為什麼你要知道食物里用的雞蛋是啥樣的？

小時候，我們在路邊會看到一些蛋糕店叫「現打蛋糕」「無水蛋糕」，媽媽那時候會買幾斤雞蛋，拿去店裡，要師傅給我們打雞蛋。那時候，只有自己提著雞蛋去，才覺得是真材實料。

現在你會發現，街上越來越多的高大上的西餅店，小時候那個無水蛋糕或者蜂蜜蛋糕已經是最便宜的蛋糕了，你也不會再拎雞蛋要人給你打蛋糕。好像被琳琅滿目的商品所吸引，你已經不在乎它是什麼東西做的了。

烘焙業這些年有了快速的發展。二十年前，你可能知道好利來、克里斯汀、或者家附近賣生日蛋糕的，不知道你是否還記得起它的名字。現在，你看一個地區肯定有自己的連鎖品牌，甚至有的地方連鎖兩三百家也有的。超市裡也從醬油醋的品類，擴展到休閑食品，麵包、蛋黃派、華夫餅、蒸蛋糕...

這些食物主料就是麵粉、蛋、奶、油、糖..其他助劑。

• 為什麼你要在乎雞蛋？

雞蛋市麵價格大概4-5元一斤，便宜的時候，可能2-3元一斤，和麵粉一起看，真的算最基礎的食材。麵粉也會因為小麥產地，研磨工藝不同，老百姓多少能感覺出來。但是雞蛋，不懂了，母雞下的蛋還能咋滴了。

但你一定知道雞蛋是從雞屁股里出來的吧，那你一定也聽說過禽流感吧，你是否聽說過沙門氏菌，激素、抗生素...是的，這些和雞蛋有關係。

食品行業有個現象，就是口味一定是第一的，老百姓只要愛吃，就會買。就比如，我媽喜歡某利的果子麵包，就會反覆買。但我知道，原料選的都是最次的等級。

還有一家比較大的連鎖烘焙曾經這樣說：不衛生有細菌怎麼了，一入烤爐，全都滅了。聽這話，我真想問他，你們家自己做飯洗不洗菜，鍋里炒炒也沒毛病！

食品業因為苛刻成本，所以很多原料選便宜的，甚至買更多初級料，自己做。有沒有企業自己買小麥磨麵粉，我不是很確定，但有些人的小農經濟思維，你是搞不明白的。

雞蛋就是初級料，一天用幾百公斤甚至以噸計的企業，僱傭低工資勞力磕雞蛋的，還是普遍的；稍微有點心的企業，花個幾萬塊買個打蛋機也有的。

雞蛋從雞屁股里出來，到員工手裡，磕完了蛋，再下手撈蛋黃，這是行業師傅教的操作手法，一代代教，好像沒啥變化。雞蛋磕那一下，都不知道落桶里多少渣渣，雞糞雞毛都到手上了，然後就那麼撈了。

還有些自豪的企業，認為有了打蛋機解決了一切問題，洗蛋那水渾濁的散發著雞糞味，連湯帶水的上了打蛋機，我都要吐了...

• 用什麼蛋，怎麼用蛋，是食品業的底線

如果消費者關心並知道食品中的蛋是怎麼回事，我相信，食品業一定會上個大台階。因為蛋是所有採購最不當個事的原料。

如果用蛋衡量食品質量，一點都不為過。

用過期蛋做食品，是最次的。

用菜市場蛋做食品，是很一般的（不是說菜市場的蛋不好，是因為蛋表有髒東西，自己買回家還可以洗洗用，企業一般不洗，就算洗，也是剛剛描繪那場景）。

用保潔蛋，那算好些的。

用蛋液的，那算好的。

用巴殺蛋液的，衛生已經可以說提升不止一個檔位了。

• 怎麼判斷用的什麼蛋

食品標籤可以給你些提示，如是鮮雞蛋或者雞蛋，就是帶殼雞蛋，洗沒洗不清楚；如果是全蛋液或者蛋黃液、蛋白液，那就是用蛋液做的，用蛋液不用工廠自己敲，拿來直接用。（做蛋液的公司會清潔、滅菌、破殼，所以更衛生）

食品標籤不會告訴你，雞蛋洗沒洗過，咋洗的。要麼他生產開放，有人見過。要麼一切在猜測。

如果標籤寫的蛋液，這可以大可放心食用了。

蛋是底線，如果一家企業用蛋液，說明其他材料再次也不會次到哪裡去了。