不為人知的辣椒淵源

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《知·食——印度》精彩內容

上一篇：帝國王朝的奢靡腐敗，飲食藝術的繁榮發展

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【知·食——印度?|題記】

從麻辣鮮香的川菜到辛香濃郁的東南亞咖喱，從美式海鮮蘸料到墨西哥卷餅餡兒料，辣椒的身影隨處可見。印度料理的香辣十足，一度讓人以為辣椒的原產地在印度。萬萬沒想到，辣椒傳入印度卻只有短短五百年時光.....

《知·食》鄭重推出《印度》連載專題，以印度料理為主題，看印度的風土人情、軼聞趣事、社會變遷……

辣椒的原產地與亞洲其實毫無關係，因此我得先從香料之王——胡椒說起……

【印度料理之魂】

辣椒是與印度料理聯繫最緊密的調味料之一，南亞次大陸所有地區的菜肴都會在需要時使用新鮮碾碎的干辣椒粉。甚至是傳到其他地區的「咖喱」也基本脫離不了辣椒的使用。但事實上，直到15世紀初葡萄牙人到達印度，印度人才開始見識並使用辣椒；在沒有辣椒的年代，印度人的料理會是怎樣呢？

【印度胡椒】

15世紀以前，在辣椒還沒有引入印度的時期，胡椒類香料是印度飲食中最辣的調味品。運用最廣的是孟加拉特產——蓽菝（piper longum又稱長鬍椒）。16世紀時期，這種又辣又甜的長鬍椒（英語中胡椒pepper一詞，來源於她的印度名pippali），狀如葇荑花序的長籽實，在西南部的馬拉巴爾海岸得到普遍種植。還有一種食用胡椒是小而圓的籽實，印度語寫作gol mirch，即人們所熟悉的黑胡椒。

【胡椒的金貴】

在印度，胡椒用來治療多痰和腸胃氣脹的病人；長鬍椒還會用來增加男性的精子數量。一本19世紀的藥典就記錄了這樣奇異的印度醫學處方：用青蛙、黑胡椒、薑黃一起煮，可以治療瘋病；用雲雀、長鬍椒、薑黃、鹽一起烹制，可以治療高燒。

古希臘和羅馬人都給予胡椒極高的評價，不僅因為它能給魚、肉增香提味，還因為有治療陽痿的藥用目的。輪船載滿黃金白銀，從羅馬人統治下的埃及駛向印度西南海岸，返航時運回沉甸甸的胡椒，被凱撒們視為貴金屬般珍藏在國庫之中。

中世紀的歐洲人對胡椒也是如饑似渴，1394年—1405年間，每年運入威尼斯的生薑、桂皮、胡椒等香料中，胡椒就高達93%之多。

【香料的妙用】

胡椒等香料在歐洲，最初是因為藥用價值備受讚譽。人們認為不僅能以此抵禦瘟疫、促進食慾和消化，也能給基督教寡淡的齋菜和魚類菜肴增香提味。13世紀，辛辣的阿拉伯烹飪風格對歐洲烹調術的影響深遠，具體表現在越來越多含有糖、生薑、小豆蔻和胡椒的菜譜。

歐洲人認為，來自遙遠地方的香料，有著神奇的力量，備受有錢人推崇。廚師們並非隨意的加入香料，以掩蓋腐肉的味道；而是巧妙的使新鮮的肉食更加香味濃郁。香料之王胡椒，幾乎成為中世紀所有社會階層都會使用的香料。但貴如金子般的胡椒，更多時候只有富有家庭的藥劑師才能儲存；同樣富裕人家的廚師會用一種特殊的皮囊儲存一些碾好的胡椒，以便隨取隨用。

【美洲新大陸】

對胡椒等香料的大量需求，以及高昂的價格，促使人們開始尋找新的貨源。1492年，克里斯托夫·哥倫布為了找到廉價的胡椒資源，便開始一路向西航行。他發現了新大陸加勒比，誤以為這裡就是亞洲的離岸島嶼——印度的外部區域；因此他把美洲當地人稱為阿吉（aji）的辣椒，命名為「印度胡椒」。

