你想知道關於曲奇的一切（上）理論篇暨泡打粉深入分析

我本來就想寫寫曲奇的理論知識，沒想到越寫越長。（本文8568字，20張配圖）所以，本篇先將介紹理論知識，下一篇才是實際操作的介紹。本篇較長，我們會先梳理曲奇與其他糕點的關係，這又不得不提及歷史，因此我們會從麵包的誕生講起，以及之後人類麵包及糕點的發展。之後我們會講曲奇原料的理論和它們的作用，其中我們將重點講蘇打粉和泡打粉的作用、區別和理論等等。這是難得一見的對泡打粉的深入分析，大家不應錯過。

說道曲奇，我們先看一下它和蛋糕的區別。下面的這張表是經典的Molasses Ginger Bread Cake and Cookie（糖蜜姜味蛋糕和曲奇）的成分比例的對比圖。

可以看到曲奇相對於蛋糕最大的不同在於麵粉含量多，水分減少。之前我發過廚藝大師評委Christina Tosi製作的姜蛋糕，大家可以去看一下https://www.bilibili.com/video/av15025467/。不過我試過她的配方，感覺麵粉量寫錯了，多的離譜，蛋糕最後很硬，名副其實地變成曲奇了。後來找了另一個配方，非常鬆軟好吃，味道是大家從來沒有嘗過的。糖蜜姜味蛋糕大家一定要嘗試一下。

所以說蛋糕和曲奇是親戚，麵粉更多更加結實的便是曲奇。既然說到這我們更加好奇能否有一種理論能夠把麵包、曲奇、蛋糕都聯繫起來，他們究竟是什麼關係，以至於國外人一般把麵包和各類甜品製作統稱為Bread and Pastry，這也是很多外文書的書名。這就要說到它們的歷史了。

人類的食物史其實也是人類的社會史，今天要講的曲奇屬於Bread and Pastry 的概念，也就是麵包與糕點（其實我不知道Pastry究竟翻譯成什麼好，pastry可以是酥皮的意思，國外又泛指除麵包之外的糕點、甜品，所以姑且翻譯成糕點），他們也不例外作為一種物質反應了人類從誕生到現在的各種全球事件，包括國家之間的聯繫、宗教、戰爭、工業革命或者各種時尚風潮。從某種程度上，食物現象反映了人類社會的本質，食物生產具有社會歷史性。

新石器時代NEOLITHIC PERIOD (10,000 BCE–4000 BCE)

註：BCE即 Before the Common Era 公元前（用於表示年份，用法與 BC 同）

新時期時代開始，人類從狩獵和採集的非固定生活方式轉向了一個有固定住所的農耕社會（Agrarian-based Communities）。在徹底轉向農耕社會之前，幾乎半數食物依舊通過狩獵獲得肉類，比如鹿、魚、雉（野雞）。剩下的半數包括採集的堅果、漿果和穀類植物，如黑麥（Rye）、粟（Millet）和小麥（Wheat）。這時，原始麵包的祖先也出現了，就是一種簡單的把穀物浸泡然後煮熟的東西，也即現在的粥。別看這跟麵包毫不相干，之後隨著技術的進步，人們開始在石板上烘烤這些粥，於是早期的麵餅就出現了。

古典派初期CLASSIC ANTIQUITY (EGYPT AND GREECE 5500 BCE–300 CE)

早在公元4000年前，在埃及的尼羅河三角區域，人們就開始耕種斯佩爾特小麥Spelt、小麥和大麥製作酥皮點心、麵包甚至啤酒，剩餘的穀物出口到希臘，於是希臘人便開始用這些穀物製造麵皮麵餅。象形文字顯示希臘人用手揉面，有時會用腳，如果數量多的話。科技的進步，比如使用木頭作為燃料的火爐，改良的磨石使得那時的希臘人就能生產72種麵包。

