自來水蒸饅頭會致癌？這波日常科普請收下！

05-01

根據由北京市科協、北京市網信辦、首都互聯網協會指導，北京科技記者編輯協會、北京地區網站聯合闢謠平台共同發布的每月科學流言榜，2月共有4條流言上榜。

1.官方發布「10種不能吃的食物」

　　流言：近日，一條消息在朋友圈廣泛傳播，消息稱衛生部發布了《10種食物不能常吃》的正式文件，包括松花蛋、臭豆腐、味精、速食麵、葵花籽、菠菜等10種食物不能吃。因為松花蛋含鉛會導致中毒、臭豆腐含硫化氫對人體有害。

真相：

　　查詢國家衛計委官方網站會發現，衛計委近幾年從未頒布過這樣的正式文件。事實上，這些所謂「千萬不能吃的食物」中的絕大部分，都已經有不少權威的專家學者進行過闢謠。下面，我們對這份「不能吃的食物」名單一一進行梳理。

　　松花蛋：松花蛋含鉛是很多人印象中根深蒂固的概念，那是因為傳統工藝要用鉛丹。但在十幾年前，中國就開始進行工藝改良，現在只要是正規品牌企業，規模化生產的達標松花蛋，基本上都可以把鉛含量控制在每公斤0.1-0.2毫克左右。所以，購買正規廠家生產的合格松花蛋，不會對人體帶來危害。

　　臭豆腐：臭豆腐「聞著臭」，是因為豆腐在發酵腌制和後發酵的過程中，所含蛋白質經過一系列反應，最終產生一種叫硫化氫的具有刺鼻臭味兒的化合物，而這種現象在很多腌制食品、發酵食品中都會有，包括人體腸道中也含有不少硫化氫。因此，網傳的「硫化氫對人體有害」是沒有道理的

　　味精：味精加熱後確實會變成焦谷氨酸鈉，但焦谷氨酸鈉的致癌性到現在還沒有確切證據。國際癌症研究機構（IARC）分出的四級致癌物中，也沒有把焦谷氨酸鈉包括在內。此外，對於「谷氨酸鈉」不能多吃的說法，也不科學。谷氨酸鈉是味精的主要成分，由谷氨酸和鈉結合而成，而谷氨酸是人體所需的20多種氨基酸之一，理論上來說也是安全的。至今為止，味精依然是全世界合法使用的鮮味劑。

　　速食麵：關於速食麵的各種謠言近年來屢見不鮮，國家食品藥品監督管理總局及多家權威機構都曾進行過澄清。事實上，速食麵的麵餅水分含量較低，大約只有10—15%，基本上不會讓腐敗微生物生存，所以不需要防腐劑。而速食麵自帶的蔬菜包經過冷凍乾燥，沒有水分，醬料包中的鹽分和油分也不適宜微生物生存，所以同樣不需要防腐劑。

　　葵花籽：葵花籽裡面的脂肪含量確實挺高，但是傳言中提到的不飽和脂肪酸並不會傷肝。以往科學家確實進行過實驗，實驗結果僅僅說明了富含不飽和脂肪酸的油（葵花籽油）不適合用於煎炸而已，如果不連續煎炸食物，生成的有害物質其實並沒有那麼多。

　　菠菜：菠菜是一種草酸含量較高的蔬菜。草酸被人體吸收後，在血液中與遊離的鈣離子結合生成溶解度很低的草酸鈣。草酸鈣隨著血液進入腎臟，但是因為無法被腎小管重新吸收，會在腎臟中沉澱，進而有可能形成腎結石、膀胱結石或尿道結石。對於消化能力正常、身體健康的人來說，草酸在腸道里的吸收率並不會太高，而少量的草酸被吸收後對健康也不會有太大影響。另外，研究發現，熱水焯煮能去除菠菜中五到八成的草酸。因此，不必因為草酸而疏遠菠菜。

　　豬肝：豬肝是豬的代謝解毒器官，膽固醇較高，但這並不代表豬肝不能吃。作為一種天然食物，豬肝中含有大量的營養素，特別是鐵。如何避免毒素，又能獲取豬肝中的營養素？少量多次是不錯的方法，最好自己購買有品牌的豬肝回家烹飪。另外，肥胖超重、膽固醇偏高人士盡量不要食用。

　　烤牛羊肉：肉串直接在高溫中燒烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再與肉中蛋白質結合，就會產生苯並芘，國際癌症研究機構將苯並芘歸在致癌物的第一組（已經明確對人類有致癌作用）。一般來說，熏烤食品、高溫油炸食品中苯並芘比較多，所以要遠離苯並芘，確實要少吃熏烤食品和油炸食品。

　　腌菜：腌制食品的確不那麼健康，幾乎所有的腌菜和醬菜在腌制過程中都會產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽轉化成的亞硝胺是被科學研究證明了的致癌物質。不過研究發現，食物中加入鹽腌制24小時後至20天內，亞硝酸鹽的含量是最高的。超過1個月後，亞硝酸鹽的含量則減少至安全範圍。因此，對於腌制食品要注意食用的時間，並且不宜大量食用。

　　油條：油條等油炸面製品中常用的明礬是一種常見膨鬆劑，而明礬中含鋁，對人體的確有傷害。目前，國家對於含鋁食品添加劑有非常嚴格的規定，三種含鋁的食品添加劑（酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁澱粉）不能再用於食品加工和生產；饅頭、發糕等麵粉製品（除油炸面製品、掛漿用的麵糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加含鋁膨鬆劑（硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨）；膨化食品中不再允許使用任何含鋁添加劑。如要想要放心食用油炸麵食，最好去正規的商家購買。

