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05-01

前一陣子《還珠格格》第一部皇阿瑪領著大伙兒出去春遊野餐的劇照又在微博上火了，網友大呼紫薇做的那幾道菜簡直不忍直視，但名字卻好聽到天上有地上無——

一盤炒青菜是「燕草如碧絲」，一隻烤鴨是「鳳凰台上鳳凰游」，兩隻叫花雞是「在天願作比翼鳥」……

▲ 炒青菜&烤鴨&叫花雞

每個菜名都引經據典，寫意得緊，皇阿瑪聽後龍顏大悅，連連點贊。但在風流才子紀曉嵐看來，這些都只能說還湊合，想是做的時候就打了腹稿的，於是指著包叫花雞的泥殼，幽幽地問紫薇：這又是啥？

比不得小燕子琴棋書畫四大皆空，紫薇可是有急才的，想了不到兩秒鐘，就脫口而出：黃鶴一去不復返。都吃到肚裡了，可不是不復返么。話說瓊瑤阿姨大概也是個吃貨，不然干不出這麼輕車熟路的事兒來。

▲ 黃鶴一去不復返（泥殼）

金庸先生想必也差不離，雖然不會下廚，但心思活潑愛琢磨，也是箇中高手。中學時看過《射鵰英雄傳》，一直記得這個橋段：黃蓉為了討好洪七公，讓他吃人嘴短，好教靖哥哥降龍十八掌，就做了一道挖空心思的蒸豆腐——

黃蓉施展家傳的「蘭花佛穴手」功夫，將鮮嫩的豆腐削成24個小圓球，放到一隻挖了24個圓孔的火腿中去蒸。蒸熟之後，火腿的香腴全部浸入到豆腐裡面，但火腿是要丟掉的，只吃豆腐，像月亮一樣的豆腐。

▲ 二十四橋明月夜（火腿蒸豆腐）

於是，就像早有預謀的紫薇一樣，黃蓉給這道菜起了個很清新的名字——二十四橋明月夜，出自唐代詩人杜牧的《寄揚州韓綽判官》，下一句是「玉人何處教吹簫」，有風有月，有聲有色，怎麼講，簡直不要太寫意。

話說回來，美則美矣，多少不接地氣，流傳是不太可能流傳的。相比而言，我還是更喜歡「叫花雞」這個名字，寫實又寫意，聽上去就食指大動：泥土包好後架在火上烤，土裂雞熟，掰開就吃，怎一個快意了得。

▲ 叫花雞

講到這裡，就有點恍然大悟：菜名起得好，有助於矯正挑食的習慣，因為人在猶豫吃什麼的時候，總是受到味覺的指揮。

所以今天，24季想跟你好好聊聊菜名這件事。

美食當前

有文化的古人都是這麼玩的

中國人在取菜名這件事上，從古至今，都不含糊，用一幅圖一起來感受下——

▲ 乾隆六年皇太后五旬萬壽食譜

一共二三百道菜，每道菜都起了一個四個字的吉祥話，實在是難死寶寶了！簡單挑幾個註解一下——

東坡肉叫「藍田方玉」，陝西藍田縣是產玉的地方。東坡肉是切成方塊的。

▲ 東坡肉

雞肉豬肉丸子，叫「日升月恆」，是《詩經》里的一句，表示像日月一樣升起，常用來祝壽。但是雞肉丸和豬肉丸，哪個是日，哪個是月呢？昴日星官管太陽，當然雞肉丸是日，然而月亮明明應該是兔肉丸才對呀，為什麼是豬肉丸？……

棗糕香瓜干，叫「仙棗如瓜」，這個典故出自《史記·封禪書》，東海有神仙安期生，吃的棗像瓜那麼大，所以李白《寄王屋山人孟大融》：我昔東海上，勞山餐紫霞。親見安期公，食棗大如瓜。

▲ 相聲《報菜名》中出現的菜名。《報菜名》，又名《菜單子》，著名相聲貫口，其中包袱不足，實際演出機會不多，僅僅是個基礎活，屬於少兒學藝的入門級作品。

郭德綱曾講過一個關於菜名的單口相聲——《珍珠翡翠白玉湯》，故事的主角是朱元璋，眾所周知，他在創業前做過和尚，但連年饑荒，皇覺寺也破產了，於是他就還了俗，然後餓暈在路邊。

