為了補充維生素C多喝點酸酸的檸檬？可能是錯的

05-02

想補充維生素C，很多人腦海里第一個想到的就是檸檬，覺得越酸的水果含維生素C越多，泡點檸檬水，酸酸的味道，好像滿滿都是維生素C。那麼「越酸的水果含維生素C越多」的說法是正確的嗎？

1. 產生水果酸味的物質

果蔬的酸味並不完全來自於維生素C，還來自一些有機酸，檸檬酸、酒石酸、蘋果酸在水果中的含量較高，故又稱為果酸[1]。

2. 影響水果酸味的因素

水果的酸味的強弱不僅與含酸量有關，還與酸根的種類、解離度、緩衝物質的有無、糖的含量有關（所謂的糖酸比）[1]。

3. 糖酸比決定水果酸味的強弱

水果酸還是甜，是由其中的「糖酸比例」所決定的，如果含糖量高而含有機酸低，那吃起來就甜甜的，相反，如果含有機酸高而含糖量低，水果吃起來就會比較酸了。

但水果的甜酸風味並非甜味和酸味的簡單疊加，而是糖和酸共同作用的綜合結果，既取決於糖和酸的含量水平，也取決於糖和酸的種類及比例 [3]。此外，果蔬的酸味並不取決於酸的絕對含量，而是由它的PH決定，PH越低酸味越濃。

4. 那什麼水果維生素C高？檸檬高么？

檸檬雖然非常酸，但是維生素C的含量真不高，僅有20毫克/100g檸檬。

真正高的是以下幾種：酸棗900毫克、獼猴桃420毫克、掐不齊270 毫克、決明子264 毫克、鮮棗243 毫克。

此外，很多種菜也比檸檬高，如辣椒、莧菜、豌豆苗、苦瓜、番薯葉等等。

5. 總結

酸的水果不一定維生素C含量很高，因為維生素C只是酸味物質的一部分。水果的酸味物質除了維生素C，還有其他物質比如有機酸。再者，糖酸比也會影響水果的酸味，糖含量高的水果，可能酸含量高，但是糖含量升高時水果嘗起來也就沒那麼酸。

參考文獻：

[1] 蒲彪，喬旭光主編.園藝產品加工工藝學.科學出版社2015.

[4] 關軍鋒. 果品品質研究[M]. 石家莊: 河北科學技術出版社，2001: 11-15.

[5] 聶繼雲. 果品質量安全分析技術[M]. 北京: 化學工業出版社，2009: 30-38.

圖源網路，不妥刪。