2.蒸鍋蓋蓋子會致癌

　　流言：用鍋蒸煮東西時，一定要用開水，或是過濾過的水。因為如果直接用自來水，自來水有氯，再經過加熱後，由於鍋蓋是蓋著的，氯被全部包覆在食物上，所以一定要用煮沸過的開水或已過濾掉氯的水來蒸東西。因為氯有致癌的危險。

真相：

　　該文中所說的自來水中的氯致癌是個先入為主的誤導概念。

　　自來水中的氯添加量相當低。目前，世界衛生組織對自來水余氯標準允許含量為5mg/L。我國飲用水中消毒劑常規指標要求，出廠水的余氯含量最低不能低於0.05mg/L，最高上限為4mg/L。根據媒體此前報道，目前北京各水廠出廠水每升水中的余氯含量在0.4至0.8毫克之間，通過管網的輸送，到用戶家中時都會有一定消退，基本可以忽略不計。

　　國際癌症研究中心（IARC）在「致癌分類」中，把氯分為「第三類」，跟咖啡因同級，意為「目前尚無足夠資料來確定該物質是否為人類致癌物」。如果吞下少量含氯漂白劑，會刺激食道、口腔、喉嚨以及導致嘔吐。不過自來水中的余氯遠遠達不到那個劑量。

　　另外，文中所說氯會被鍋蓋遮擋，包裹在饅頭等食物上，這也不可能發生。首先是前面說過水中氯含量非常低，一鍋水遠遠不到低毒的劑量。況且，在蒸煮東西時，水中極微量的氯也會主要分解成氯離子、氯酸根和氧氣。前兩者不會蒸發，後者不會影響健康，更不可能形成包裹物。這一分解過程有沒有鍋蓋的遮擋都會發生，所謂水開之前務必要把鍋蓋打開的好心提醒只是多此一舉，而且打開鍋蓋會造成熱量的散失浪費，還會影響食物的口味。

3.「超級藍血月」時隔152年後再現

　　流言：「超級月亮+藍月亮+紅月亮」三合一！上一次她們組團亮相，是152年前的1866年3月31日！

真相：

　　其實，「超級藍血月」152年才出現一次，這種說法不準確。上一次「超級月亮+藍月+月全食」的組合距離我們不算久，出現在1982年12月30日。當天的超級藍血月和這次的情況差不多，1982年12月1日和30日出現兩次滿月，同時是超級月亮，30日還是月食。

　　月球的軌道並不是完美的圓形，所以它與地球的距離會發生一種周期性的變化，距離地球最近的地方被稱為近地點，在近地點附近發生的滿月看起來更大，更亮，所以被稱為超級月亮。

　　「藍月」指的是額外滿月的意思（例如一個月內有兩次滿月）。「血月」則是指月食，當月食發生的時候，因為月球進入了太陽照射地球背面的陰影區域（本影和半影），看來月亮應該變暗了。實際情況不一樣，月亮不但沒有完全暗下來，反而看起來是偏紅的，所以也被叫做「血月」。至於為什麼會出現「大紅月亮高高掛」的現象，這是因為部分地球大氣層折射後的紅色光照射到月球上，從而形成了所謂的「紅月亮」。

　　因為地球上的居民看到月亮的時間是不同的，「超級月亮+藍月+血月」現象疊加出現，雖然比較罕見，但如果從整個地球範圍內來說，「超級藍血月」現象並非百年一遇。不過對北美地區的觀眾來說，倒真的是152年一遇，他們上一次親眼所見是1866年3月31日。

4.用洋蔥可以殺死感冒病毒

　　流言：洋蔥具有吸收病菌的作用，在家裡放一個兩頭都切掉的洋蔥就能預防流感。

真相：

　　網上流傳的偏方中除了強調洋蔥要兩頭切掉才能起到預防流感的作用，還煞有介事地引用了一些小故事來說明洋蔥能夠消滅感冒病菌。

　　此前，曾有實驗人員做過關於洋蔥滅菌的相關實驗。實驗人員採用國家標準中公共場所微生物檢驗的方法，在一間30平方米的房間里選取五個監測點，然後在房間里放置洋蔥，再對五個監測點的菌落數監控其數量變化。實驗人員準備了3個洋蔥，按照網上的說法，切掉兩頭，放置於房間不同的位置。

　　結果顯示，洋蔥擱置後的頭24小時時間裡，五個監測點的平均菌落數並沒有降低，反而略有提升，48小時時，房間內的菌落數才和沒放置洋蔥時的菌落數相等。由此可見，洋蔥並沒有減少房間內的細菌數量。

　　很多人認為洋蔥可以殺菌，是因為洋蔥中含有有機硫化物，如果每天吃一些，對呼吸道、腸道裡面的細菌的確會有一定的抑制作用。但是房間裡面放置洋蔥，殺菌的作用微乎其微。況且很多流感是因為病毒感染造成的，而洋蔥對病毒是沒有抑制作用的。

　　那麼，生活中如何來預防流感呢？除了日常加強身體鍛煉，保持正常作息之外，在人流密集的地方還可以佩戴口罩，同時口罩也要注意定期更換，防止二次污染。