在南京，野菜也有春天

南京的春天，像一個乏味的過渡。

經常流連菜場的人一定曉得，南京的春天，都在菜市場里。

於是，我們邁著2米8的大長腿來到科巷菜市場，據說這裡此刻上市的蔬菜最為鮮活。

擁有通透質地和清新色澤的韭菜春筍芹菜豌豆蘆蒿茼蒿苦菊薺菜……像從土地里剛剛刨出，還散發著泥土的清香。

它們高調地向人們證明著：南京的春天，真真切切地來過。

驚蟄幾場雨過後，生長最快的食物，那要數春筍了。小時候寫作文很喜歡用的一個比喻句，XXX像雨後春筍一樣冒了出來。

竹筍四季皆有，但唯獨春筍的味道最佳。處理好之後的春筍鮮嫩異常，涼拌、煮湯、煎炒，無不美味。

菜場的很多攤子前，都有春筍賣。一小扎，一小扎，碼得整整齊齊地擺在菜攤子上。苗條纖細的嬌俏模樣，引得賣菜的大爺大媽們紛紛駐足挑選。

春筍正當時，冬筍還沒未下市。春筍嫩，冬筍鮮，加上還未吃完的腌貨，製成專屬於江南春天的一碗湯——腌篤鮮。

春筍在「腌篤鮮」里有著無法撼動的靈魂地位。白白嫩嫩的筍吸收了咸鮮兩款五花肉的脂肪，兩者天生的清麗鮮美被愈加地激發出來。

湯頭清澈鮮美，不加蔥姜料酒，甚至不加鹽。一碗落胃，春天啊，就這樣鮮滋滋地到來了……

俗話說得好：南京人，不識好，一口白飯一口草。南京人吃草也有一套完備的體系，即「七頭一腦」：馬蘭頭、薺菜頭、香椿頭、枸杞頭、豌豆頭、苜蓿頭、小蒜頭和菊花腦。

去菜場之前，我做了充分的功課。可真正在這些水靈靈的小可愛面前，沒想到和攝影師兩個人秒變「菜盲」，馬蘭頭蘆蒿傻傻分不清楚。

「這個是什麼？這個呢？還有這個……」不耐煩的賣菜大媽朝我們翻了兩個梁女士同款大白眼。

春天南京人的餐桌，如果用心搭配，一定是勃勃生機的。馬蘭頭是其中不可缺少的清新味道。

在菜場買了一小份馬蘭頭回家做涼拌菜。洗凈用鹽腌10分鐘，再次洗凈瀝水，加入切成粒的香乾，佐以麻油，食用鹽。

講真，馬蘭頭氣味芬芳、滿口留香；和香乾搭配起來，竟能吃出些許精肉的滋味。

小時候，我對香椿是十分嫌棄的。香椿雞蛋和苦瓜雞蛋，在我最討厭的食物里，並列第一。而且它的味道明明是臭的，偏偏取名叫」香椿「。哎呦，社會社會。

現在喜歡上香椿特有的清香味道，但是它卻高貴的吃不起了。

在科巷菜市場，問了幾家菜攤老闆價格，越小越嫩的香椿頭，單價越貴，50-80元不等。小小一捆能賣到十幾塊。

薺菜是一種很古老的菜。陸遊曾說「春來薺美忽忘歸」，鄭板橋邊吃邊贊「三春薺菜饒有味」。張潔的《挖薺菜》里說」雪蒿、馬齒莧、灰灰菜、野蔥……那麼多野菜里，最好吃的是薺菜。「

菜市場的薺菜並不多，像一個默默藏在角落裡的配角。

南京人最熱衷的吃法是薺菜春卷或薺菜大餛飩。薺菜中和了肉的油膩，野菜特有的鮮味會溫柔地繞在舌尖徘徊，過好一會兒才漸漸消失，回味無窮。

農曆三月三，米白細碎的薺菜花開起來，這時候，南京人還有吃薺菜花煮雞蛋的習俗。

在北方，薺菜的吃法更是多樣，最有代表是蒸薺菜。將薺菜擇好洗凈，撒入適量乾麵粉或細的黃豆面拌勻，蒸好之後，加入蒜泥、香菜末、香油和油辣子適量調勻。

這一口，在外的北方遊子最是想念。

在菜市場，你如果問賣菜的老闆有沒有苜蓿頭，老闆一定會堅定地擺擺手。如果問有沒有母雞頭，那一定會一臉爽快地問你要多少。苜蓿頭，就南京人口中的母雞頭。

對於它我這裡還有一道靈魂的叩問：母雞頭和苜蓿園、三葉草到底是什麼關係？

南京人吃母雞頭多是熱油爆炒，淋入白酒白糖，激發出它獨一無二的、最純粹的香甜。啊，那席捲口腔的滋味真是神仙也不換！

名滿天下的「草頭圈子」，小清新草頭和粗獷的大腸在此握手言和。

豌豆頭，名字像電視劇里傻傻可愛的男主。在南京， "豌豆"讀"安豆"，餐桌上有一道安豆頭做的菜，能帶來一年的平安吉祥。

豌豆頭多用於爆炒，要領在於，油熱，火急，斷生立刻盛出。鮮嫩脆爽，一碟春色。

汪曾祺先生曾說：吃蘆蒿，如聞春水漲潮的氣味。在科巷菜市場，蘆蒿佔了一大半春色。在很多菜攤前，老闆娘都在麻利地將蘆蒿的精華擇下來。

菜市場的蘆蒿野生和人工培育的都有。價格也不一樣。野生蘆蒿桿22元一斤，人工培育的15元一斤，整顆蘆蒿7元一斤。

野生的蘆蒿莖呈微微的紅色，清香較一般人工培育的濃郁許多。嚼之，脆生生，香噴噴。

在一家菜攤前，碰到一位和善的阿姨在買蘆蒿。阿姨笑說，小孫女不愛吃青菜，我做的蘆蒿炒臘肉，能吃下一碗白飯。

在菜市場，還在一家菜攤前意外邂逅了菊花腦。

現在的菊花腦十分鮮嫩水靈，買回家用來燒湯，水燒開，把菊花腦燙一下，打個蛋花，彷彿可以把整個春天吃到嘴裡。

即使你無法涉足田野，但至少能夠在菜市場中尋找春天的味道。採購幾樣野菜，細細烹飪，細細品嘗。