榨菜、娃娃菜、芥菜、雪裡蕻：鬧了半天，原來它們是一家的？

每到寒冷冬季，

家家戶戶都要準備冬天的腌菜。

腌菜的原料有很多，

而家家最常見的還是芥辣頭和雪裡蕻，

單用鹽來腌漬，

滿滿腌上一大罐子，

絕對夠吃一冬天。

今天咱們來瞧瞧它們的身世，

以及它們的同室宗親們。

家族鼻祖：芥（jiè）菜

說到芥菜，你肯定會想：我們要說的是腌菜，芥菜算哪門子腌菜啊，至少應該說雪裡蕻，芥辣頭，還有那個皇上愛吃的榨菜啊。其實，芥菜並不是打醬油的，榨菜、雪裡蕻、芥辣頭其實都是這位芥菜的變種呢。

別懷疑，它就是芥菜花。 ↓ ↓ ↓

芥菜也叫芥子菜。它是原產我國的芸薹屬植物，和白菜、油菜一樣是兩年生植物。現在的芥菜是野生黑芥和芸薹的雜交產物，黃芥末就來自這種芥菜的。

芥子菜的葉子味苦，全身有刺激的辣味，所以，最初是作為佐料食用的。《禮記》有雲「膾,春用蔥，秋用芥」，這裡的「膾」是生魚片，老祖宗們是很時髦的，他們非常喜歡吃生魚片，生的自然會有寄生蟲，於是，他們會找一些殺蟲滅菌的食物來配合。取芥菜的種子，磨成末，就是天然的黃芥末，於是，秋天各位老祖宗大快朵頤之時，估計個個醍醐灌頂，淚流滿面。

辛香蔬菜：芥（gài）菜

並非所有芥（jiè）菜都是作為芥末或腌菜食用的。同字不同音的芥（gài）菜，就是一個用作新鮮蔬菜的變種，是芥（jiè）菜通過老祖宗們上千年馴化和雜交得來的。芥（gài）菜，不大注意看的話，和散葉大白菜很像，但是仔細品味，就發現它有著白菜沒有的芳香芥味。芥菜葉子肥大脆嫩，燒菜做餡少了白菜的軟爛，卻多了辛香鮮脆的別樣風味。芥菜可口，但由於其含有大量的刺激揮髮油，而不能生吃，也不能多吃。

清脆的大葉芥菜，帶著淡淡的「瓦薩比」的味道。↓ ↓ ↓

芥菜的花苔和白菜一樣也可以吃哦，叫芥菜苔。 ↓ ↓ ↓

葉用芥菜：雪裡蕻（hóng）

現在要說到腌菜了，大概新鮮的芥菜的辣味並非人人都習慣，所以，腌制才是它的主流吃法。芥菜全身好多部位都可以用來腌漬，我們就從葉用的變種說起吧。

雪裡蕻是芥菜的葉用變種，它會有很多的側芽。↓ ↓ ↓

雪裡蕻又叫雪裡紅，《集韻》有言：「四明有菜，名雪裡蕻。雪深諸菜凍死，此菜獨靑。」雪裡蕻是一種非常耐寒的蔬菜，它也是芥菜的一個變種。取名「蕻」是因為它一株會萌發很多側芽而莖葉繁茂。雪裡蕻富含纖維，所以很少新鮮吃，更多是用來做腌菜。經過腌制的雪裡蕻可以放置很久而不壞，於是，雲南、貴州的「老壇酸菜」，紹興的「梅乾菜扣肉」以及北方的「雪菜肉絲」都是用它來製作的美味佳肴。

莖用芥菜：榨菜——莖瘤芥

莖瘤芥就是青菜頭，它是芥菜的莖變種。芥菜的短短的莖膨大成疙里疙瘩的「莖瘤」，而我們吃的就是它這個脆而多汁的「疙瘩頭」。

大肚子的青菜頭——莖瘤芥 ↓ ↓ ↓

由這個「疙瘩頭」做出來的就是中國人都知道的榨菜了。青菜頭老家是在四川涪陵，涪陵的榨菜可是譽滿天下，它勁道又筋脆，入口卻無渣。

這樣的榨菜只有涪陵才有，別處的人也想引種，卻發現這玩意水土不服，要麼乾癟沒有水分，要麼滿口的渣滓，於是全中國只有涪陵榨菜一家獨大。

還有一種芥菜的莖變種叫莖用芥菜，膨大的短縮莖類似於萵筍，香脆可口的它比青菜頭更適合鮮食。

芽用芥菜：娃娃菜——兒菜

芥菜的變種很多，除去常吃葉的，吃稈兒的，還有專門吃芽的，它就是兒菜，又叫娃娃菜（奶白菜也被叫「娃娃菜」，那是因為它樣子小巧可愛）。

脆嫩多汁的兒菜是芥菜的芽變種，眾多側芽膨大，圍繞著生長，如同一母多子。兒菜的芽吃起來味道像芥菜，卻沒有芥菜的嗆味，由於長相形如人蔘，所以又叫「人蔘菜」。

根用芥菜：大頭菜——芥辣頭

大頭菜的俗名又叫芥辣頭、芥菜疙瘩，它是芥菜的根變種。芥辣頭膨大的根如同蘿蔔一般，但是它和蘿蔔最大的區別是有很強烈的芥菜味，口感也比蘿蔔粗糙不少，因此，它只能用來腌制醬菜。

芥辣頭切塊晾乾可以腌制芥辣干，切碎可以燉菜燉肉，還可以直接趁新鮮切絲炒製成白芥辣絲，放在封口的罐子里經久不壞。最常用的腌制方法，將整棵的芥辣頭用擦子擦成寸長的薄片兒，纓子切碎，加鹽腌製成老酸菜。腌制好的酸菜酸香綿軟，開胃又爽口。

上面右圖就是玫瑰醬菜，也是由左圖中芥辣頭腌制而成的。

想不到芥菜家族如此強大吧！從鹹菜到醬菜，芥菜這一門給腌菜大家族帶來那麼多美味，下次見到它，你應該能認得出他們誰是誰了吧~

（文中部分圖片來自互聯網）

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