綠茶的炒青、烘青、曬青、蒸青是按照什麼來劃分的？

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前些天，茶友「小維」問了懂茶帝一個問題：「它在殺青的時候用的是炒，乾燥的時候用的是烘，人們為什麼把它定義為炒青而非烘青？綠茶的炒青、烘青、曬青、蒸青是按照什麼來劃分的？」

這是個很好的問題，也是很基礎的問題。我們常說綠茶是炒青或烘青，可是有多少人知道為什麼這麼劃分呢？大多數綠茶都會下鍋炒一下，但是為什麼有些就是炒青，而有些就變成烘青或曬青了呢？你可能凌亂了很久！

▲碧螺春

我們先來看一下相對權威、規範的說法：綠茶根據殺青方式和最終乾燥方式的不同，分為炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶、蒸青綠茶四類。

注意啦！根據兩個標準才分出四類綠茶來的。其實，在這裡隱藏的是對綠茶進行了兩次分類：

綠茶根據殺青方法不同，分為炒熱殺青和蒸汽殺青兩類，蒸汽殺青的綠茶稱為「蒸青綠茶」。蒸青綠茶的特徵有「三綠」，即葉綠、湯綠、葉底綠。

而炒熱殺青的綠茶，又要進行細分，按最終乾燥方式不同分為炒干（手工鍋炒或機械滾炒）、烘乾（炭火或烘乾機烘乾）和晒乾，分別稱為炒青、烘青和曬青茶。

此外，還有介於烘青和炒青之間的綠茶，被稱為「半烘炒綠茶」。

▲四類綠茶的分類方式

在這裡，除了蒸青綠茶，其它三類的劃分標準就是看最終的乾燥方式，不管過程用了什麼工序，最終乾燥用的是炒干，就是炒青；用的是烘乾，就是烘青；用的是晒乾，就是曬青。

著名的普洱生茶就是曬青綠茶，儘管它在製作過程中也有鍋炒殺青，但因為最終乾燥方式是晒乾的，所以就理所當然的屬於曬青綠茶了。

▲普洱茶鍋炒殺青

▲普洱茶晒乾工序

我們再回到茶友「小維」的問題，其實碧螺春殺青的時候是炒，最終的一道工序也是在鍋里乾燥的，所以碧螺春當然就應屬於炒青了。

而烘青綠茶，最後一道工序是在烘籠里烘乾的，大規模的採用烘乾機烘乾。烘青綠茶外形不如炒青綠茶光滑緊結，但一般條索完整，常顯鋒苗，細嫩者白毫顯露，色澤綠潤。

各類綠茶的主要代表

炒青綠茶：主要有西湖龍井、碧螺春、信陽毛尖、都勻毛尖、蒙頂甘露等等。

烘青綠茶：主要有黃山毛峰、安吉白茶，太平猴魁、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧諸紫筍、高橋銀峰等等。

▲安吉白茶

曬青綠茶：最有名的就是雲南大葉種所制的滇青，也是製作普洱茶的優質原料。此外還有陝青、川青。曬青綠茶大部分都用作緊壓茶的原料。

蒸青綠茶：主要有恩施玉露、仙人掌茶、江蘇宜興的陽羨茶等，此外，日本生產的綠茶大部分屬於蒸青綠茶。

▲恩施玉露

半烘炒綠茶：主要有靈岩劍峰、望府銀毫、安吉白片、浦江春毫、臨海蟠毫、漢水銀梭、棋盤山毛尖、齊山翠眉、縉雲毛峰、龍蝦茶、午子仙毫。

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