九州碼頭創新「醬烤鴨」製作全程（附麻辣醬配方和製作）

菜師傅醬烤鴨創新亮點：

將傳統醬鴨的單一醬香味改變成醬香麻辣味，將傳統自然風乾改為直接烤制，成品口感更香別有風味。

原料：

凈鴨10隻（每隻約3斤重）。

調料：

自製麻辣醬（每隻鴨約用50克），五香鹽（每隻鴨約用10克），麻辣油50克。

菜師傅自製麻辣醬配方和製作：

天車牌甜麵醬6瓶，鼎豐牌南乳汁1瓶，辣椒醬1瓶．柱侯醬200克，海鮮醬500克.，蚝油100克，刀口辣椒粉200克，花椒粉50克，美極鮮20克，五香酒200克雞粉10克，肉寶王3克，雞精50克，味精30克，紅蔥頭50克打蓉，姜塊、大蔥、香菜各適量，將以上料混合攪勻即可．

註：五香酒的做法：

將甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌勻，取每300克的複合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香與酒香充分融合後倒出酒留用，重複此動作三次，每300克粉約出五香酒3千克。

菜師傅自製五香鹽配方：

鹽3袋(500克／袋），八角10克，桂皮5克，三奈10克，香葉5克，小茴香20克，草果2個（拍破去芯），良姜10克，干辣椒10克，乾花椒5克，十三香1盒（45克）鹽鋦雞粉4小包（30克／包）。

製法：

鹽加香料微火炒香至干辣椒表皮微變色，鍋端離火口入十三香、鋦雞粉翻勻，起鍋入盛器即可。

菜師傅自製麻辣油製法：

將紅油50克、生菜籽油100克、黎紅牌花椒油10克混合即可。

製作方法：

（1）鴨子宰殺後開腹去凈內臟，用鐵簽在腹部、大腿等肉厚處扎五六個孔，用流動水沖漂去血水，放入盆中，用五香鹽塗抹均勻，靜置30分鐘後，洗去五香鹽，目的是用鹽腌出血水，並給鴨略上底味。

（2）將自製麻辣醬均勻抹遍鴨身，放在盆中腌12小時，取出鴨將其身上醬料用手颳去（刮下的醬料可以留到下次繼續用）。

（3）用凈水清洗一下鴨身（以免烤後顏色發黑）掛在鐵鉤上晾在通風口，用小電扇吹乾表面水分（約2小時）。

（4）取不鏽鋼平托盤，將鴨子腹部向下平鋪開整齊擺放好，烤箱調為上火150度、下火80度，烤時每隔10分鐘翻一下，中途刷4次麻辣油，烤約3小時即可。

製作關鍵：

盡量採用現宰的鴨子，烤出來味道更鮮香。烤鴨子溫度不能太高以免顏色發黑，腌制時間最多不超過12小時否則會發咸；若有烘乾或脫水設備給鴨子脫水烘乾後再烤制效果更好。