大麴酒是什麼酒，大麴酒和小曲酒的區別

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曲酒一種由發霉的穀物，製成的酒麴，曲酒可以分為五類，分別是麥曲、小曲、紅曲、大麴、麩曲，大麴酒是什麼酒你知道嗎？大麴酒和小曲酒的區別有哪些呢？下面小編來給大家一一介紹！

大麴酒是什麼酒

大麴酒，以大麴為糖化發酵劑，大麴的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的豌豆。一般是固態發酵，大麴酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大麴釀成。

大麴酒和小曲酒的區別

大麴以小麥為主要原料，有時加少量豌豆。一般先將原料粉碎、蒸熟，製成曲塊(磚形)，經自然發酵而成。用大麴製成的白酒有特殊的曲香，酒味醇和。但生產大麴酒，通常用曲量大，耗糧多，出酒率較低，生產周期較長，因此用大麴生產白酒多限於一般質量高的產品。大麴中主要的微生物是麴黴(黃曲霉和少數黑麴黴)和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。據近年研究，發現曲中的微生物存在的種類與制曲溫度有密切關係。不同的制曲溫度直接影響著大麴酒的風味特點。制曲溫度低於攝氏五十度，釀成的白酒中含醋酸乙酯多，屬清香型。用高溫(攝氏五十五度至六十度)制的大麴，釀成的白酒中含己酸乙酯較多，屬濃香型。

小曲是米粉和米糠並添加中草藥製成，形狀較小，有圓餅形式圓球形，也有正方形或長方形。南方各省生產的白酒約有一半是小曲灑。小曲酒的香氣清談，屆米香型。用小曲酗酒，用曲少，出酒率高，除了釀造白酒外，還能釀造黃酒。生產紹興酒用的酒藥，實際上也是小曲的一種。製造小曲，添加中草藥，對微生物繁殖有利。小曲中的主要微生物是根霉和毛霉及少量酵母(也可人工加入培養酵母)。在制曲時選擇多菌種(特別是產酸菌)混合制曲，對改進小曲酒的香氣有利。

曲酒的功效與作用

⑴增強肌體的免疫功能，提高抗病能力；

⑵ 提高肌體適應性；

⑶ 恢復內分泌功能，協調各激素間的生理效能；

⑷ 調節和促進核酸、糖、蛋白質、脂質等物質代謝和能量代謝；

⑸ 提高肌體的腦力和體力勞動能力，減輕疲勞，改善睡眠和食慾。

關於大麴酒和小曲酒的區別以上內容已經給大家詳細介紹清楚了。