這麼多年，我到底買了多少劣質牛肉乾！

作為肉食愛好者，不能否認對牛肉的偏愛。

在國內，有「肉中驕子」之稱的牛肉，早已崛起成為僅次於豬肉的第二大肉類，而其主要下屬休閑零食的牛肉乾，自然也是廣大牛肉愛好者的心頭好，特別是風乾牛肉乾，更是佔據著不可忽視的市場佔有量。

風乾牛肉曾是蒙古民族獨享的草原美食，早在成吉思汗時期，牛肉乾就與烈馬、彎刀一起並稱成吉思汗遠征的三大法寶，被譽為「成吉思汗的遠征軍糧」。

他們把牛宰殺後，把牛肉晾乾後碾成肉沫，裝袋後背在身上，只要有水便可沖飲。行軍路上方便攜帶充饑之用。節約了成吉思汗的行軍時間，又能減少負重，可謂是給日行千里的虎狼之師，做了不少貢獻。

其實牛肉乾中營養豐富，含有人體所需的多種礦物質和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的風味，易於存儲且不易變質，自然不乏擁躉。

參考自中國疾病預防控制中心營養與食品安全所所著的《中國食物成分表》可知，每100g牛肉乾的營養成分如下：

能量307千卡；蛋白質55.6克；脂肪8克；碳水化合物15克；膽固醇120毫克；硫胺素0.06毫克；核黃素0.26毫克；煙酸15.2毫克；鈣43毫克；磷464毫克；鉀510毫克；鈉412.4毫克；鎂107毫克；鐵15.6毫克；鋅7.26毫克；硒9.8微克；銅0.29毫克；錳0.19毫克

牛肉乾除了製作工序頗費功夫，對肉材要求也是比較高的。

一般來說，整頭牛身上只有10%的肉是製作牛肉乾的精肉食材。除此之外，製作過程也相對嚴苛，還要避免製作過程中的二次污染，每道工序都要嚴格把控。

當然，現代的人更聰明了，技術更先進了，可是我們吃的牛肉乾卻未必趕得上從前。亂象叢生的市場，豬肉、馬肉、鴨肉替代牛肉製作出來的牛肉乾，比比皆是，如若成吉思汗吃到這樣的牛肉乾，不知道會不會罵娘呢！

牛肉乾市場現狀到底什麼樣？

一個行業的市場如何，當然不是幾條新聞個例就能覆蓋到的，在這些新聞背後，才是讓人扼腕嘆息的真相。

豬肉、馬肉、鴨肉冒充牛肉！

食品的安全性，都在於此，雖然國內有食品安全保障的規程，但並不能徹底摒除市場上的糟粕。

因為牛肉成本較高，促使一些不良商家開始在肉材上做文章，豬肉、鴨肉用牛肉膏腌制後，冒充牛肉；更有甚者，用內臟來冒充牛肉。

且先不用道德標準來評判這件事，單純說這種行為給消費者帶來的風險有多高，想想都覺得可怕。

進口冷凍牛肉&走私肉

國內市場上的牛肉，還有不少是從國外進來的，其中更包含著大量的走私牛肉。由於走私牛肉未經檢疫，所以，存在著嚴重的安全衛生隱患。

曾有專家表示，在國內，走私牛肉總量一年超過300萬噸，總貨值大約有1000億元人民幣，走私肉的低廉價格，總會讓一些黑心商家心動。

觸目驚心的非法製作窩點！

那些被查處的黑作坊現場照片，總是讓人不忍直視，髒亂差的環境，裸露在空氣中的肉，各種各樣的添加劑，沒有任何消毒設備。

更讓人難以接受的是，查出來的真相，到底是這個行業冰山的多大一角呢？

很多見都沒見過的化學配料，一擁而上！

在看黑作坊被查的新聞中，那些現場照片，可謂是觸目驚心。其中，瓶瓶罐罐，五顏六色的化學添加劑，更讓人心難安。

其實從蘇丹紅到毒奶粉；從鎘大米到毒生薑；瘦肉精、地溝油、三聚氰胺，我只想說，在食品安全方面，我們經歷的真的夠多了。

牛肉乾菌落總數超標問題

牛肉乾製作的工序複雜，其中還有一個很難控制的部分，那就是二次污染。因為在整個生產過程中，肉品直接接觸的器皿、操作台等，如果沒有經過嚴密的消毒過程，是很容易形成二次污染的，造成細菌滋生。

