燕窩中的燕窩酸或者唾液酸到底是什麼？有什麼作用？

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唾液酸簡介

唾液酸(Sialic Acid)廣義地說是一系列含有氨基的九碳單糖衍生物,是所有神經氨酸及其衍生物的總稱。但在人體當中只有一種,即N-乙醯神經氨酸(N-acetylneuraminic acid, Neu5Ac),它就是眾所周知,大名鼎鼎的「燕窩酸」。因此,對我們人類來說,唾液酸就是特指「N-乙醯神經氨酸」。它最初由牛頜下腺粘蛋白中分離而出,也因此而得名唾液酸。唾液酸通常以低聚糖,糖脂或者糖蛋白的形式存在,主要以短鏈殘基的形式存在於糖蛋白和糖脂的末端。

圖 N-乙醯神經氨酸的分子結構

唾液酸在自然界分布很廣,已經發現存在於許多生物體內,脊椎動物、哺乳動物體內普遍存在唾液酸,在腦脊液和黏液中最多。隨著生物進化程度的增加,唾液酸在生物體內的含量也在增加。人體中腦神經組織的唾液酸含量最高,腦灰質中的唾液酸含量是肝、肺等內臟器官的15倍,這也是為什麼唾液酸又被稱為神經氨酸的原因。唾液酸近年來才在國際上被系統地研究,科學界已經發現其參與許多重要的生理活動。隨著20世紀50~60年代生理學,生物化學和分子生物學的大力發展,人們對唾液酸的認識也達到了新的認知水平,對其重要的生理功能有了充分的認識,在人體中的重要性也得到了前所未有的重視。從1957年發現以來,唾液酸已經被證明參與了體內多種生理過程。唾液酸是在生物膜中組成寡糖的重要單糖之一, 大多與膜蛋白結合,分布於質膜表面,形成了一層多糖-蛋白質複合物。這些含唾液酸的糖蛋白與大多數細胞的表面行為有關,細胞與周圍環境的相互作用都涉及到表面的這一層糖蛋白。由於唾液酸表面帶有負電荷,是神經電傳導過程中的重要載體,因此有人將帶負電的唾液酸比喻為細胞表面的天線。正因為如此,唾液酸在接受外界信息以及細胞間相互識別方面具有重要作用,與細胞接觸性抑制,細胞粘附性以及抗原性聯繫緊密。近年來,眾多研究發現呼吸道黏膜表面粘蛋白富含N-乙醯神經氨酸,流感病毒表面的唾液酸酶可以與之結合,是流感病毒侵入細胞的重要介導因素。因此,母乳中的唾液酸預先結合了流感病毒,使哺乳期嬰兒呼吸道黏膜細胞免於流感病毒的侵害。細胞膜蛋白上的N-乙醯神經氨酸對調控血液蛋白質的半衰期等也具有關鍵作用。為此,新加坡,美國,日本,歐盟等國家分別將其作為營養增補劑,添加在嬰幼兒食品中,用來彌補現代食品加工業對於乳粉製品中唾液酸的不足。美國哥倫比亞大學人類營養研究所曾通過放射性同位素示蹤實驗證明外給的唾液酸可以通過合成代謝,最終成為大腦中的唾液酸。

人類食用含唾液酸的食品已有悠久的歷史。母乳中有高含量的唾液酸,因此可以說從人類在地球上出現的那一刻起,我們就在食用唾液酸了。中國自古以來就有食用燕窩的習慣,燕窩被列為珍貴的補品,明清至今,更被譽為調理虛損之聖品以及美容之珍品。早在唐朝,我國已將燕窩作為食用珍品,是與熊掌、魚翅齊名的山珍海味。明朝李時珍在《本草綱目拾遺》中稱:燕窩味甘淡平,大養肺陰,化痰止咳,補而能清,為調理虛損勞瘵之聖品。在東南亞和日本,燕窩也是家喻戶曉的營養補品。唾液酸的最主要來源是母乳和奶製品。包括人乳、牛奶、羊奶、酸奶、乳酪等,母乳初乳中的含量最高, 在1.5g/L左右,一般嬰幼兒奶粉中添加的乳清蛋白含有唾液酸糖蛋白,唾液酸含量平均為172mg/100g。唾液酸的另一個重要來源是蛋類食品。在蛋清中,唾液酸的含量在0.2~0.3%。燕窩是家喻戶曉的營養補品,在燕窩中,其生物活性的主要成分—— 「燕窩酸」,實際上就是唾液酸的俗稱,高質量的燕窩唾液酸含量可達10%左右。目前檢驗燕窩品質高低的重要指標就是唾液酸的含量。雖然唾液酸存在於我們日常食用的食物中,但是在一般食品中含量甚低;另外由於食物中的營養成分相當複雜,唾液酸糖蛋白需要在消化道水解後,唾液酸才能夠成為單體釋放出來,到達人體器官的利用率相當低,對於人體、特別是嬰幼兒有必要進行外源性補充,以滿足機體功能代謝的需求。因此,目前,在嬰幼兒奶粉中會多添加一些乳清蛋白。

