王老虎搜鮮記｜滑潤嫩香的自貢「橋頭三嫩」

前記：清袁枚家廚王小余關於火候有一段妙論：「熟物之法，最重火候。能知火候而謹伺之，則幾於道矣」。

真正的吃貨是從不畏路途遙遠的。只要聽聞何處有美味，天南地北亦要找去。

幾年前，老虎和@董克平 老師，跟隨新辣道老總也是自貢人的老饕徐伯春搜鮮自貢，聽老徐言說貢井區橋頭鎮有間開了10多年的老店，名曰:橋頭三嫩。此店甚怪，尋常酒店菜肴羅列，幾十甚至上百道菜亦極為平常，而此店只賣三樣菜，一曰炒豬肝，二為炒肚頭，三是炒腰花。老虎不禁嘖嘖稱奇。一店之中僅憑三味就聲名遠揚，想來必是有絕技。

於是驅車十數里，迤邐前去。店就在路邊，看似頗為陳舊，進門，並不算大，十幾張桌椅散落店堂，老虎好奇，潛入廚房欲一探究竟，豈料老闆並不忌諱，任老虎窺探。

腰花，肝片，肚頭，三者原材皆嫩且略有騷腥，欲烹美味，火候需拿捏極為到位方可。太生則腥，過老則柴，以剛斷生為妙。只見老闆取新鮮豬腰，自中間橫剖開來，去白色騷膜，橫刀斜欹復直刀豎切，片成麥穗狀，頗為美觀，豬肝切薄片，肚頭切小段。

原料備好，老闆卻先不急於上灶翻炒，而是將辣醬鮮椒蔥段薑絲鹽乃至水澱粉等調料混至一碗中，老闆坦言，這樣可縮短炒菜過程中加料時間，如此火候恰當腰肝肚炒出來才夠嫩。

點火開灶，火焰熊熊中鐵鍋須臾便已滾熱，潑幾勺菜油，油熱生煙，極速下腰花，接著下混合調料，剛一撥拉開，刺啦聲中，老闆瞬間將鍋離火，置於一旁，一手持勺子一手持鏟，上下來回翻炒倒騰，立即盛出，屈指一算，也就十秒左右，豬肝肚頭做法亦是如此。

「橋頭三嫩」上桌，老虎嘗來，腰花鮮嫩醇香，肚頭馥郁極有脆勁，肝片滑潤嫩香，而且因為是自貢小炒，鮮椒仔姜的加入使味道更加惹味。感覺香辣滿口，餘味繞舌。特別腰花一味，與老虎家鄉魯菜名菜爆炒腰花比較，不論味型，單說滑嫩程度，亦不逞多讓。

此中，老虎也頗看出一些訣竅，雖從原料到調料都很普通，但一油多，二火大，三快炒，讓腰肝肚這三樣極嫩的原材保留了極嫩極脆的口感。清袁枚家廚王小余關於火候有一段妙論「熟物之法，最重火候。能知火候而謹伺之，則幾於道矣」，品此三嫩，老虎想起小余所言，烹飪同理，唏噓不已。

美食紀錄片《搜鮮記》總策劃總領隊，搜狐吃貨自媒體聯盟執行秘書長王老虎帶你尋鮮濟南、尋鮮山東、尋鮮中國！