還叫拉麵？蘭州牛肉麵可是有尊嚴的

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去年，東京神保町出現了一家網紅美食館子，門庭若市，一票難求，視線順著隊伍從蛇尾一直繞到蛇頭，店牌竟赫然寫著與周圍極不相符的六個漢字：「馬子祿牛肉麵」。就連日本人也開始追捧蘭州牛肉麵這種入侵外族，簡直無異於天津人吃夾肉鬆的煎餅，可見一碗蘭州牛肉麵的治癒力，絲毫不受國界的阻擋。

如果身邊有甘肅籍朋友，說起牛肉麵就得小心一點了，你可以叫「牛大」或者「牛大碗」，可一旦說出「拉麵」二字，他也許會給你一個狠狠地眼神殺。雖然叫錯名字並不能否定你對它的喜愛，但除了道歉之外，你要是還能懂些關於它的學問，就能證明你們不是塑料友誼了。

01 | 蘭州牛肉麵是怎麼來的？

有人說，「蘭州牛肉麵不就起源於蘭州嗎？」嚴謹地說，這碗面身世很曲折，根據現有史料記載，它最早竟然現世於河南人之手。

清朝嘉慶年間，曾有一位來自河南焦作的太學生，痴迷於研究膳食學問。他有個來自甘肅東鄉族的學友，叫馬六七，一次偶然的機會，他把從老輩人那兒學來的牛肉麵的做法教給了馬六七。自此，牛肉麵就隨著馬六七回鄉北漸，在蘭州城一炮打響。

到了光緒年間，後人馬保子確定了「一清、二白、三紅、四綠、五黃」的標準，清湯、白蘿蔔、紅辣子、香菜蒜苗和亮黃的麵條便成了正宗蘭州牛肉麵的標配。

02 | 正宗的牛肉麵是怎樣的？

對於外地食客，吃真正的牛肉麵，總歸還是要去蘭州。只需早上吸溜一碗地道的牛大碗，你就能迅速扎進蘭州人的生活。

湯

面好不好吃，重點在湯，這樣的標準在各個湯麵流派中都行得通。

牛肉麵的湯最好選用甘肅南部草原出產的肥嫩牛肉，以牛脊髓、牛肝、牛腿骨及土雞為原料，加以二十幾種調料熬制至少5小時，使主料的味道融於湯里，期間要經過兩三次撇沫清稍，最後臻於湯白如水、毫不腥膻、味厚色純的境界。紅艷的油潑辣子鮮香微辣，澆上兩大勺，蓋住半碗清湯，薄切的大片牛肉、透亮的白蘿蔔片、翠綠的香菜和蒜苗碎隱約可見。

牛肉麵界曾經盛傳牛肉湯加了罌粟殼的流言，但很多蘭州人都表示「這不可能」，外地的牛肉麵吃起來如果有種「別樣的香味」，多數情況下是因為味精放的太多。

麵條

僅僅研究湯的高下還不夠，牛肉麵最讓人嘆服的在於，五斤永登面，半碗蓬灰水，一根面就能變化出十幾種樣子。首先，按照橫截面的形狀，牛肉麵可以分成圓形、扁形、棱形三個大類，圓形面從細到粗，有一窩絲、毛細、細的、三細、二細、二柱子等幾種；扁形面從窄到寬，可以分成韭葉、薄寬、寬的、大寬、皮帶；常見的棱形面有三稜子、四稜子等等。

最細的一窩絲直徑不到1毫米，粗細均勻，不粘連不斷條，但極易泡爛，必須兩分鐘內結束戰鬥；最寬的皮帶則是寬窄均勻的5厘米，一碗一根，據說敢點這種面的都是猛男；圓滾滾的四稜子、二柱子嚼勁十足，牙口不好的千萬別隨便嘗試。

做面用的蓬灰，是以一種含鹼的植物——蓬柴草燒製成的草灰，過去有種說法，做牛肉麵最好是用金城（今蘭州市）的蘿蔔、皋蘭的蓬灰，就是因為皋蘭縣土地乾燥偏鹼，盛產這種草。它的核心成分除了碳酸鉀，還有極少量的砷和鉛。由於如今對生產工藝和時效的要求，傳統的蓬灰水大多已被拉麵劑代替。

辣子

一家店做的好不好，辣子至關重要。所用的辣椒面通常來自甘肅甘谷，陝西的幹線椒也不錯。好的辣子要在還未入口時就聞見撲鼻香氣。蘭州當地有名的馬安軍牛肉麵，就憑著一勺麻香濃郁的好辣子獨樹一幟。

牛肉

牛肉麵的牛肉，通常以甘南和寧夏的黃牛肉為主，也有店家選擇更加緊實的天祝氂牛肉。不過比起氂牛肉，黃牛肉更能得到當地老饕們的認同。早晨一碗「肉蛋雙飛」的好面，配上幾碟小菜，可以說是蘭州人對外地訪客最熱情的禮遇了。

醋

對於醋，蘭州人也有自己的講究，大都選用經過香料熏醅的熏醋。點一下，即使吃得慢也能保證面的口感不會變化的太快；要是愛喝湯，還可以提起小醋壺，往碗輕飄飄的、快速的撒一個圈，調動味蕾，然後像老蘭州們一樣端起碗「咕咚咕咚」的喝。

03 | 麵館老司機的經驗

牛肉麵在蘭州排第二，沒有什麼食物敢排第一。

蘭州市區差不多有上千家麵館，每家平均每天要賣出800多碗，早餐尤多，下午基本會關門。清晨六點的麵館一開門，不一會兒就能坐滿。在叫了面等端碗的空閑，還能觀看師傅麻利的「秀操作」。通常，牛肉麵館裡和面、拉麵、煮麵的師傅分工明確各司其職，從頭到尾不出一分鐘，一碗澆好湯、淋上辣子、撒上蒜苗香菜騰著熱氣的牛大碗就做好了。