各種提升風味口感的發酵種法的介紹

中種，天然酵母種，法國老面，液種，魯邦種，裸麥種、、、、、 是不是在很多配方和資料上看到過，是不是對於它們的區分還是有些混亂的。 發酵種法，作為很多麵包的靈魂，沒有靈魂的麵包，有再華麗的外表，也不會是一個好麵包。 麵包的深奧風味與獨特香味的呈現，都少不了發酵種的功勞。

今天跟大家交流下這些東西。直接法：將所有原材料按照先後投放次序，一次混合攪拌完成後發酵製作的方法，是最基本的發酵法；這種做法操作簡單，節省設備，人力，空間，整個過程操作時間短，能發揮原有材料的風味，適合副材料較少、口味單純的麵包。 缺點：麵糰的機械耐性、發酵耐性差；產品品質受原材料、操作誤差影響較大；發酵時間較短，成品老化速度較快。

發酵中種法： 是把配料中部分材料混合發酵，做成中種後，再加入其它的材料進行攪拌做成主麵糰，再進行造型、發酵、烘烤，做成麵包；分兩個階段攪拌、發酵的做法，第一次攪拌的麵糰叫『中種麵糰』，第二次攪拌稱為『主麵糰』。 作用：由於發酵時間長，促進澱粉糖化，因此麵糰擁有特別的深層風味和特有的發酵香味，組織柔軟細膩，成品麵包口感鬆軟，增加麵糰整體吸水量，使麵包不易老化更具有保存性；在第二次攪拌時也可以加速麵糰麵筋形成，麵糰發酵時熟化速度快。 中種法依據時間的長短，有可分為當天發酵的中種和隔夜低溫發酵的中種法，體積發酵至原體積的2-3倍。

法國老面：法國老面是指用製作法式麵包的四大基礎原料（麵粉、水、酵母、鹽）按一定比例攪拌製作出來的麵糰（或製作基礎材料法式麵包時取一部分），再經過低溫（2-6度）長時間（12-24小時）發酵而成，短時間的發酵對於成品麵包的風味是沒有作用的。 法國老面具有安定的 發酵力、發酵風味，有一定的麵筋強度，適用於任何類型的麵包製作，能酵導出微量的酸味和甘甜風味，讓麵包擁有柔和的美味。 作用有：改善麵包風味，攪拌時加速麵糰熟化，增強麵糰的發酵耐力，加速麵糰發酵期成熟，影響改善麵包的內部組織，增加麵包的體積膨脹，降低成品老化速度。

邊角老面： 是指在製作不同種類的發酵麵包時，多餘的剩下的同類的發酵麵糰，放入一定的儲存環境和溫度，保證乾淨衛生安全的前提下，可以在下次進行同類麵包麵糰的製作攪拌時，充當老面加入使用，我們將這些麵糰叫做邊角老面。 作用跟法式老面一樣。 優點：能同類麵包高效的有效利用，降低生產成本，減少浪費，經過兩次以上的發酵、風味突出。 缺點：因為長時間發酵，所以添加比例不宜過多，無法綜合利用，必須分類選擇使用。

液種法（Poolish)：Poolish波蘭種，是指將配方材料中的部分水和同等量的麵粉，部分酵母(酵母量根據發酵時間和溫度取配方總量的部分），攪拌至無顆粒狀態，低溫（4-18度）發酵12-24小時；也可以添加鹽來抑制酵母的發酵，來控制發酵時間；做成高含水量的液態酵種後，再添加到其餘的材料中再次攪拌柔和成主麵糰的做法；液種的水分多，能提升酵母的活性，可以減少主麵糰的發酵時間，麵包成品質地細膩，小麥香氣濃郁，適合硬質，低糖低油成分配方的麵包製作（如：法棍）。 作用：麵糰較濕潤，麵糰攪拌麵筋形成快；發酵熟成速度快，強化麵筋，麵糰發酵耐力好；顯著改善麵包風味，麥香味足；帶來好的內部色澤，均勻蜂窩狀組織，內部濕潤。 注意點：必須經過發酵才能跟主麵糰一起進行攪拌；發酵過度容易產酸，影響麵包正常風味；

魯邦種（Levain)：即用小麥粉起種，以附著在小麥粉中的菌種製作成的發酵種，不添加商業酵母的發酵種，利用麵粉類，加水，經攪拌在空氣和水的做用下，用一定的時間溫度，自然界中的酵母菌，乳酸菌的產生，經過5--7天，而培養成的發酵種，製作法國麵包使用較為廣泛；培養過程的溫度越高時間越短，同時乳酸越多酸味越大。特色：它形成的酸味及發酵味，可以增加麵包味道的深度，使穀物本身的風味更好的體現，還能很好的襯托出發酵形成的風味。

改善麵包表皮，使表皮略厚，改善表皮顏色

增加麵包酸度，風味飽滿自然，增加成品內部Q彈濕潤不粘牙的口感，

內部組織成不規則蜂窩狀孔洞，可以使麵包老化速度減慢，保鮮期加長。

魯邦種可以分為，液態麵糊levain liquid和固態麵糰levain chef兩種培養方式

裸麥種法：

1，可以用葡萄菌水加入蜂蜜、麵粉、裸麥粉混合培養，讓其發酵、熟成而形成的發酵種 2，可以以魯邦種加入裸麥粉或全麥粉、水混合培養，經過12小時的發酵、熟成形成的發酵種 由於高活性乳酸菌的作用，完成的發酵種有明顯的酸味，成品麵包帶有特殊的一定酸味和小麥的香味，常用於裸麥、全麥麵包。

天然酵母種：以果蔬，穀物中分離出酵母菌，培養成酵母液，再用酵母液加入麵粉製成原始酵種，之後可以定期加入麵粉和水餵養（續種），讓天然酵母發酵種持續有活性；再把發酵種添加到不同類型的麵糰中一起攪拌製成麵包（也可以直接用天然酵母發酵種製作成成品麵包）； 天然酵母種的種類很多，各有各的香味、香氣和發酵力，能夠更加豐富麵包深層味道，果香，芬甜；多種菌種，健康、天然，營養素完全

再說下水合法 水合法（Autolyse):水合法又稱自我分解法，是先將材料中的麵粉和水（不加酵母、鹽）混合後，靜置一段時間（一般是30分鐘左右），讓麵粉充分吸收水分產生麵筋後，再把鹽、酵母等其他材料添加進去，繼續攪拌和製作。 水合法可以讓麵粉完全吸收水分，自我形成麵筋，讓完成的麵糰有更好的延展性，而且能縮短最終攪拌時間，這樣還可以有效控制麵糰溫度。這種做法適用於高比例穀物粉的製作，可以提升它的保水度，製作出來的麵包口感濕潤不幹燥。

發酵種還可以做出很多不同風味，要想把麵包的麵糰做好，對發酵種的認識是必不可少的；養得一手好的種面，對於麵包的整個質量與水平都關係巨大 希望文章能對你有一點幫助，我是麥子學院的水哥，感謝你一直以來的關注！

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