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葡萄酒分類:一枝獨秀不是春,萬紫千紅春滿園

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雖然原料都是葡萄,但葡萄酒的種類相當豐富,因此我一直不挺喜歡「紅酒」這種說法,也並不認為「紅酒」一詞能概括所有的葡萄酒類型。說「紅酒」=「葡萄酒」的親們,白葡萄酒、桃紅葡萄酒、起泡酒、加強酒、貴腐酒等等可都在watching you呢。在《GB/T 15037-2006 葡萄酒》和飲料酒分類國家標準(GB/T 17204-2008)里都有講到葡萄酒的分類,沒什麼區別。今天就來看看國標中的葡萄酒分類,以充分證明葡萄酒的多樣性不是「紅酒」這個詞能代表的。

首先,按顏色分,有紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒三類,三種感官要求見上面的截圖。紅葡萄酒是紅色釀酒品種帶皮發酵得到的,顏色來源於深色的葡萄果皮。自釀葡萄酒的顏色之所以常常很淺,主要是因為用的原料是鮮食葡萄,而如果用東北的山葡萄,就比較容易有較深的酒液顏色。白葡萄酒既可以用紅色釀酒品種釀造,也可以用白色釀酒品種,只要保證葡萄果皮中的色素不進入葡萄汁就行。以前有次做實驗時,本來是要用佳麗釀葡萄釀白葡萄酒的,結果壓榨時間太長,果汁變成粉紅色了,相當於桃紅釀造工藝中的浸皮法。此外,桃紅葡萄酒還有放血法和混合法兩種釀造方法。放血法是在葡萄醪浸漬時(紅葡萄酒)放出部分粉紅色的葡萄汁,然後發酵得到桃紅葡萄酒。混合法就是把紅葡萄酒和白葡萄酒混合,得到桃紅葡萄酒。

根據二氧化碳含量,葡萄酒分為平靜葡萄酒和起泡葡萄酒,人們很熟悉的香檳就是起泡酒的典型代表。起泡酒中又分為高泡葡萄酒和低泡葡萄酒,高泡葡萄酒是在20℃時,二氧化碳(全部自然發酵產生)壓力大於等於0.35MPa的起泡葡萄酒;低泡葡萄酒是在20℃時,二氧化碳(全部自然發酵產生)壓力在0.05 MPa——0.34 MPa的起泡葡萄酒。西班牙的卡瓦和義大利的弗朗齊亞柯達(Franciacorta)與香檳同屬於傳統法起泡酒,都是高泡葡萄酒。回鍋肉提到過,小甜水莫斯卡托阿斯蒂(Moscato d』Asti)的瓶內壓力小於0.2MPa,屬於低泡葡萄酒。

葡萄酒還可以根據含糖量劃分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒,不過甜葡萄酒的含糖量也有差別,有含糖量100g/L以下的,比如盧瓦爾的某些甜酒;有很多甜酒含糖量在100-300g/L之間,例如貴腐酒、冰酒、風乾酒等;還有被稱為「糖漿」,含糖量通常大於400g/L的PX雪莉。

另外,起泡酒有自己專屬的一套糖含量劃分方式。如今的傳統法起泡酒大多甜度都很低,不過其他起泡酒還有不少是甜的。甜型香檳曾經風靡歐洲,俄國尤其熱愛甜香檳,後來從19世紀後期開始,干型香檳逐漸在英國流行起來,現在已經很少能見到甜香檳了。

除了上面幾種分類方式,還有些生產工藝比較特別的葡萄酒也有專門的類別,我寫過的瑪薩拉酒、汝拉黃酒等都屬於以上類目。葡萄酒的分類大致就是這樣,不知道讀到這裡的你是否認可我「紅酒」≠「葡萄酒」的觀點呢?至於那些特殊葡萄酒的具體情況,還得以後慢慢寫。

作者 /編輯: @白糖糕

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