牛排指南 | 教你分辨假牛肉、注水牛肉、拼接牛肉

在購買牛排牛肉的時候

總是讓人充滿了憂慮

是否新鮮、是否注水、是否拼接

甚至，是否是真的牛肉？

希望用這篇文章可以解決你的疑慮

讓你能安心的享用美味

如何判斷牛肉新鮮度

在上周的文章里

提到過可以通過牛肉的顏色

來判斷新鮮程度

因為牛肉中富含肌紅蛋白

肌紅蛋白與氧氣有很大的親和力

因此暴露在空氣下不同的時間

會呈現不同的顏色

然而

肌紅蛋白同一氧化碳有更好的親和力

只要在變色的肉中注入一氧化碳

肉質會立即恢復成新鮮的鮮紅色

因此在購買鮮肉的時候

要特別注意查看生產日期

而從這個角度來看

購買冷凍肉反而更安全些

冷凍肉和冰鮮肉並沒有什麼區別

在我們印象中

冷凍肉總是比不上冰鮮肉

這實則是對冷凍肉不負責任的偏見

實際上只要技術好

冷凍肉在安全性、口感、營養價值上

一點都不比冰鮮肉差

現在的冷凍技術十分發達

尤其是在澳大利亞

將肉類以-35°C的低溫急速冷凍

在1小時內讓肉類中心達到-18°C

快速鎖水不傷害任何細胞組織

從而保持肉品的新鮮

這種技術下冷凍的肉類口感不輸冰鮮肉

國內多採用緩慢降溫

肉中心溫度降至-18°C需要1天以上的時間

這會使得肉的細胞膨脹變大

不僅破壞了細胞組織

肉本身的汁水也被凝固流出

新鮮度和口感繼而變差

因此，要特別提醒大家的是

買來的冷凍肉不要反覆冷凍

家裡的冰箱屬於緩慢降溫

多次冷凍、解凍會讓肉的汁水流失更多

還容易滋生細菌

注水牛肉如何分辨

為了讓牛肉的重量更重

看上去更新鮮、從而賣更多錢

無良商人會在牲畜屠宰前後注水

已經不是新聞了

注水牛肉不僅僅損失一點錢

以及口感不好不好吃的問題

最嚴重的是注水牛肉含有很多細菌

嚴重影響人體健康

注水肉的肉質發白髮亮表面光滑

用紙巾一壓，紙巾變得濕潤

手按壓後，壓痕留在肉上

而沒有注水的肉顏色黯淡

有些微黏性

手指按壓後，壓痕會回彈。

但是，若注水肉被絞成肉糜

此時肉眼就很難分辨

這個時候就需要牢記一個原則：

便宜沒好貨

如何分辨重組肉（膠水肉）？

重組肉又稱為組合肉、拼裝肉、塑形肉

或者是部分新聞報導稱的膠水肉

是用酶蛋白、化學或物理等方法

將兩塊以上的肉粘合在一塊

再進行分割的肉

肉類重組的技術已發展多年

自1960年代，英美各國開始使用重組技術

至今已相當醇熟

重組肉並不是真的用「膠水」粘合的

是用一種叫「卡拉膠」的添加劑粘合的

這是一種從海藻中萃取的天然膠體

能夠幫助肉類粘合

重組肉的風險不在於添加劑

而是肉類加工時可能受到污染

原肉的內部處於無菌狀態

因此只要煮至5分熟即可食用

而重組肉內部有不少微生物

必須煮到全熟才能吃

重組肉和原切肉是可以很好分辨的

重組肉多是規整的圓形

會腌制過後進行售賣

從而掩蓋口味差的事實

還有一個萬能的判斷準則：

還是價格

嫩肉粉並沒有問題

嫩肉粉中最重要的成分是蛋白酶

可以破壞肉的結締組織

蛋白酶存在於木瓜、菠蘿、獼猴桃等水果當中

木瓜蛋白酶對肉嫩化的能力高於其他水果

而且耐熱性強

因此最常做為嫩肉粉的原料

嫩肉粉對身體無害

在歐美國家很普遍使用

只是在中國

有些餐飲業為了追求低成本高利潤

使用不新鮮的、水分流失的臨期肉

通過嫩肉粉讓這些肉口感變好

但是平時自己在家使用嫩肉粉是沒有問題的

只要購買的牛肉沒有問題就可

那麼

問題

來了

如何才能購買到真正的好牛肉呢？

首先購買進口牛肉是一個很好的選擇

比如澳大利亞的《動物福利法案》

嚴禁虐待動物的行為

對給牛隻造成極大痛苦的注水行為

是絕對禁止的

而除了整牛出口之外

一般是分割成25公斤的大塊

也不存在重組和拼接

除此之外

澳大利亞政府本身也嚴控牛肉出口

從源頭把控每一克出口牛肉的品質和安全

只要選擇澳洲牛肉

就意味著選擇了好牛肉

因此選擇靠譜的澳洲進口牛肉品牌

也就變得十分重要了

比如我們——只做澳洲進口牛肉

孩子吃牛肉，就找牛哈哈。牛哈哈的使命：讓每個孩子都能吃上健康好牛肉