system-food contamination monitoring and assessment programmer(GEMS/Food) [R]. Geneva: WHO,2010.

[5] 孫輝. 健康油條標準制定的意義和主要指標探討[A]. 中國科學技術協會學會、福建省人民政府.經濟發展方式轉變與自主創新——第十二屆中國科學技術協會年會（第三卷）[C].中國科學技術協會學會、福建省人民政府:,2010:5.

[6]程義勇. 《中國居民膳食指南》[A]. 中國營養學會營養與慢性病控制分會、中華預防醫學會慢性病預防與控制分會.2016年營養與慢性病防控能力建設培訓班論文集[C].中國營養學會營養與慢性病控制分會、中華預防醫學會慢性病預防與控制分會:,2016:20.

圖源網路，不妥刪。