有史以來第一次生產發酵類的麵包大概出現在公元1500年之前，之後人類的麵包變得鬆軟，更接近現代意義上的麵包。現在有兩種理論解釋發酵類麵包的誕生，一是熟練掌握釀酒技藝的埃及人開始用啤酒攪拌麵粉，啤酒內的酵母菌便混入到麵糰內。另一種理論是一塊麵糰忘記烘烤落在了石板上，於是野生的酵母菌便趁機而入。

除了麵包，埃及人和希臘人都開始生產糕點類的食物，埃及人早在公元前3000年就開始製造早期的蛋糕。他們將牛奶、poppy seeds（這個是啥你自己查，不過提醒一句經過脫毒的種子跟花不一樣，不具有上癮性，國外人經常拿來烘焙）、雞蛋、黃油、核桃和杏仁等混合，在蜂蜜里滾一圈，然後拿去烘烤。

中世紀（5到15世紀，從羅馬帝國沒落到文藝復興的興起）

中世紀籠罩在糧食短缺、疾病、飢餓的烏雲下，麵包的消費逐年下降，不過科技確實在進步，更加優良的烤箱開始出現，對麵包糕點從業者的制度和規範也在這一時期建立並加強。糧食的減產可以歸因於日耳曼人的游牧文化，人們回到野外捕捉野味，大量的土地便不再耕種。農業於公元1000年重新被重視，烘焙再一次得到發展的機會。於是將麵糊夾在兩片熱金屬之間，華夫餅誕生了，成為了貴族和皇室成員每天必須享用的美食。（原來華夫餅這麼早就誕生了）

十字軍東征後，西方人帶回了糖，一種從波斯帶回來的讓人興奮的「香料」，從此之後，除了蜜糖，人們又多了一種甜化的物質，甜食迅速發展起來。

從文藝復興到工業革命

從16世紀開始，烘焙事業蓬勃發展，經曆數次進化，最終形成了當今我們熟悉的體系。

首先在1686年的布達佩斯，人們為了紀念成功發現入侵的土耳其軍隊並發出警告而發明了可頌(Croissant)，即常說的牛角包。法國王后瑪麗亞·安東尼特(Marie Antoinette)在1770年將可頌和其它維也納點心帶到法國（她和法蘭西波旁王朝復辟前最後一任國王路易十六結了婚）。

18世紀，一個偉人誕生，他的成就當時無人能比。他叫Marie-Antonin Carême馬利-安東尼·卡雷姆。（1784.6.8-1833.1.12）他最為人熟知的事迹便是改進現代版的千層酥皮（Puff Pastry），也就是蛋撻皮、惠靈頓牛排等所使用的的酥皮。Carême當時提倡將黃油和麵糰層層堆疊，形成疊片結構（Lamination）。當然Feuillet 和 Claude Gelé據說也是現代酥皮發明者，究竟是誰或許已經很難考證。

Carême還是當代牛軋糖和蛋白霜糖的創造者，並重新規定了Service à la fran?aise這種用餐模式，吃一頓飯一般包含三種菜式，湯和魚，烘烤類和甜品，每一類都有好幾種菜，這些菜會和開胃菜和甜點同時一次上完，然後再上下一類型的菜。關於他的故事實在太多，以後再提。

遠在太平洋東岸的美國也沒閑著，雖然說當代的不少甜品都是歐洲人發明的，但是美洲大陸上出現的化學添加劑推動烘焙向著現在的方向發展。俗名叫珍珠粉的碳酸鉀（Potassium Carbonate），也叫草鹼，舊時從天然木頭的灰燼中提取，於1750年在食品生產中使用，它主要能使蛋糕的組織變得鬆軟。廣東人在生產月餅餅皮時所使用的的梘水就是碳酸鉀，一般來講碳酸鉀比較穩定，不輕易分解，所以往往加入酸性物質比如月餅中的轉化糖漿來發生中和反應，產生二氧化碳，使得麵皮膨鬆。氨水也開始作為膨鬆劑被人們使用，雖然大家都知道氨水很臭，但是烘焙時受熱分解成氨氣便揮發出去了，產生的氣體使得蛋糕蓬鬆。19世紀早期，碳酸氫鉀和碳酸氫鈉相繼誕生，但是直到1950年左右才被大家接受，這主要的原因在於使用這些酸式鹽需要酸性物質與其反應，配方設計比較麻煩。就這樣到1940年才發明泡打粉（Baking Powder），這是一種不需要加酸的膨鬆劑，使用時方便不少，我們後面還會專門深入分析它。

