去日本福岡，一定不要錯過這家百年日料老店

今天的話題是一家我以前採訪過的福岡百年老店。

大家提到日本，東京、大阪、神戶各地有各地的名物。那麼九州有什麼名物呢？首先可以想到的是博多明太子牛腸鍋、佐賀牛、呼子港的活魷魚、鹿兒島的黑豬、大分縣的河豚、宮崎縣的地雞以及宮崎和牛等等，還有就是我今天要向大家介紹的產自福岡的又一名物——雞湯鍋（水炊きMIDUTAKI）。

　　前不久我家二老從北京來福崗，所以到了周末可以一家團聚共享美食了。雖然我以前採訪過這家店，但親自過來吃還是第一回。得益於之前的採訪經歷我對它家的歷史及食材製法還是比較熟悉的。

這家店名叫新三浦水炊き（SHIN MIURA MIDUTAKI）我有時會和朋友開玩笑說這是山口百惠的老公三浦友和開的店，別說還真有不少人大吃一驚外加真的相信了（笑）。

「博多名物」百年老店

新三浦始創於明治43年（1910年），至今已有107年的歷史，還在逐年遞增中。最開始是一位叫青柳秀三郎的料理人開的一家雞懷石料理，以料亭而創業。

想必對日料有些了解的都聽說過「料亭」這個詞。這是一種非常講究的日餐料理，在就餐之前需要先泡一下身子換上和服之後才可慢慢享用，通常還有舞伎相伴。在享用料亭時一定會用專門的女侍服務，添菜斟酒、跑前跑後，除了替您吃以外幾乎所有事都會替您搞定，這些都是日本料亭的基本規矩。

　　當年牛肉豬肉很少的年代雞肉就成為主流用肉了。新三浦經歷了戰中戰後幾代人的風風雨雨始終保持著創業開始的味道及風格，可以說他家是福岡水炊き(雞湯鍋)的元祖創始人。來自日本全國各地的人品嘗過新三浦後，福岡雞湯鍋漸漸傳到的東京、京都、大阪等地，到了現在雞湯鍋已經發展出來很多流派。

「香濃老湯」相伴始終

　　香濃的老湯會伴隨您從始至終。在吃這個雞鍋湯時一定要先喝下一杯香香濃濃的雞湯。在裡面放上少許的博多鴨頭蔥（極細的那種蔥）再放少許九州當地自產鹽。這杯雞湯入口之後會把您從頭溫到腳，喝一杯不過癮連續喝上幾杯才舒服呢。

　　聽女將（女將的意思是國內的老闆娘當家的意思）說這鍋湯是一直延續100年的那鍋老湯，在原湯的基礎上不斷添加新湯，每天熬制10小時以上，熬湯用的鍋365天沒有斷火的時候。

他家以白湯為特色，老湯配新湯始終保持老湯的原有味道，這裡面使用的蔬菜主要是白菜、春菊、菜花，蘑菇，以及大分縣的橙汁。

橙汁醋也是他家的一個獨特調味料，所有蔬菜和雞肉都蘸少許橙汁醋後方可入口，食後口中盈滿清新爽口加上一點點微酸的味道（說實話我寫到這兒都有些流口水了）。

吃過後會將鍋內的東西撈乾凈再下些長崎圓面，來上一碗香香的雞湯圓面。最後仍不過癮的話將雞湯澆到香噴噴的白米飯上再來個雞湯泡飯，簡直就是皇上的待遇啊！

「原產食材」精心烹制

食材不用說全部都是日本原產蔬菜。

種雞則是那種完全在大自然中自然培養出來的雞種，而且只使用出生後3個月左右的嫩公雞。這樣才有骨肉分離，入口即化的口感。

自家制的大分縣產橙汁，每年10月份開始收集，在自家工廠加工一年份的橙汁醋。在白湯里點上幾滴後就會有畫龍點睛的作用，這個特殊的配料讓整個雞湯鍋如虎添翼如魚得水。

「日式服務」深入人心

大家都說日本的服務好，讓我來說這點比什麼都重要。我說這話就是依據自身的經驗，我以前做過8年餐飲，把一個頻臨倒閉每月虧算300萬日元的餐飲店做到了連續三年第一的人氣店，這家店到現在已經經歷了12個春秋，依然還精神抖擻著呢。

新三浦延續了料亭的一貫做法，一組客人會派一名專職服務人員。

　　所以喜歡速戰速決的朋友我不建議來料亭。為什麼這麼說呢？因為她們的上菜速度取決於餐桌上的整理狀態，吃的太快的朋友需要放下兩個拍子最好迎合一下大家的節奏，否則只有您前面有很多空盤子空碗會有些尷尬的。料亭在很久以前就是那些達官顯貴們，慢條斯理兒的邊聊邊吃邊玩邊樂的地方。

　　還有一個很重要的理由就是因為日本的人口的老齡化，和國內有很明顯差別，日本料亭的服務生很多都是高齡婦女，服務細緻到位但是速度會讓一些國內來的朋友有些不適合。我的回復是您多來幾次福岡就會適應啦（笑）。

新三浦的服務特色就是一對一的細緻入微的微笑服務。這種服務和新三浦的老白湯一樣延續了107年，將來還會接著延續下去。

　　看到我的圖片相信有朋友會問一個問題，為什麼100多年店顯得這麼新呢？我那天特意問了一下女將，原來10年前福岡地區曾發生過一次6級地震，100年老店在一瞬間化成泡影，幸好那鍋老湯沒有受到影響，否則100年老店的傳宗接代就會出問題的。

　　PS：

　　這次在我的照片里登場的主人公有俺爹71歲老水產（元北京水產冷凍廠車間主任）、俺娘66歲（元北京挑補繡花廠工人）、女將白井みぎわ（MIGIWA）、房間擔當（一位無名英雄）。我們家老順她不希望上鏡所有我尊重她的意思就沒有將她拍上來。

　　這回先寫到這裡下回再繼續，謝謝朋友們的耐心品讀。

　　作者：崔太郎

　　簡介:縱橫日本特約作者,旅居日本20年，日本料理老饕。現居九州福岡，縱橫日本特約作者。

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