甜品日課 - 學做玫瑰馬卡龍

外殼原料：

蛋清3個

細砂糖75g

杏仁粉120g

糖粉150g

玫瑰香精1小勺

紅色食用色素適量

外殼做法：

1、將蛋清蛋黃分離，準備好烤盤和烘焙紙或硅膠墊，在烘焙紙上畫出3cm的圓圈，每個圓圈之間留出間隔。

2、杏仁粉和糖粉混合後用料理機進一步打碎，過篩待用。

3、將蛋清加細砂糖打發到乾性發泡，加入色素拌勻。

4、取粉類的一半加入到蛋清，翻拌均勻。

5、倒回剩下的一半杏仁粉糖粉中，繼續翻拌。

6、倒入玫瑰香精，將麵糊拌成均勻濃稠的狀態，挑起刮刀，麵糊應該會斷斷續續地滴落下來。

7、在裱花帶上裝口徑1cm的圓形裱花嘴，將麵糊倒入袋中。

8、將畫好圓圈的烘焙紙反過來，把麵糊均勻地擠在圓圈內，總共可以擠出大約50個馬卡龍外殼。

9、把烤盤拿起來摔兩下，震出大氣泡，用牙籤修補麵糊表面出現的小坑。

10、讓麵糊在室溫下風乾約半小時，或是放進烤箱，開風扇功能，溫度調到最低（不超過50°C），烘乾10多分鐘，至麵糊表面形成一層軟殼，摸起來不黏手。

11、將烤箱開熱風功能，預熱到160°C，放入烤盤後立刻降溫至140°C，烤15分鐘。烤好的馬卡龍連烘焙紙一起轉移到架子上晾涼，開始準備夾餡。

Tips：

1、杏仁粉的細緻程度決定馬卡龍表面的光滑程度。

2、蛋清的打發和麵糊翻拌手法都和做戚風蛋糕時類似。

3、拌麵糊時翻版時間越長，麵糊越稀。麵糊濃稠度要掌握好，太稠了表面會有突起，太稀了容易出現空心。

4、入烤箱前一定要晾乾表皮，這是裙邊出現的關鍵。但是也不要晾得太久，若是外殼完全定型再去烤，馬卡龍會在烤箱里爆開。

5、烤好的馬卡龍要完全冷卻後再揭起來，否則中間會黏在烘焙紙上。若是冷卻了還黏，說明烤的時間不夠，沒有完全烤熟。

夾餡原料：

蛋清2個

細砂糖70g

黃油200g

玫瑰香精一小勺

紅色食用色素適量

鹽一小撮

夾餡做法：

1、燒一小鍋水，鍋上放一個碗，碗底不要接觸到水。將蛋清、細砂糖和鹽都倒入碗中。

2、開小火，讓蛋清隔著水蒸氣加熱，同時用蛋抽不停攪打。

3、至蛋清開始變得濃稠，溫度達到65°C時停止加熱，轉移到打蛋盆中，高速打發約3分鐘，至蛋清呈現乾性發泡，提起打蛋頭能形成一個穩固的彎鉤即可。這時候蛋白霜應該已經降到了室溫。

4、將完全軟化好的黃油分4-5次加入蛋白霜中，每次都打發融合後再加下一次。

5、等黃油全部加入後，倒入香精和色素，繼續打發成奶油霜。

6、換槳形打蛋頭，調中速，把奶油霜打發到完全柔軟順滑的狀態，裝入裱花袋，還用之前的1cm圓形裱花嘴。

Tips：

1、蛋白加熱時要注意，不停攪拌防止局部過熱，沒有溫度計就用手蘸著試試溫度，感覺略燙手就停止加熱。

2、蛋白一定要耐心地打發，會比新鮮蛋白更難打發一些，最後形成的尖角也不會很挺立。

3、要確定蛋白霜降到了室溫再加入黃油。

4、黃油要完全軟化後再加入。

5、把黃油全部加入後可能會出現短暫的水油分離，不用擔心，繼續打發後會再度乳化融合。

6、打發好的奶油霜立即使用，放置一段時間或是冷藏後會變硬，如要再次使用，需要恢復到室溫後重新打發。

• 組裝馬卡龍：

1、將完全冷卻的馬卡龍取下，兩兩配對，擠上奶油霜，將兩個餅殼合在一起。

2、密封后在陰涼處放置一晚，味道更好。

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