哥倫布將辣椒帶回西班牙後，西班牙人覺得它的辛辣味與胡椒相似，便將辣椒命名為pimiento，也就是胡椒的意思。事實上，辣椒的果實與胡椒這種攀爬植物壓根兒沒有任何關係，但名字至今仍然會加個（pepper）上去；比如，甜椒、法式紅辣椒等。而辣椒（chilli）這個名稱來源於其故鄉墨西哥，數年後西班牙人在此遇到了被阿茲特克人稱為chilli的種類紛繁不易的辣椒植物變種。

最終西班牙人把這塊新大陸併入自己的領土，早期的西班牙士兵曾抱怨玉米餅、酪梨和辣椒難以下咽，但在美洲定居下來的西班牙人最終卻狂熱的喜愛上辣椒。1750年西班牙的醫學著作講述了辣椒和黑胡椒相似的藥用特性，能消除胃部脹氣、緩解疼痛。西班牙人用辣椒給豬肉提味，據說用產自墨西哥西部托魯卡山谷的豬肉與辣椒做出的口利佐香腸，可以與西班牙本土任何的香腸相媲美。然而在西班牙本土的賴比瑞亞半島，辣椒更多是被作為一種奇特的觀賞性植物種植，就像早期的西紅柿那樣。

【辣椒的引進】

哥倫布發現了美洲辣椒，並傳入了西班牙；但葡萄牙人把辣椒引入印度的具體時間卻無從考證。可以確認的是，達·伽馬發現印度30年後，果阿周圍已經有三種不同品種的辣椒生長。在印度，辣椒被稱為「皮納姆布科胡椒」，這個名稱表明，辣椒最初可能從巴西經過里斯本運入印度。在孟買，人們稱辣椒為Gowai mirchi ，即果阿胡椒；這說明果阿是辣椒進入印度的登陸點。

【最廉價的香料】

常常用黑胡椒或長鬍椒製造火辣醬汁的印度南方人，很快就接受了辣椒，因為紅辣椒不僅外觀像長鬍椒，而且有著與長鬍椒同樣的火辣口味。印度人通常要很長時間才能接受新食材，但辣椒被引進後僅僅幾年，就被印度南方詩人譽為「窮人的救星」。由於更易種植和儲存，辣椒很快就因為其低廉的價格，將長鬍椒取而代之。

大米和兵豆這種簡單的飯菜，可以用這種便宜又簡單的辣椒提味。19世紀時，印度醫生已經在膏藥或湯藥里用辣椒代替胡椒來治療霍亂病人。被磨成糊狀的新鮮辣椒，加上芥末油、生薑和鹽，就能與米飯一起食用，這幾乎是印度窮苦百姓買得起的唯一調味品。

即使在今天，辣椒依然是印度窮人維生素C的重要來源，印度南方的菜肴通常加入大量辣椒，甚至辣得麻舌。例如，有時一份喀拉拉邦的菜譜，綠辣椒和雞的比例是100克辣椒對700克雞，外加一份碾碎的紅辣椒粉。

【辣椒的原產地】

1540年，哥倫布發現的南美洲辣椒，從里斯本和塞維利亞傳到了安特衛普和倫敦。但大部分北歐人認為，辣椒是印度特產。16世紀，德國、荷蘭和英國境內的辣椒大多來自印度。它們由土耳其人引進，看上去似乎是印度西海岸出產的辣椒晒乾、磨粉後，沿著中世紀的香料路線，穿過阿拉伯海進入波斯。干辣椒、辣椒和辣椒粉向北沿著連接黑海港口的貿易路線行進，在黑海港口，它們被納入土耳其飲食。

1562年，土耳其佔領匈牙利，後來成為匈牙利飲食調味料特徵的辣椒被介紹到這一地區。1542年德國醫生兼植物學家雷納德·弗奇斯出版的草藥書籍中描述了辣椒的不同種類。他認為辣椒的原產地為印度，因此將來自匈牙利的辣椒種子，稱為「卡利卡特」或「印度」辣椒。在北歐，經過漫長的時間，辣椒取代了長鬍椒，但歐洲人更喜歡最常用的調味品黑胡椒。直到19世紀辣椒才出現在英國的菜譜上，隨之又進入了英國人的「印度咖喱」菜譜。

對於「無辣不歡」的辣椒迷來說，辣椒蘊含著無窮無盡的美妙滋味，火熱而溫和、刺激而甘甜、醇厚而灼熱......殊不知辣椒真正的原產地位於南美洲，而今天之所以有這麼多火辣的美食，不得不感謝哥倫布的那一場懵懂的探險航行。