由此可見，食品的發展與科技水平息息相關。這跟其它藝術領域是一樣的。繪畫領域的發展需要顏料製造技術的發展（有關知識可以去微博搜索「劉大可先生」或者「混亂博物館」裡面有相關科普），攝影的發展需要相機技術的發展，由濕版攝影到膠片到CCD到CMOS，到今天橫掃攝影界的索尼的堆棧式BSI-CMOS，似乎無不在證明了馬克思那句話「經濟基礎決定上層建築」，藝術的發展史很自然也是科技的發展史。

於是乎，現在的Bread and Pastry可以這樣不怎麼嚴謹地分類。

曲奇

現在終於說到主角了。首先得說它們名字上的困擾，曲奇Cookie和餅乾的Biscuit的區別是什麼？這個問題比你想像的複雜，主要是北美和歐洲及英聯邦國家對於二者定義不同。北美對Biscuit的定義是鬆軟，經過膨鬆的，類似於英國的司康餅（Scone）。而歐洲以及英聯邦國家的定義則為扁平的較硬的非膨鬆餅乾，類似於北美的Cookie或者Cracker，跟中國餅乾的概念是一致的。而Cookie，除北美外，多數指更鬆軟更有嚼勁的那種曲奇。

曲奇最早的祖先可以追溯到中世紀，使用跟蛋糕類似的麵糊製作。曲奇正如前面所說，是蛋糕的親戚，是更加小、結實和乾的蛋糕版本，主要區別就是裡面的水分含量不同。

說道曲奇人們可能馬上就會想到藍罐曲奇，一個靠香港火過來的產品，藍罐曲奇屬於Piped Cookie，即通過裱花袋擠出的曲奇，國內又叫黃油曲奇，於是不少人認為曲奇就是指這種鬆脆的類似餅乾的物質，以至於在下廚房等網站搜索，排前列的絕大多數都是這種需要用裱花袋裱出的黃油曲奇，然後有各種其他口味，比如抹茶。當中最著名的當屬維也納迴旋餅（Viennese Whirls），雖然它的發明跟維也納沒有半根雞毛關係。

事實上曲奇的門類還有很多，口感不局限於脆，很多國外的「國民曲奇」比如燕麥葡萄乾曲奇，糖蜜姜味曲奇，巧克力曲奇少有中國人涉獵。在下一篇文我將相對地把最完整的曲奇種類講一遍。

原料原理及其作用

我們要講原料以及他們的作用。經常有人問能不能修改配方啥的，除非特別懂，否則別輕易改，原因在於配方里的東西都是有一定功能的，就算是糖，除了增加甜度還有其它的功能。如果掌握了這些性質，就可以試著按自己的喜好修改配方。原料性質的學習將極大地提升你對烘焙的理解，也將極大地把你從一般只會按著配方做卻不會思考的人群中分離開來。一個有經驗的Pastry Chef在看到配方的時候就會大致猜出成品的口感，這是對原料的熟悉。這背後，科學是有力的靠山，在科學發達的今天，脫離科學講食品無異於新時代的文盲。

曲奇的原料主要分兩類，第一類是硬化物質，主要充當曲奇的「鋼筋水泥」，使曲奇成型。第二類是軟化物質，根據不同曲奇，使用不同的軟化物質或不同的量，製造硬、軟、松、脆等口感。

硬化物質TOUGHENERS

主要有水、麵粉、可可粉、鹽、雞蛋白、全蛋、牛奶、奶粉等。它們共同的特點在於含有澱粉和蛋白質。但要注意，不是說含有澱粉就是硬化物質，後面提到的玉米澱粉是典型的軟化物質。加拿大主廚Anna Olson就喜歡在麵糊里加上一些玉米粉以製造一些鬆軟的嚼勁。

