《孤獨的美食家 ·2》（一）鰻

寫在前面：沒想到知乎上真的有人看，還蠻開心的，第二季開始啦，如果喜歡的話可以去公眾號看，那裡更新的最快！

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《孤獨的美食家 ·2》

（一）鰻

在海邊長大的人大多都見過海灘上或者陽台上，成排的魚，烏賊，大蝦被晾曬著，受著海風。曬之前，這些魚，蝦，烏賊都抹上了鹽，陽光和海風讓食物體內的水分蒸發，留下了食物最原本的味道，這個方法和西方人喜歡食用熟成的牛排，小野二郎的金槍魚要在冰箱熟成不謀而合。這樣保存的更久，味道也更好。

一排排的魚里，種類很多，小黃魚，鯧魚，帶魚，鰻魚等等。今天講鰻魚。

不會講到日本的蒲燒鰻魚，鰻魚飯，鰻魚之神，別總提到鰻魚就要去日料店了，中國也有鰻魚。

碰到好多朋友因為鰻魚，黃鱔這類長得像蛇一樣的動物而害怕，不敢去吃，這裡真誠建議，閉著眼嘗一嘗，保證讓你欲罷不能！

鰻魚因為富含了魚油脂肪，因此蛋白質脂肪含量極高，很多三高的人對其垂延欲滴，但是又因為身體原因沒法吃。就像老爹總是想吃兩口，但是被老媽攔下來，所以，趁年輕，了解一下鰻魚。

河鰻，顧名思義在河裡長大的，這是全國各地的菜場里都應該能輕易找的，因為它已經可以人工養殖，所以價格並不高。當然人工養殖好處很多，壞處也很明顯，不法商販會給魚喂激素，促進其長大，所以現在多吃河鰻並不好，當然野生的就另說了。

河鰻清蒸最佳，也是我最喜歡的吃法，若是開一家自己的餐廳這道菜必不可少。焯水洗乾淨去掉鰻魚身上的粘液，去掉內臟，按照自己的喜好切成段，但是不可完全斬斷，從背部切入，切斷骨頭，但是鰻魚腹部的肉依然連著，一條藕斷絲連的鰻魚盤著放在盤子里，撒上黃酒，薑片，清蒸即可。

似乎沒有放鹽？最畫龍點睛的地方就是這個吃法，在蒸好以後，筷子一段段夾下鰻魚，沾一點醬油再入口，這個吃法真的是細節滿滿，本人非常喜歡。

好的河鰻肉質非常嫩，沒有一絲土味，而且魚油脂肪豐富，入口即化沾了點醬油，回味無窮，非常的鮮美。極簡的方法，純粹的味道，自然的美味。

說回開頭的曬鰻魚，晒乾的鰻魚並不是用河鰻，而是海鰻。可能海鰻野生量少，以前的人想保存的長久，只有晒乾成為鰻魚鯗（xiǎng）。海鰻分好多種，我所知道的就兩種，沙鰻和其他鰻魚。

其他鰻魚一般就是外洋的鰻魚或者比較大的鰻魚，肉質較粗，不細膩。用重鹽腌制後清蒸，非常的咸，只能下飯，我猜是以前人為了長久的保存食物想出來的做法。

沙鰻和別的鰻魚不一樣，更加細，更加小，菜場里一眼就能認出來。而且數量少，無法養殖，價格自然就很貴。做法和河鰻類似，可以清蒸，蘸醬油吃，但我們家更為普遍的做法是晒乾沙鰻鯗。沙鰻鯗的曬法有點記不太清楚，好像是把沙鰻剖開，洗乾淨，先浸泡在白酒里，還要撒上花椒等香料，過一段時間之後，才能掛在風中慢慢晒乾吹乾。曬沙鰻鯗在冬天過年前，吹著西北風，低溫熟成，帶來的感覺妙不可言。曬好的沙鰻鯗可以存放很久，做法的話，一般都是切成片，蒸一下即可，晶瑩剔透，再蘸著米醋，酸酸的鮮美，那個味道真的無法言述啊！

中國人做鰻魚並沒有日本那樣烤，蒲燒，但是風味毫不遜色，甚至技高一籌，對於晾曬時間溫度調味的把握，鰻魚的質量種類，更加嚴苛。

鰻魚豐富的魚油脂肪讓其入口即化，唇齒留香，但也要鍛煉好身體，不要三高。希望這種食物，永遠伴我們左右。

第二季的第一篇，希望你們喜歡！