一點技術含量都沒有的清水打邊爐

寒流來襲，窩在家裡吃火鍋是最佳的禦寒方法之一。廣東的清水打邊爐是一點技術含量都沒有的懶人火鍋吃法，從來不會失手。菜市場備齊料，回家洗洗切切就可以上桌開涮了。

一鍋清水，一碗姜蔥醬油，地上走的水裡游的天上飛的，喜歡什麼就涮什麼。清水打邊爐的用料可富奢可簡樸，材料新鮮是基本要求，用料的配搭和火候掌握才是關鍵。每個廣東人都有他自己的打邊爐美味方程式。

我老爸嗜魚，打邊爐一定首先吃魚，因為老爸的要求是「清水魚片」。

魚，鯇魚就可了，選兩斤半關左右的，魚小了肉不多而且魚味不足，魚大了肉質粗糙，刺也又粗又硬。魚肉起雙飛切薄片，下刀要快，連肉里的魚刺都切斷了，薄薄的魚片半透明中透著油亮就算合格了。

涮魚片必須「蝦眼水」，將沸未沸85度左右的清水涮魚片十秒八秒，魚片捲成蝴蝶狀，魚肉也變得雪白，馬上出鍋蘸醬油，夾上幾根薑絲蔥絲一啖入口，再配一小口順德人打邊爐指定用酒——紅米酒，立馬寒氣盡消。

清水魚片之後就到牛肉了，冬天就得多吃紅肉來保充能量。牛肉一定要相信專業，跟肉檔老闆混熟了，肉檔剛開門就去買，讓老闆幫忙挑的牛肉一般都不差。牛肉要切薄片，放點鹽糖做底味，再加生粉花生油拌勻。吃的時候也是用「蝦眼水」，看著鮮紅的牛肉涮成粉紅即成。這跟潮州牛肉火鍋的「三過水」吃法有幾分相似。

吃了魚片和牛肉之後，人也暖和了，把魚頭魚尾魚骨頭都下鍋，等水煮沸了，老爸的心頭好——魚滑登場了。

魚滑是珠三角家家戶戶都會製作的食制。鯪魚肉切片剁碎，加鹽加水攪至起膠，再在容器里摔打一翻即成，順德人還喜歡加蔥花芫茜提升魚味。

水沸了，用小勺子把魚滑挑成球狀放過鍋里。這時候可以放把生菜，先吃點菜解解膩，其實就像煮餃子加水的方法一樣，讓魚滑整顆熟透了，但外層的魚肉不會煮老。魚滑浮上水面就是熟了，放碗里，現磨一點胡椒粉上去，味道就完滿了。

魚和肉吃的差不多了，鍋里的「邊爐水」其實就是一鍋湯了，一鍋用鯇魚鯪魚和牛肉熬成的湯。湯里輕輕的撒點鹽，讓湯的味道更濃郁，放乾麵或米粉下去，把面煮鬆散了，關火加蓋燜十分鐘左右，讓湯汁被充分地吸收進麵條里，爽滑Q彈又和味的主食就做成了。除了主食，當然不能少的就是青菜了，用湯來煮青菜，想不好吃都難。

用不同的食材搭配，把「邊爐水」做好，吃到滴水不剩是我們家清水打邊爐的樂趣。沒嘗試過的朋友可以在家裡試試看，嘗嘗食材的本真味道。

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