非遺美食 | 這一碗，留住的是時間的味道

世間最好吃的食物，總是帶著情感！

每座城市都存在著某種極為簡單，甚至謂以廉價的食物。這些美食的味道在一代代人們口中胃中心中不斷發酵，從而形成了屬於這個城市獨特的味道。麗江的雞豆涼粉便是其中之一，那種味道深藏在很多人的記憶深處。

似乎在很多麗江人的記憶里，雞豆涼粉這種美食，早已是生活中不可或缺的事物。老老少少、男男女女都喜歡吃雞豆涼粉。餓了、饞了、或者不想去吃飯，去街上尋一碗涼粉，不僅能解饞還可以管飽。特別是到了冬天，來一碗熱氣騰騰的煎涼粉，咬上一口，哪怕燙的咽不下去也是很滿足。

礫石可谷

雞豆涼粉，顧名思義：用雞豆做的涼粉。雞豆顆粒如雞眼般大，所以又叫雞眼豆，成扁圓形，色淡綠，但因為黑色素豐富，所以做出的雞豆涼粉呈黑色。

古人說，礫石不可谷，而雞豆卻選擇在蠻荒中野蠻生長，用畢生精魄，悄然釀成一粒粒微小卻飽滿的果實。

好食需多磨

雞豆進入到大家的視野，也許始於某個農閑時日。農人們到田間，於是，雞豆被採摘，晾曬，在市場被一位阿媽買了回去，泡發，磨漿，熬煮，冷卻，一道道工序按部就班，依次展開，雞豆也進入了畢生的巔峰——變身成了一碗可人的涼粉。

做雞豆涼粉步驟繁瑣，需要花很大的耐心。首先用竹籃挑選出精良的雞豆，用水侵泡一天一夜。侵泡過的雞豆需要用石磨磨，像磨豆腐一樣。磨一會兒加點水，出來的豆汁和豆渣一塊到了桶里。

然後用一塊乾淨的紗布過濾，把雞豆汁和豆渣隔開，豆汁到了盆里，而豆渣則免不了被丟棄。當然並不是所有的豆汁都可以成為涼粉。美味的食物總是挑剔的，在盆子底下沉澱著一小層的固態豆汁才是被臨幸的幸運兒。接著將最終獲得的豆汁靜置，等裡面的細顆粒和澱粉沉澱。

而做涼粉最關鍵的環節就是「熬」，把上層的汁水舀到大灶鍋里熬，隨著溫度的升高蛋白質變性汁水慢慢變灰變黑，這個環節火候至關重要。稍後沉澱在盆底的澱粉等東西加入鍋里，同時攪拌。

這時候鍋里的涼粉湯開始變粘稠，等攪拌得粘稠度差不多了就可以起鍋了，放入早已準備好合適的盆子里，就只需要等它自然凝固了。

把一盆盆的熱涼粉靜置，第二天冷卻後就成了我們平時見到的涼粉了。

物盡其用

納西人從來沒有為一種食材，如此費盡心機，即便是豆腐也相形見絀。

人們迫不及待地，在雞豆變成涼粉的每道工序里就食用它——先是涼粉湯，然後是熱涼粉；冷卻凝固以後變成涼粉；鍋底焦黃的部分是涼粉鍋巴；把涼粉表層的皮撕下來就是涼粉皮；把涼粉割成薄片，攤在竹席上晾乾，就是干蘭片；在滴水成冰的冬天，把涼粉切成小方塊兒，讓一夜寒霜，將它凍上，待到白天，堅冰消融，把水捏盡，又晒乾，就成了凍涼粉干……

從液體、流體、凝凍體、乾片一直到凍干，涼粉為了滿足納西人的口腹之慾，可謂是「受盡折磨」。

一食多味

納西人給了涼粉極高的待遇。簡單的一味雞豆，卻被做出了不同的花樣。

/ 熱涼粉 /

這是在雞豆涼粉還在熬制沒有凝固之時便該做的一道程序，舀出一大勺放入，放點椒鹽、花生米、油辣椒、花椒油，攪拌均勻，溫熱的雞豆涼粉入口即化，是老人和小孩最喜歡的一種吃法。

/ 涼拌涼粉 /

切成片的晶瑩雞豆粉片與紅辣椒、綠韭、花椒、青蔥、酸醋等佐料腌拌起來。香味瞬間入鼻，總覺得雞豆涼粉是包容性很強的一道食物，無論你自己加入多少愛吃的佐料，它都只會越拌越香，而且也不會蓋住任何佐料應有的光芒。

/ 煎涼粉 /

被切成方正雞豆涼粉塊在平底鍋兩面煎黃，再按個人味口加上麻、辣、酸的各種佐料，乘熱食之，全身溫暖。在麗江大街上總是可以看到賣雞豆涼粉的攤點，一個被改造過的油桶，上面放一個平底鍋。煎雞豆涼粉只需要少許油，一般只是用刷子往鍋刷一點，而不像炸洋芋般。呲呲的聲音，香味撲鼻，淳樸的老人，引得路人紛紛側目。

/ 涼粉干攬 /

用竹子做成的一個切割小道具，上面綁一根小細繩。鮮嫩的雞豆涼粉遇上鋒利的細繩，薄片一片片產生，把切出來的粉片放到屋頂瓦片上晒乾，時不時便可炸，脆脆香香的，是過年過節桌上並不可少的一道食物。

自古以來人與食物之間對話無數

一種食物一個人一個故事

有關一種回憶一份情懷一份幸福

這大概就是我們經常提起的「老城老味」

時間會讓人沉澱

浮沉落定後所留下的

不一定都是最好的

但卻是最真的

生活如此美食亦如此

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