麵粉

麵粉里的蛋白質與水結合後形成的麵筋是主要的硬化物質。主要使用的麵粉是Pastry Flour（7-9%的蛋白質）以及低蛋白質的麵包粉（10.5-12%蛋白質）。國內的麵包粉蛋白質如果過高可以加入一些低筋麵粉。過高蛋白質的麵粉會使曲奇較硬，並不推薦使用。

水

水的硬化作用主要是與麵粉形成麵筋，參考上面的內容。

鹽

主要是加強麵筋的韌性，但是曲奇里的鹽比較少，可以忽略。

全蛋和蛋白

主要是蛋白變性硬化提供結構。注意蛋黃卻是軟化物質，因為蛋黃里有大量的乳化劑。

牛奶和奶粉

和雞蛋類似，是蛋白質的硬化作用，5%的奶粉就能使曲奇更硬，同時曲奇的表面色澤更加鮮亮。

軟化物質

糖

糖類物質包括結晶糖（就是常見的白砂糖）和轉化糖漿。這些物質具有吸濕性（hygroscopic），即它們能夠吸引和留住水分。結晶糖的大小會影響曲奇的延展性，並進而影響它的鬆軟程度，一般來講，顆粒越小延展性越好，需要攪拌的時間也越短。解釋這個現象也不難，顆粒越小，比如糖粉，它們在麵糊中分散得越均勻，阻止相鄰的麵筋進一步粘合在一起，曲奇就更加鬆軟。

轉化糖漿比如Trimoline或者玉米糖漿(Corn Syrup)和葡萄糖漿加入少量就能使曲奇變軟。Trimoline就是轉化糖漿（Inverted Syrup），這個詞是非常專業的名詞，做法其實就是加熱糖水，達到一定溫度後蔗糖分解成葡萄糖和果糖，分解後的糖漿比原來的蔗糖更甜，保水性也更好。10到15%的轉化糖漿可以替代蔗糖，不過太多的話曲奇會過早形成表面的脆皮，顏色也會更淺。

脂肪

脂肪和糖類並稱軟化物質裡面的兩大主要物質。脂肪的軟化作用來源對麵筋形成的干擾。最常用的便是黃油，然而黃油價格昂貴，於是部分奸商就開始使用氫化植物油，這當然不是好事，在生產氫化植物油的過程中會產生反式脂肪酸。

除此之外蛋黃里高比例的脂肪使得蛋黃成為絕佳的軟化物質，不僅如此，蛋黃還能增加風味和曲奇的顏色。卵磷脂這個重要的乳化劑，我在這篇文章蛋清混入蛋黃就打發不起來？全蛋打發呢？蛋清,蛋黃,全蛋,奶油等發泡打發原理科學解析！里也著重介紹過，裡面的各種磷脂和磷脂酸能更好地乳化脂肪和水，使其分布均勻，曲奇將更加鬆軟。

澱粉

從小麥和玉米里提煉的澱粉具有保水性和吸水性，他們能充當填充的角色卻沒有增強曲奇的結構。玉米澱粉能增加咀嚼感，而從高澱粉含量土豆里提取的土豆澱粉則用於製造一種軟和海綿般彈性的口感。

化學膨鬆劑（Chemical Leavening）

化學膨鬆劑是人類科學技術進步給烘焙世界帶來的巨大禮物，化學膨鬆劑的使用極大地方便了各類食品的生產，同時也極大地提高了當今各類烘焙食品的鬆軟程度。化學膨鬆劑的基本原理基本是通過化學反應產生的二氧化碳使烘焙過程中產生氣洞結構。最常見的便是蘇打粉，即小蘇打（成分為碳酸氫鈉NaHCO3）和泡打粉。泡打粉是複合物，一般包括小蘇打，酸式鹽和玉米澱粉。

當然，還有些你想不到的另類。比如烘焙氨，即碳酸氫銨NH4HCO3（Ammonium bicarbonate），碳酸氫銨受熱不穩定，分解成氨氣、水和二氧化碳。氨氣大家都知道是一陣廁所的刺激味，但是氣體揮發後自然什麼都聞不到，只留下食物的香氣。當然，隨著現代泡打粉的普及，很少有人再使用這種方法。不過，烘焙氨能夠不留下任何殘餘物，所以不會引入雜味，仍有部分烘焙師樂意使用。