趕巧一個老婆婆將他救起，用家裡僅有的一碗剩飯、幾根菠菜、一塊豆腐放在一起煮，朱元璋吃了之後精神大振，問給他吃的什麼，老婆婆很有幽默感：珍珠翡翠白玉湯。

▲ 珍珠翡翠白玉湯（菠菜豆腐湯）

就這樣，一鍋不起眼的菠菜豆腐湯，搖身一變成了皇帝都愛不釋口的珍饈佳肴。據說朱元璋在創業成功後，終於不用再餓肚子，但山珍海味穿腸過，還是對這道菜念念不忘。

宋朝有一個叫林洪的人寫過一本書叫《山家清供》，簡直是一本活的《菜名裝腔指南》。

▲《山家清供》，閩食譜，由南宋進士林洪撰寫，收錄山野所產的蔬菜、水果、動物等食材，記有名稱、用料、烹制方法，行文間有涉掌故、詩文等。

菜是平常的菜，但大部分菜名都叫人不明覺厲。格調滿滿，最適合在文藝青年飯局中秒殺對方。

隨便報幾道菜名大伙兒感受一下。

藍田玉
金玉羹
廣寒糕

你們能猜到是什麼嗎？

【藍田玉】其實是一種瓜，叫瓠子，將它去皮，切片，蒸熟。因為蒸熟之後清爽剔透，看上去像玉一樣，所以有了這個名字。

【金玉羹】聽上去好像很豪華的樣子，然而真身是山藥煮栗子。原書里寫：山藥與栗各片截，以羊汁加料煮，名「金玉羹」。

【廣寒糕】就是桂花糕。之所以會有這麼美的名字，完全是因為古代文人很喜歡桂花這種花的清香。

▲ 廣寒糕（桂花糕）

古人在給菜肴命名時，有點像作家撰文著書時命題一樣，深思熟慮，讓人一看菜名便可窺出菜肴的特色或全貌。比如，蘊含軼聞掌故的菜名有：彩蝶紛飛、一掌定山河、太史五蛇羹、孔雀東南飛、霸王披金甲等。

表示象徵吉兆的菜名有：步步登高、發財到手等。套用成語的菜名有：游龍戲鳳、花好月圓、龍鳳呈祥、碧血丹心等。

▲ 太史五蛇羹。粵菜中的著名蛇宴菜，由晚清廣東翰林江孔殷發明，以金環蛇、銀環蛇、眼鏡蛇、水蛇、錦蛇等蛇類為材料，加入雞、鮑魚、木耳、香菇等煮成湯羹。

然而，好不好吃就不知道了。

那些寫意的中餐菜名

苦了歪果仁好多年

在古代，文人雅士熱衷於給菜起名字，到了今天，全國各地的民間小吃，也有各種好玩的菜名——

母子相會：黃豆炒豆芽
一國兩制：煮花生米和炸花生米
波黑戰爭：菠菜炒黑木耳

青龍卧雪：黃瓜占白糖
走在鄉間的小路上：紅燒豬蹄，邊上鑲點香菜
穿過你的黑髮的我的手：海帶絲燉豬蹄

中國飲食文化博大精深，很多東西只可意會，不可言傳。這還真不是浮誇，就比如說中餐的菜名，單看中文的話很精妙，但要翻譯成外文，總讓人笑掉大牙，比如這些網路上流傳甚廣的神級翻譯——

▲ 千奇百怪的中餐菜名翻譯

從翻譯就可以看出，在給食物起名字這件事上，外國人要實在得多，或者說沒什麼想像力。很尋常，一般是食材加烹飪方法，頂多再加個口味的修飾。不過呢，因為中國人在翻譯時追求信達雅，外國菜因此沾光不少。

這裡或許要讚美一下咱們的漢語，同樣是翻譯，外國菜名變成中文，雖然看不出本來的含義了，但至少很美；反過來就不同了，一個寫意的中餐菜名，比如四喜丸子，翻譯成英文，就索然無味了。

▲ 四喜丸子，曾被譯為Four Happy Meatballs（四個開心的肉丸），一時傳為笑談。標準翻譯則是Braised Pork Balls in Gravy，但沒了喜慶的意味。

那中國菜到底該怎麼翻譯，才不鬧笑話呢？

最常見的是以食材定義的，比如——

拌豆腐絲：
Shredded Tofu with Sauce
老醋泡花生：
Deep-Fried Peanuts Pickled in Vinegar
白靈菇扣鴨掌：
Mushrooms with Duck Webs

▲ 老醋泡花生（Deep-Fried Peanuts Pickled in Vinegar）

如果一些菜肴是通過特定的烹飪手法做出來的，那麼菜名譯名中也大多要體現這種烹飪手法，一般就是在食材譯法的基礎上加上表示烹飪的動詞分詞形式，如fried、stewed 這種，比如——

鹵鴨胗：Marinated Duck Gizzards

蜜汁叉燒：Honey-Stewed BBQ Pork
豉油乳鴿皇：Braised Pigeon with BlackBean Sauce

▲ 蜜汁叉燒（Honey-Stewed BBQ Pork）

如果是地方特色菜，有的則要加上地名，比如——

廣東點心：Cantonese Dim Sum
北京烤鴨：Beijing Roast Duck
老北京豆醬：Traditional Beijing Bean Paste
潮式椒醬肉：Fried Pork with Chili Soy Sauce, ChaozhouStyle

▲ 潮州椒醬肉（Fried Pork with Chili Soy Sauce, ChaozhouStyle）

還有一些風靡國外、具有濃濃中國特色的食物，它們的拼音如果已被老外普遍接受，那麼就直接用拼音，比如——

包子：Baozi
餃子：Jiaozi
饅頭：Mantou
花捲：Huajuan
燒麥：Shaomai

▲ 燒麥（Shaomai）

部分這種食物的譯名用的不是漢語拼音，而是方言，比如——

豆腐：Tofu
餛飩：Wonton

▲ 豆腐（Tofu）

還有一些非常文藝的菜名，菜名本身體現的不是食材和烹飪手法，而是滿滿的中國文化，那麼一般採取的方法是先用拼音，然後英文解釋其食材和烹飪手法，比如——

粽子：Zongzi (Glutinous Rice Wrapped inBamboo Leaves)
元宵：Yuanxiao（GlutinousRice Balls forLantern Festival)
佛跳牆：Fotiaoqiang--Steamed Abalone withShark』s Fin and FishMaw in Broth
驢打滾兒：Lǘdagunr-- GlutinousRice Rolls Stuffedwith Red Bean Paste