在國家質量監督檢驗檢疫總局的公開信息中，可以看到，對於肉乾製品的微生物標準已有明確規定：

微生物指標：

細菌總數≤30000個/g；大腸菌群≤40個/100g；致病菌不得檢出。

這也是那些非法製造者基本上沒辦法控制的地方，從這似乎可以感受到，來自不明製造商的威脅。

買牛肉乾，消費者關注什麼？

其實在消費者眼裡，我們的目標很單純，就是想買到好吃安全的牛肉乾而已，並沒有太多的附加課題。

口感&味道

喜歡牛肉乾的人，很多都是偏愛那種撕咬的快感，大快朵頤，舒坦的很。所以對於口感和味道，我們還是很關注的，因為好吃才是最直觀的體驗。

食材安全

最重要的一點，就是食品安全問題了，鋪天蓋地的新聞，真的會讓消費者畏懼。行業的水深，而消費者的力弱。只能儘力辨別和區分，盡量尋找沒有那麼多添加劑、防腐劑，是真材實料的牛肉乾。

價格合理

雖然知道牛肉乾這種產品，其實是沒辦法做到物美價特廉，但是，至少不要虛高。

行家眼裡，什麼樣的牛肉乾才是上品？

都說外行看熱鬧，內行看門道，製造商的眼裡，門道可比消費者多多了，那麼，到底符合什麼條件的牛肉乾，才是稱之為「好呢？

首先要是鮮牛肉製作。市面上大部分牛肉乾還是選擇凍牛肉來製作，但由於冷凍時間較長，一般這樣的成品肉乾從口感和味道上都會遜色一些。鮮牛肉製作的牛肉乾會保存著牛肉原始的味道和養分。

問過一個行里打拚數年的內行，他說，還有一條很直觀的辨別方法，就是手撕超干牛肉乾，能拉出細絲來，那就是好牛肉乾。

他說，因為牛肉本身的肉纖維比較長且粗，在烘乾之後，纖維特質不會改變，所以手撕肉乾的時候，可以看到牛肉乾會撕成大塊。牛肉結構緊密，肉質纖維有韌性，且不容易斷，所以甚至可以撕成極細的肉絲。

消費者要怎麼挑選牛肉乾？

但凡是資深吃貨，都是具備一些基本生存技能的。

看顏色：一般正宗牛肉乾的顏色是呈暗紅色偏黑，有光澤感。如果顏色艷麗好看，那有可能是人工色素的功勞。既然追求美味又追求無添加，那就只有天然香辛料來給口感加分了。

看纖維：纖維是不會騙人的，就算添加牛肉膏，改變的也只是味道，纖維還是原來的纖維。一般來講，牛肉的纖維長，手撕後呈大塊且條粗，而且牛肉的肉質結構緊密；相比之下，豬肉的纖維短，手撕塊也要小些，肉質鬆散。口感上，牛肉顯老，豬肉顯嫩。

看價格：拿內蒙古牛肉乾來說，一般的風乾牛肉乾，都是2-3斤鮮牛肉出一斤干，如果是超乾的肉乾，更是需要至少3-4斤鮮牛肉才出一斤肉乾。對比生牛肉的價格就可以想像，牛肉乾的成本不會低。遇到低於預估成本的牛肉乾，基本就不用考慮了。（此法不適用於故意抬高價格的不良商家）

最後要說下牛肉粒，也是最需要注意的牛肉零食。因為成本較低的牛肉粒，有大量的調料包裹，掩蓋了肉粒的紋理，所以容易出現以次充好的狀況，不懂的人確實難辨認，購買時要多加註意。

單品推薦：跟牙「嚼真」——呼日查小黑牛肉乾

出生在呼倫貝爾的小黑，北漂過也川漂過，但終究是放不下內心的那片大草原。想念家鄉的一切，還有那一口純粹的牛肉乾。

後來的故事，就是小黑創立了這個呼日查小黑的牛肉乾品牌。拒絕進口冷凍肉，只用內蒙古黃牛鮮肉，錘鍊真正的草原牛肉乾味道。

對於牛肉乾，我的只希望能夠安全，夠味道就好。還好，遇到小黑的時間不算晚！

提示：牛肉乾一般人都可食用，但膳食纖維較粗不易消化，有較高的膽固醇和脂肪，老年人、兒童及消化力弱的人不宜多吃；感染性疾病、肝病、腎病的人慎食哦~

（PS：本文部分圖片來自網路）

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