質構儀用於果凍的品質分析

果凍具有爽滑可口、食用方便等特點,是很受歡迎的食品之一。果凍是將膠凝劑、糖和酸按照一定的比例混合後製備而成的食品,其中,膠凝劑是形成凝膠的關鍵物質。目前,用於製備果凍的常見膠凝劑主要有海藻酸鈉、瓊脂、卡拉膠及魔芋膠等。因不同種類的膠凝劑的膠凝特性不同,其所製備的果凍品質存在差異。

質構儀作為物性分析儀器,在食品領域應用最多也最廣,具有客觀、指標量化、重現性好等特點,可用於測定果凍的硬度、彈性、內聚性和咀嚼性等指標。通過測定果凍質構的變化來反映不同膠凝劑對果凍品質的影響

1儀器測定

儀器:Universal TA質構儀

探頭:P/50柱形探頭

將果凍樣品放於柱形探頭的正下方,每個樣品平行測定3次。測試條件設置如下

測試模式:TPA

測試前速度:1mm/s

測試速度:1mm/s

測試後速度:1mm/s

觸發力:5g

目標模式:距離 3mm

兩次下壓間隔時間:5s

2 結果分析

可以測定果凍的硬度、彈性、內聚性和咀嚼性等指標。

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