唾液酸的生物功能

唾液酸已被證明具有眾多的生物功能, 包括調節血蛋白半衰期、對抗各種毒素、細胞粘附、糖蛋白裂解保護、抗氧化性和促進大腦發育。

促進大腦發育唾液酸在大腦中起到調解神經節苷脂作用。在20世紀80年代,唾液酸確定能改變大鼠的行為和提高其記憶力。通過母乳餵養和奶粉餵養嬰兒之間的比較, 額葉皮層灰質的神經節苷脂蛋白與唾液酸結合的濃度分別為32%和22%,這表明唾液酸能增加突觸形成和促使神經發育。另一個有趣的實驗,對仔豬早期補充唾液酸來研究仔豬的學習和記憶性能。在早期發展過程餵養唾液酸學習能力和記憶力比對照組增強。研究表明,人腦發育的黃金期是在妊娠至2 歲。這個階段是腦細胞數量調整、體積大、功能完善、神經聯結網路形成的關鍵時期。因此在孕期就攝入足量的唾液酸對胎兒的發育非常重要。而在嬰兒誕生後,由於母乳中含有0.3~1.5mg/mL的唾液酸,母乳因此成為嬰兒補充唾液酸的有效途徑。然而,新生兒的肝臟發育尚不成熟,加上大腦快速生長發育的需要,可能自身合成的唾液酸很有限,對早產兒尤其如此,因此,一方面母乳中的唾液酸對於保證嬰兒正常的生長發育至關重要,另一方面,如果嬰兒奶粉唾液酸含量不夠可能也會對嬰兒智力發育產生影響。抗氧化唾液酸能消耗有毒過氧化氫 (H2O2)。日本學者在有添加唾液酸的培養基中觀察H2O2對細胞的毒性,證實唾液酸能夠抑制由H2O2引起的細胞死亡。

唾液酸的潛在市場

由於唾液酸的生理多功能性,在以下領域都有潛在市場:

嬰兒配方食品:許多著名全球嬰兒配方制造商宣稱在其配方奶粉中添加唾液酸(N-乙醯神經氨酸) 。馬來西亞衛生部已在2003年,批准唾液酸在容許使用的營養標籤內。美贊臣、卡洛塔妮、美素和雪印有標有唾液酸含量對嬰兒配方奶粉在東南亞市場上銷售的各類產品。然而,大多數嬰幼兒配方產品中的唾液酸含量是目前源自乳清粉而不是純唾液酸。可以預期的是當唾液酸生產費用降低到一定水平的時候,唾液酸會逐步替代乳清粉。

食品添加劑和營養補充劑:唾液酸的糖果在日本很受歡迎。因為它從燕窩中提取, 價格昂貴導致糖果不能定價為正常的棒棒糖。在糖果中唾液酸作為營養補充劑, 唾液酸的另一個重要應用作用:抗流感病毒。含有唾液酸的口香糖可以是一個好的創意應付流感季節病毒。

化妝品:日本已開發含唾液酸的軟膏和噴霧劑,保持頭髮健康生長。由於最近的研究發現的唾液酸擁有的抗氧化作用,可以合理地添加入化妝品例如面部乳液和面膜內, 同樣給唾液酸帶來巨大的潛在市場。

綜上所述,唾液酸市場應用前景廣闊, 唾液酸的大力推廣會給社會和企業帶來巨大的社會效益和經濟效益。