泡打粉（Baking Powder）的使用和小蘇打（Baking Soda）有一定的區別。一般來講小蘇打在麵糊混合時就要加入恰當的酸，在混合的過程中就會發生反應，產生二氧化碳，所以要儘快進入烤箱。酸不能加多，否則未反應的酸會使食物變酸，但也不能太少，否則沒有反應的小蘇打會使食物變咸，甚至有一種鹼味。酸味物質有很多，包括一些你意想不到的，比如Buttermilk（貌似沒有一個好的中文翻譯，具體來講就是攪拌奶油，奶油最終析出黃色固體，就是黃油，剩下的液體就是Buttermilk），糖蜜，蜂蜜，可可粉。可可粉竟然是酸性的，所以又有鹼化的可可粉（英文叫Dutch Process Cocoa Powder）,鹼化的可可粉更黑，沒有鹼化的可可粉顏色更淺並且帶有一些紅色。

泡打粉跟小蘇打就有所不同。泡打粉自身就含有能夠和碳酸氫鈉反應的物質，所以加入泡打粉無須考慮加入其它酸性物質，除非想增加風味，比如檸檬。所產生的的二氧化碳主要來自於碳酸氫鈉的碳酸氫根。碳酸氫鈉會和一種或者幾種酸式鹽發生反應。這些酸式鹽普遍是強酸的酸式鹽，具有酸的通性，能夠和碳酸氫鈉這種弱酸酸式鹽發生反應，生成二氧化碳和水。然而，如果要額外加入酸性物質，就會使泡打粉自帶的酸性鹽無法完全與碳酸氫銨反應，殘留的酸式鹽可能會影響風味，所以額外加酸的配方，比如加入檸檬汁，需要將一定的泡打粉代替成小蘇打，讓小蘇打和酸反應。這就是為什麼你會看到有一些配方蘇打粉和泡打粉都會使用，是不是覺得很奇怪，現在你知道為什麼會這樣了吧，可見配方設計其實很複雜，不要輕易修改配方，除非你嚴謹地研究過。

你以為泡打粉的事兒就這樣說完了？哼！Too young.

泡打粉是個極其煩人的小妖精。之所以這樣說是因為泡打粉分為兩種，一種是你剛開始混合時就會釋放絕大多數CO2（因為混合時有水，水充當了溶劑），還有一種是混合時釋放少一些，然後在烤箱里到達溫度後再釋放一次。後者的好處在於避免第一次釋放的CO2因為太早或者麵糊的不穩定而散發到空氣中，在烤箱中再釋放一次，更能保證鬆軟程度，同時避免過早揮發到空氣中，有效防止蛋糕的塌陷。

既然要反應兩次，就需要兩種不同的酸式鹽跟碳酸氫鈉反應，一種在室溫就會反應，一種在高溫下才反應。現在基本所有的泡打粉都是這種類型的，商家會標明他們的產品，英文叫Double-Acting，中文是「雙效」，就是會發生兩次的意思。

典型的低溫反應酸式鹽包括塔塔粉Cream of Tartar-KC4H5O6（酒石酸氫鉀，Potassium Bitartrate）和磷酸二氫鈣Ca(H2PO4)2（Monocalcium Phosphate）。其中，塔塔粉因為反應後自身以及殘餘物不會產生異味，被某些烘焙師青睞，但是如今商業產品較少使用塔塔粉。說到這又可以扯犢子了。很多人就說不喜歡加添加劑，覺得這啊那啊，比如打發蛋白就喜歡用檸檬汁或者醋代替塔塔粉。但是醋和檸檬汁都會有自己的味道，但是塔塔粉是無味的。另外塔塔粉是葡萄酒釀造過程中產生的，甚至靜置的葡萄汁和葡萄酒也會產生塔塔粉的沉澱。

