味精容易致癌？雞精不會？

為了追求食物的鮮，香。在烹飪菜肴時，我們會加入各種調味料。雞精和味精都是人們所鍾愛的。不知從什麼時候開始，身邊的人卻不在偏愛味精，說味精容易致癌，不能吃。雞精可以吃。事實真的如此嗎？

味精和雞精的生產工藝：

味精並不是化學合成品。它所用的原料基本上都是澱粉，砂糖，醋酸糖蜜等天然物質，運用發酵法生產出來的。味精的化學名稱為谷氨酸單鈉，谷氨酸為一種氨基酸，是人體正常的營養成分。廣泛存在於牛奶，雞蛋，豬肉中都含有大量的谷氨酸。它在體內具有重要的功能。人體通過轉氨基作用生成其他氨基酸的過程，必須要有谷氨酸的參與。谷氨酸在體內與胱氨酸，甘氨酸結合形成的谷胱甘肽。是一種非常重要的抗氧化劑。１９７３年，聯合國食品法規委員會（ＣＡＣ）就把谷氨酸 鈉歸入到推薦的安全型食品添加劑中；聯合國糧農組織 和世界衛生組織食品添加劑法規委員會在１９８７年也取消 了對味精限量的規定。美國食品藥品管理局（ＦＤＡ）在大 量文獻和試驗的基礎上得出了長期食用味精對人體沒有 任何障礙的結論。１９９９年，我國完成了長期毒理試驗，與 國際一致，即食用味精是安全的。

雞精是一種複合調味品，其主要的成分就是味精 （含量４０％）和鹽。此外，雞精中還添加了助鮮劑核苷酸、雞肉提取物、澱粉、膨化劑、香精、色素等。少量核苷酸可以讓味精增鮮二三十倍，但是生產的時候又加入了大量鹽、澱粉等，因此雞精的鮮味相對味精而言並 沒有提升多少，在實際使用的時候用量差不多。雞精鮮味的基礎還是味精（谷氨酸鈉）。

因此雞精並沒有傳說中比味精好，那麼有營養。在選擇時我們只需要選擇我們自己喜歡的就好。不要受廣告的渲染，盲從。

吃味精容易口渴是怎麼回事？

很多人都有這樣的體會，吃加了味精的菜後，感覺到口渴很嚴重。原因就是味精中含有大量的鈉。在烹飪菜肴中如果添加了食鹽，還添加了大量的味精。那菜肴中鈉的含量就大大增加。所以我們才會感覺到口渴。鈉不僅會讓我們感到口渴，也不利於血壓的控制，因此高血壓的人群，腎炎，水腫的人群對鈉的攝入要慎重。同時兩歲以內的幼兒不能攝入味精。他們的大腦正處於發育階段，過多的谷氨酸可能會影響大腦的神經遞質平衡。

雞精可以多吃嗎？

雞精的主要原料是味精。因此不能多吃。同時還要注意，雞精里還含有核苷酸，核苷酸的代謝產物是尿酸。痛風患者應少吃。

無論是雞精還是味精。都含有較多的鈉，食用太多不利於我們的身體健康。因此在烹飪菜肴時要少放。如果用了雞精和味精，食用鹽要減少。同時也要注意不能長時間高溫加熱，會產生致癌物質。

參考文獻：

北京師範大學出版社 《百味溢香——調味品與營養》 【M】范志紅

中國調味品《淺議味精與雞精》【J】朱妞，訾榮祿 2013

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