可以說喝葡萄酒本身就吃進去一些塔塔粉，為什麼單獨加入塔塔粉卻反而有疑問呢？事實上，檸檬的酸主要來源於檸檬酸，如果直接說加入些檸檬酸，可能有人又不樂意了，覺得這是「化學物質」。這是對於未知的物質的恐懼，似乎天然的東西不是化學物質組成的，他們是天然的健康的，只有你把化學名字、化學式寫出來，才叫做化學物質，而所有化學物質都是有害的，都是不健康的。呵呵，我還能說啥？左轉養生吧。

回到主題，典型的高溫反應酸式鹽有硫酸鋁鈉NaAl(SO4)2（鈉明礬，這不是明礬，明礬是硫酸鋁鉀）和焦磷酸二氫二鈉Na2H2P2O7（Sodium Acid Pyrophosphate）。他們在常溫反應較慢，只有在到達一定溫度後才會和碳酸氫鈉快速反應，釋放氣體。

看到這你以為又完了？Too simple.還有更煩人的事。

我們來看一下一個非常著名的泡打粉牌子Rumford Baking Powder ，相信大家都見過甚至現在就在用。他們家究竟用什麼化學物質？

看他的標籤寫著Double Acting，然後看他的配料表，竟然只有磷酸二氫鈣和碳酸氫鈉參與反應。（玉米澱粉的加入一是為了防止結塊，把碳酸氫鈉和磷酸二氫鈣分開，二是吸水，都是為了防止它們反應。）可是前面講過，磷酸二氫鈣屬於低溫反應物，你把兩者混合在室溫就反應了，何來Double Acting？一般的雙效泡打粉都至少包含低溫和高溫反應兩種酸式鹽，但是這裡只有一種。我一度懷疑這產品的有效程度，於是我開始尋找答案。他們的化學反應方程式是這樣的:

Ca(H2PO4)2+2NaHCO3→CaHPO4+2CO2+3H2O+Na2HPO4

注意，這裡產生了磷酸氫鈣CaHPO4(Dicalcium phosphate)，一種在常溫下不溶於水的物質

完全反應後：

3Ca2(H2PO4)2→Ca3(PO4)2+3HPO4(2-)+H2PO4(1-)+7H(+)

後來，經過深入研究，這個謎題終於被解開。只能說實際的化學反應真的很複雜，不是你能想像的。當然這裡也有一些烘焙書的「功勞」，因為它們經常誤導你，說磷酸二氫鈣必須結合其它高溫反應酸式鹽才能形成Double Acting，給你一種感覺單是磷酸二氫鈣在混合一瞬間就反應完了，所以在烤箱里就不會再反應了。事實上，就算是磷酸二氫鈣在混合階段也只會釋放出60%的二氧化碳，因為反應了一部分導致濃度稀釋，反應速率肯定下降，加之又產生了磷酸氫鈣CaHPO4，而磷酸氫鈣在55攝氏度以下不溶於水，於是便包裹在磷酸二氫鈣分子表面，阻止磷酸二氫鈣進一步反應。只有在進入烤箱升溫後，才會釋放剩下的40%二氧化碳，確實做到Double Acting。

除了這些方法以外，廠家還會在磷酸二氫鈣分子上包裹一層多磷酸鹽，使反應延後。通過包裹和非包裹的磷酸二氫鈣的組合，甚至能做到一個漸進釋放二氧化碳的過程。但是配料表上只寫了磷酸二氫鈣，不知道他究竟使用了哪種方法，不過廠家說有 Double Acting，那麼肯定是有的。

那我們看一下別的品牌。比如國內這個品牌，同樣是Double Acting，就用上了焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣和碳酸氫鈉。（至於裡面的碳酸鈣和檸檬酸，在混合時就會反應的。）

焦磷酸二氫二鈉與碳酸氫鈉的反應方程式：

所以說，要是追求完美的二次反應效果，建議選用有焦磷酸二氫二鈉的泡打粉，至於前面的Rumford，就不是那麼肯定了。畢竟你不知道它是否使用了包裹類型的磷酸二氫鈣，如果沒有，混合時就有60%的釋放。而第二牌子有35%的焦磷酸氫二鈉，焦磷酸氫二鈉在混合階段只釋放30-40%的二氧化碳。焦磷酸二氫二鈉使用廣泛，國外的其他牌子也有使用的，不要被它奇怪的名字嚇到。使用這種配方的可以說保證有二次反應的效果，也是當今最為常見的配方。

下面這張圖是27攝氏度時各種酸式鹽與碳酸氫鈉反應釋放CO2的反應速度，叫DRR（Dough Rate of Reaction）。

磷酸二氫鈣的簡稱是MCP（H2O說明是水合物）；焦磷酸二氫二鈉的簡稱是SAPP(後面的數字標註表明它們有不同的反應速率，這是通過摻雜達成這種目的)。可以看到MCP的反應速率極快，2分鐘內就釋放進60%的CO2了。而焦磷酸二氫二鈉最快的也就釋放40%左右。

除了DRR還有一個數據可以提一下。如果有人想自己設計一個泡打粉，或者自己有碳酸氫鈉和磷酸二氫鈣，想自己DIY，那麼可以通過NV（Neutralizing Value中和值）這個數據獲得。NV的計算方法是分子是碳酸氫鈉的重量，分母是反應需要的酸式鹽的重量。

比如前面提到的Rumford泡打粉，使用31%碳酸氫鈉和40%的磷酸二氫鈣，31/40*100=77.5,可以說是符合上表的80（MCP）的NV值的。注意，這裡的NV並非用化學反應方程式算的，因為實際反應很複雜，所以這裡採用滴定的方法實際上測量出來的，是個經驗值，每個廠家甚至都有自己的NV。

另外泡打粉這種東西怕水，因為跟小蘇打不同，泡打粉里反應的物質是放在一起的，所以使用時要特別小心，不要沾水，手不能是濕的，要是泡打粉受潮，反應物就會自動反應，泡打粉會失效（儘管有澱粉吸住一些水分）。檢測家裡面的泡打粉是否失效也很簡單，放一些泡打粉在熱水裡，如果沒有冒出氣泡，或者氣泡較少，則需要重新購買。

使用時有一個小細節也需要注意。前面提過，泡打粉濃度下降會降低反應速率，使其在烤箱里多反應。所以加入泡打粉是應該先和麵粉等粉狀物混合均勻，再加入到麵糊中，這樣不僅使泡打粉分散均勻，同時防止泡打粉過於集中，濃度上升，導致反應過快。

最後，說一下泡打粉的健康問題。很多人害怕這裡面含有鋁，而鋁被認為和老年痴呆有關。所以很多商家標註他們的泡打粉是不含鋁的。事實上，使用了硫酸鋁鈉的泡打粉才含有鋁，現在因為人們的擔心，絕大多數都採用了焦磷酸二氫二鈉作為二次反應的物質，無須擔心鋁的攝入。

還有一個擔心來源於泡打粉裡面的鈉，有些人大做文章說吸取太多鈉不好，然後以此抨擊說加了泡打粉的東西不健康。BULLSHIT！我們來算一下。一個6寸的蛋糕有時會加入3g左右的泡打粉。我以Rumford的配方為例，裡面唯一含鈉的是碳酸氫鈉，計算得到一共有0.255g鈉的攝入。根據《中國居民膳食營養素參考攝入量》,每天攝入最多6g鹽或者2.3克鈉。而泡打粉鈉的攝入才佔到11%左右，更何況哪有人自己一個人一天之內吃完一個6寸蛋糕的？所以說鈉的攝入並沒有那麼可怕，完全在可以接受範圍之內。你知道嗎，一包辣條的Na含量就是整整一天的量，不信你自己去看NRV，先把辣條戒了再說吧。

最後，大家看完後可以關注我或者我的專欄，我將寫更多有趣的廚藝科學文章。

寫這樣一篇的文章耗費的心力是超乎想像的，這樣質量的文章可以說是罕見的，所以大家可以不留餘力地打賞我，我會寫更多更好的文章。（雖然我也不知道這坑什麼時候能填上。。。哈哈）